脱醇葡萄酒：酒精如何去除，法律怎么规定

几个世纪以来，酿酒师的问题一直是如何让酒精，健康的、适量的，进到瓶子里。如今这行当的一部分，是做相反的事：把它拿出来，而不带走其余的一切。这么说起来像个悖论，也确实有点。但这也是近五年欧洲葡萄酒中最起伏不定的立法篇章之一，意大利经过许多犹豫，最后一个到达，而且卡住它的症结既不是技术也不是文化，而是税收。

去除酒精的三种方式

起点始终是一款正常发酵完成的酒。问题是，乙醇的沸点比水低，但没低到让香气完好无损，因为香气更易挥发，也更娇弱。在大气压下加热酒来蒸发酒精，等于把它煮熟。所以所有被允许的技术都围绕同一个想法：降低操作温度，或者不用热来分离分子。

真空蒸馏降低设备内的压力，从而降低沸点：酒精在比传统蒸馏器温和得多的温度下被分离出去。这是最直接的方法，但往往也会带走一部分芳香化合物。

旋转锥柱（英文称spinning cone column）是同一原理的精密变体。酒以极薄的膜流过真空柱内一系列旋转的锥体，同时一股蒸汽穿过它。窍门在于分两步进行：先在极低的温度下提取最易挥发的芳香组分，把它们留在一边；然后去除酒精；最后把回收的香气重新加回脱醇的酒中。

反渗透换了思路：不蒸发，而是使用孔径极细的膜。在压力下，水和酒精通过膜，而较大的分子（颜色、单宁、酸、大部分香气）留在另一侧，形成一种浓缩物。再从滤出的液体中分离酒精，通常靠蒸馏，酒里的水再回到浓缩物中。这一点需要强调：加回去的水是酒自己的水，不是外加的水。

布鲁塞尔怎么说

框架是第(UE)2021/2117号条例，2021年12月修改了市场共同组织，让低酒精葡萄酒进入正式的葡萄酒范畴。定义有两个。脱醇：实际酒精度不超过0.5% vol。部分脱醇：高于0.5%，但低于起始类别规定的最低值。允许的技术有三种，可单独或组合使用：真空部分蒸发、膜技术、蒸馏。不允许通过提高葡萄汁含糖量来补偿，且过程不得产生感官缺陷。对有产地名称或地理标志的酒，条例总体上只规定部分脱醇，并且只在规程允许的情况下才可以。

2026年出台了所谓的葡萄酒一揽子方案，即第(UE)2026/471号条例，主要调整了标签：对至多0.5% vol的产品采用统一的“无酒精”类标注，“0,0%”的标示只留给含量在0.05%以内者，为酒精度比该类别最低值低至少30%的酒设专门术语，并要求声明产品是通过脱醇获得的。关于意大利语的确切措辞，所查阅的资料并不完全一致，新规对产区酒的影响范围的报道也相互矛盾：这两点最好等待合并文本和第一批实施通告。

意大利与消费税的症结

我国是一步步走到这里的，并非没有矛盾。2024年春天，农业部长还公开主张这类饮料不应该叫作葡萄酒；到了秋天，口径变了。2024年12月20日签署了第672816号部长令，转化欧盟规则，并做出一些更严格的选择：所有DOP和IGP葡萄酒均排除脱醇，禁止添加外来水和香料，不得提高糖分。

纸面上放行了。实际上，2025年大半年在意大利几乎什么也生产不了。第一个障碍是后勤：酒庄必须把脱醇产品的空间与传统葡萄酒的空间物理隔开，直到春季通过的一项修改允许在现有工厂作业，条件是具备无纸化登记簿和税务仓储许可。第二个障碍更棘手：提取出的酒精。从酒里取出乙醇，就是生产酒精，也就是一种要缴消费税的商品，牵涉从酒庄到蒸馏商的各方利益。

解决分两步到来。2025年6月通过的一项税务法令，在《消费税统一法》中增加了专门针对脱醇的新的第33-ter条，把细节留给一项实施规定。这项规定就是2025年12月29日的法令，2026年1月5日刊登在《官方公报》，次日生效。它按产量区分经营者，以每年1000百升（ettolitri）脱醇酒为界：以下，对已经运营葡萄酒税务仓库的人采用简化制度；以上，需要专门的许可。分离出的酒精以暂缓征税方式运往获授权的仓库。翻译一下：从2026年起，意大利酒庄可以在自家脱醇，规则清晰，而此前许多酒庄是借助第三方设备，往往在国境之外。

酒庄为什么在意

最简单的回答是商业的。无酒精和低酒精的细分市场在对意大利葡萄酒举足轻重的市场里增长，从北欧到英国到美国，不能在意大利生产的人，有把这一块拱手让给竞争对手的风险。还有一个不那么公开的理由：一款找不到出路的基酒，脱醇之后可能找到另一条出路。还有身份问题，这解释了对产区的谨慎：对一个协会来说，把自己的名字与失去酒精成分的产品绑在一起，是个微妙的选择，所以大门在很大程度上仍然关着。

杯中剩下什么

酒精不是一种中性成分。它给予酒体和温热感，托起香气，抚平酸度的感知。拿走它，就得到一种更单薄的液体，酸度突出，红酒中的单宁可能变得棱角分明。难怪按业内的普遍判断，最有说服力的结果来自起泡酒和芳香白酒，那里气泡和香气填补了一部分空缺。结构厚实的红酒仍是最难的挑战。意大利禁止外来香料和水的规定，让这个挑战更诚实，也更困难。

我们的看法是，脱醇酒应按它本来的样子来评判：它不是被截肢的葡萄酒，也不是伪装的葡萄汁，而是一种源自葡萄酒、并保留了可辨认部分的新饮品。真正的考验不会是法规的，而是口味的：当我们不再把它与原版比较，开始问它本身好不好喝的时候，就会知道它有的是未来，还是只有一个市场。

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