Vino dealcolato: come si toglie l'alcol e cosa dice la legge

Per secoli il problema dell’enologo è stato come far arrivare l’alcol, sano e in quantità giusta, dentro la bottiglia. Oggi una parte del mestiere consiste nel fare il contrario: tirarlo fuori senza portarsi dietro tutto il resto. Detta così sembra un paradosso, e un po’ lo è. Ma è anche uno dei capitoli normativi più movimentati del vino europeo degli ultimi cinque anni, con l’Italia arrivata per ultima, dopo molte esitazioni, e con un nodo che non era tecnico né culturale, ma fiscale.

Tre modi per togliere l’alcol

Il punto di partenza è sempre un vino finito, fermentato normalmente. Il problema è che l’etanolo bolle a una temperatura più bassa dell’acqua, ma non abbastanza da lasciare intatti gli aromi, che sono ancora più volatili e delicati. Scaldare un vino a pressione atmosferica per farne evaporare l’alcol significa cuocerlo. Tutte le tecniche ammesse ruotano quindi intorno a una stessa idea: abbassare la temperatura di lavoro, oppure separare le molecole senza usare il calore.

La distillazione sotto vuoto riduce la pressione dentro l’impianto, e con essa il punto di ebollizione: l’alcol si allontana a temperature molto più miti di quelle di un alambicco tradizionale. È il metodo più diretto, ma tende a trascinare via anche una quota di composti aromatici.

Il cono rotante (in inglese spinning cone column) è una variante sofisticata dello stesso principio. Il vino scorre in film sottilissimo su una serie di coni che girano dentro una colonna sotto vuoto, mentre un flusso di vapore lo attraversa. Il trucco sta nel lavorare in due passaggi: prima si estraggono, a temperatura bassissima, le frazioni aromatiche più volatili, che vengono messe da parte; poi si toglie l’alcol; infine gli aromi recuperati vengono reintegrati nel vino dealcolato.

L’osmosi inversa cambia approccio: niente evaporazione, ma una membrana a pori finissimi. Sotto pressione, acqua e alcol la attraversano, mentre le molecole più grandi (colore, tannini, acidi, gran parte degli aromi) restano dall’altra parte, in una specie di concentrato. Dal liquido filtrato si separa poi l’alcol, di solito per distillazione, e l’acqua del vino torna al concentrato. È un punto da sottolineare: l’acqua che si rimette è quella del vino stesso, non acqua aggiunta.

Cosa dice Bruxelles

La cornice è il regolamento (UE) 2021/2117, che a dicembre 2021 ha modificato l’Organizzazione comune dei mercati e ha fatto entrare i vini con alcol ridotto nel perimetro ufficiale del vino. Le definizioni sono due. Dealcolato: titolo alcolometrico effettivo non superiore a 0,5% vol. Parzialmente dealcolato: sopra lo 0,5%, ma sotto il minimo previsto per la categoria di partenza. Le tecniche ammesse sono tre, usabili da sole o combinate: evaporazione parziale sotto vuoto, tecniche a membrana, distillazione. Non è consentito aumentare il tenore zuccherino del mosto per compensare, e il processo non deve generare difetti organolettici. Per i vini a denominazione d’origine o indicazione geografica il regolamento prevede, in linea generale, solo la dealcolazione parziale e solo se il disciplinare la contempla.

Nel 2026 è arrivato il cosiddetto pacchetto vino, il regolamento (UE) 2026/471, che ha ritoccato soprattutto le etichette: una dicitura armonizzata di tipo “senza alcol” per i prodotti fino a 0,5% vol, l’indicazione “0,0%” riservata a chi resta entro lo 0,05%, un termine dedicato ai vini con un titolo inferiore di almeno il 30% al minimo della categoria, e l’obbligo di dichiarare che il prodotto è ottenuto per dealcolazione. Sulle formulazioni esatte in italiano le fonti consultate non concordano del tutto, e anche la portata delle novità per i vini a denominazione è riportata in modo discordante: su questi due punti conviene aspettare il testo consolidato e le prime circolari applicative.

L’Italia e il nodo delle accise

Il nostro Paese ci è arrivato per gradi, e non senza contraddizioni. Nella primavera del 2024 il ministro dell’Agricoltura sosteneva pubblicamente che queste bevande non andassero chiamate vino; in autunno la linea era cambiata. Il 20 dicembre 2024 è stato firmato il decreto ministeriale n. 672816, che recepisce le regole europee con alcune scelte più restrittive: dealcolazione esclusa per tutti i vini DOP e IGP, divieto di aggiungere acqua esogena e aromi, nessun aumento degli zuccheri.

Sulla carta il via libera c’era. In pratica, per buona parte del 2025 in Italia non si è potuto produrre quasi nulla. Il primo ostacolo era logistico: le cantine dovevano separare fisicamente gli spazi per i dealcolati da quelli del vino tradizionale, finché una modifica approvata in primavera ha consentito di lavorare negli stabilimenti esistenti, a patto di avere registri dematerializzati e licenza di deposito fiscale. Il secondo ostacolo era più spinoso: l’alcol estratto. Togliere l’etanolo dal vino significa produrre alcol etilico, cioè un bene soggetto ad accisa, e con interessi in gioco che vanno dalle cantine ai distillatori.

La soluzione è arrivata in due tempi. Un decreto-legge fiscale approvato a giugno 2025 ha inserito nel Testo unico delle accise un nuovo articolo 33-ter dedicato alla dealcolazione, rimandando i dettagli a un provvedimento attuativo. Quel provvedimento è il decreto del 29 dicembre 2025, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 5 gennaio 2026 e in vigore dal giorno dopo. Distingue gli operatori in base ai volumi, con una soglia di 1.000 ettolitri annui di vino dealcolato: sotto, un regime semplificato per chi già gestisce un deposito fiscale di vino; sopra, una licenza specifica. L’alcol separato viaggia in sospensione d’accisa verso depositi autorizzati. Tradotto: dal 2026 una cantina italiana può dealcolare in casa propria con regole chiare, cosa che prima molte facevano appoggiandosi a impianti terzi, spesso fuori dai confini.

Perché le cantine ci tengono

La risposta più semplice è commerciale. Il segmento no e low alcol cresce in mercati che per il vino italiano contano molto, dal Nord Europa al Regno Unito agli Stati Uniti, e chi non aveva la possibilità di produrlo in Italia rischiava di consegnare quella fascia ai concorrenti. C’è poi una ragione meno dichiarata: un vino base che non trova sbocco può trovarne uno diverso dopo la dealcolazione. E c’è la questione dell’identità, che spiega la prudenza sulle denominazioni: per un consorzio, legare il proprio nome a un prodotto che perde la sua componente alcolica è una scelta delicata, e infatti la porta resta in buona parte chiusa.

Cosa resta nel bicchiere

L’alcol non è un ingrediente neutro. Dà corpo e sensazione di calore, sostiene gli aromi e smussa la percezione dell’acidità. Toglierlo significa ottenere un liquido più esile, in cui l’acidità sporge e il tannino nei rossi può diventare spigoloso. Non a caso i risultati più convincenti, per giudizio diffuso nel settore, arrivano dagli spumanti e dai bianchi aromatici, dove bollicina e profumo coprono parte del vuoto. I rossi strutturati restano la sfida più dura. Le regole italiane, che vietano aromi e acqua esterni, rendono la sfida più onesta e anche più difficile.

La nostra opinione è che il dealcolato vada giudicato per quello che è: non un vino amputato né un succo d’uva travestito, ma una bevanda nuova che nasce dal vino e ne conserva una parte riconoscibile. Il vero test non sarà normativo, ma di gusto: quando smetteremo di confrontarlo con l’originale e cominceremo a chiederci se è buono in sé, capiremo se ha un futuro o solo un mercato.

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