Alkoholfreier Wein: Wie man den Alkohol entzieht und was das Gesetz sagt

Jahrhundertelang bestand das Problem des Önologen darin, den Alkohol, gesund und in der richtigen Menge, in die Flasche zu bekommen. Heute besteht ein Teil des Handwerks im Gegenteil: ihn herauszuholen, ohne alles andere mitzunehmen. So gesagt klingt es wie ein Paradox, und ein bisschen ist es das auch. Aber es ist zugleich eines der bewegtesten Regelungskapitel des europäischen Weins der letzten fünf Jahre, mit Italien als letztem Land, das nach vielem Zögern ankam, und mit einem Knoten, der weder technischer noch kultureller, sondern steuerlicher Natur war.

Drei Wege, den Alkohol zu entziehen

Ausgangspunkt ist immer ein fertiger, normal vergorener Wein. Das Problem ist, dass Ethanol bei einer niedrigeren Temperatur siedet als Wasser, aber nicht niedrig genug, um die Aromen unversehrt zu lassen, die noch flüchtiger und empfindlicher sind. Einen Wein bei atmosphärischem Druck zu erhitzen, um den Alkohol zu verdampfen, heißt, ihn zu kochen. Alle zugelassenen Verfahren drehen sich daher um dieselbe Idee: die Arbeitstemperatur zu senken oder die Moleküle ohne Hitze zu trennen.

Die Vakuumdestillation senkt den Druck im Inneren der Anlage und damit den Siedepunkt: Der Alkohol entweicht bei viel milderen Temperaturen als in einer herkömmlichen Brennblase. Es ist die direkteste Methode, aber sie neigt dazu, auch einen Teil der Aromastoffe mitzureißen.

Die Spinning Cone Column (italienisch cono rotante, „rotierender Kegel“) ist eine ausgefeilte Variante desselben Prinzips. Der Wein fließt als hauchdünner Film über eine Reihe von Kegeln, die sich in einer Vakuumsäule drehen, während ein Dampfstrom ihn durchquert. Der Trick besteht darin, in zwei Durchgängen zu arbeiten: Zuerst werden bei sehr niedriger Temperatur die flüchtigsten Aromafraktionen herausgelöst und beiseitegestellt; dann wird der Alkohol entzogen; schließlich werden die zurückgewonnenen Aromen dem entalkoholisierten Wein wieder zugefügt.

Die Umkehrosmose wählt einen anderen Ansatz: keine Verdampfung, sondern eine Membran mit feinsten Poren. Unter Druck passieren Wasser und Alkohol sie, während die größeren Moleküle (Farbe, Tannine, Säuren, der Großteil der Aromen) auf der anderen Seite zurückbleiben, in einer Art Konzentrat. Aus der gefilterten Flüssigkeit wird dann der Alkohol abgetrennt, meist durch Destillation, und das Wasser des Weins kehrt zum Konzentrat zurück. Das ist ein Punkt, den man betonen muss: Das Wasser, das man wieder zugibt, ist das des Weins selbst, kein zugesetztes Wasser.

Was Brüssel sagt

Den Rahmen bildet die Verordnung (EU) 2021/2117, die im Dezember 2021 die Gemeinsame Marktorganisation änderte und Weine mit reduziertem Alkoholgehalt in den offiziellen Bereich des Weins aufnahm. Es gibt zwei Definitionen. Entalkoholisiert: vorhandener Alkoholgehalt von höchstens 0,5 % vol. Teilweise entalkoholisiert: über 0,5 %, aber unter dem Mindestwert der Ausgangskategorie. Zugelassen sind drei Verfahren, einzeln oder kombiniert verwendbar: teilweise Verdampfung unter Vakuum, Membranverfahren, Destillation. Es ist nicht erlaubt, den Zuckergehalt des Mostes zum Ausgleich zu erhöhen, und der Prozess darf keine sensorischen Fehler hervorrufen. Für Weine mit Ursprungsbezeichnung oder geografischer Angabe sieht die Verordnung im Allgemeinen nur die teilweise Entalkoholisierung vor, und nur wenn die Produktspezifikation sie vorsieht.

2026 kam das sogenannte Weinpaket, die Verordnung (EU) 2026/471, die vor allem die Etiketten nachjustierte: eine harmonisierte Angabe vom Typ „alkoholfrei“ für Produkte bis 0,5 % vol, die Angabe „0,0 %“ nur für jene, die innerhalb von 0,05 % bleiben, eine eigene Bezeichnung für Weine mit einem Alkoholgehalt, der mindestens 30 % unter dem Minimum der Kategorie liegt, und die Pflicht zur Angabe, dass das Produkt durch Entalkoholisierung gewonnen wurde. Zu den genauen Formulierungen im Italienischen stimmen die konsultierten Quellen nicht ganz überein, und auch die Tragweite der Neuerungen für Weine mit Ursprungsbezeichnung wird widersprüchlich wiedergegeben: In diesen beiden Punkten empfiehlt es sich, den konsolidierten Text und die ersten Anwendungsrundschreiben abzuwarten.

Italien und der Knoten der Alkoholsteuer

Unser Land ist stufenweise und nicht ohne Widersprüche dorthin gelangt. Im Frühjahr 2024 vertrat der Landwirtschaftsminister öffentlich, diese Getränke dürften nicht Wein genannt werden; im Herbst hatte sich die Linie geändert. Am 20. Dezember 2024 wurde das Ministerialdekret Nr. 672816 unterzeichnet, das die europäischen Regeln mit einigen restriktiveren Entscheidungen umsetzt: Entalkoholisierung ausgeschlossen für alle DOP- und IGP-Weine, Verbot von zugesetztem Fremdwasser und Aromen, keine Erhöhung der Zucker.

Auf dem Papier war das grüne Licht da. In der Praxis konnte in Italien während eines guten Teils des Jahres 2025 fast nichts produziert werden. Das erste Hindernis war logistisch: Die Kellereien mussten die Räume für die Entalkoholisierten physisch von denen des traditionellen Weins trennen, bis eine im Frühjahr genehmigte Änderung erlaubte, in den bestehenden Betrieben zu arbeiten, sofern entmaterialisierte Register und eine Steuerlager-Lizenz vorhanden sind. Das zweite Hindernis war heikler: der entzogene Alkohol. Dem Wein das Ethanol zu entziehen bedeutet, Ethylalkohol zu erzeugen, also ein der Verbrauchsteuer unterliegendes Gut, mit Interessen im Spiel, die von den Kellereien bis zu den Brennereien reichen.

Die Lösung kam in zwei Schritten. Ein im Juni 2025 verabschiedetes Steuer-Gesetzesdekret fügte in das Einheitstextgesetz über die Verbrauchsteuern einen neuen Artikel 33-ter zur Entalkoholisierung ein und verwies für die Details auf eine Durchführungsmaßnahme. Diese Maßnahme ist das Dekret vom 29. Dezember 2025, am 5. Januar 2026 im Amtsblatt veröffentlicht und seit dem Folgetag in Kraft. Es unterscheidet die Betreiber nach Mengen, mit einer Schwelle von 1.000 Hektolitern entalkoholisiertem Wein pro Jahr: darunter ein vereinfachtes Regime für diejenigen, die bereits ein Steuerlager für Wein führen; darüber eine spezifische Lizenz. Der abgetrennte Alkohol wird unter Steueraussetzung zu zugelassenen Lagern befördert. Übersetzt: Seit 2026 kann eine italienische Kellerei im eigenen Haus mit klaren Regeln entalkoholisieren, was vorher viele mit Hilfe fremder Anlagen taten, oft jenseits der Grenzen.

Warum den Kellereien daran liegt

Die einfachste Antwort ist kommerziell. Das No- und Low-Alcohol-Segment wächst in Märkten, die für den italienischen Wein sehr viel zählen, von Nordeuropa über das Vereinigte Königreich bis zu den Vereinigten Staaten, und wer es in Italien nicht herstellen konnte, riskierte, diese Zielgruppe den Konkurrenten zu überlassen. Dann gibt es einen weniger offen genannten Grund: Ein Grundwein, der keinen Absatz findet, kann nach der Entalkoholisierung einen anderen finden. Und es gibt die Frage der Identität, die die Vorsicht bei den Ursprungsbezeichnungen erklärt: Für ein Konsortium ist es eine heikle Entscheidung, den eigenen Namen an ein Produkt zu binden, das seine alkoholische Komponente verliert, und tatsächlich bleibt die Tür weitgehend geschlossen.

Was im Glas bleibt

Alkohol ist keine neutrale Zutat. Er gibt Körper und ein Wärmegefühl, trägt die Aromen und mildert die Wahrnehmung der Säure. Ihn zu entfernen bedeutet, eine schmalere Flüssigkeit zu erhalten, in der die Säure hervortritt und das Tannin bei den Rotweinen kantig werden kann. Nicht zufällig kommen die überzeugendsten Ergebnisse, nach verbreitetem Urteil der Branche, von Schaumweinen und aromatischen Weißweinen, bei denen Perlage und Duft einen Teil der Leere füllen. Die kräftigen Rotweine bleiben die härteste Herausforderung. Die italienischen Regeln, die Fremdaromen und Fremdwasser verbieten, machen die Herausforderung ehrlicher und auch schwieriger.

Unsere Meinung ist, dass man den Entalkoholisierten nach dem beurteilen sollte, was er ist: weder ein amputierter Wein noch ein verkleideter Traubensaft, sondern ein neues Getränk, das aus dem Wein entsteht und einen erkennbaren Teil von ihm bewahrt. Der wahre Test wird nicht rechtlicher, sondern geschmacklicher Natur sein: Wenn wir aufhören, ihn mit dem Original zu vergleichen, und anfangen, uns zu fragen, ob er an sich gut ist, werden wir verstehen, ob er eine Zukunft hat oder nur einen Markt.

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