Десять итальянских вин для начала: так тренируется нёбо

В Италии больше пятисот апелласьонов и несколько сотен автохтонных сортов. Для новичка это как учить язык, начиная со всего словаря: в итоге запоминаешь названия и ничего не понимаешь. Лучше поступить, как с настоящими языками: десять хорошо подобранных фраз, в каждой из которых спрятано грамматическое правило.

Список ниже — не рейтинг самых вкусных вин Италии, и потому в нём нет Бароло, Брунелло и Таурази. Это вина, которые требуют уже натренированного нёба, и начинать с них — всё равно что читать Гадду раньше Кальвино. Критерий другой: каждый апелласьон здесь учит чему-то определённому, а вместе они охватывают весь базовый словарь, то есть игристые, белые, красные и одно сладкое, от Альп до Сицилии. Никаких марок: речь о типах и территориях, чтобы любой мог найти их в любой энотеке.

Сначала игристые, чтобы понять время

1. Franciacorta. Первое упражнение касается метода, а не винограда. Franciacorta — DOCG с 1995 года и делается только по классическому методу: вторичное брожение идёт в бутылке, а вино остаётся на дрожжах не менее 18 месяцев в версии без года урожая и 30 в винтажной. Это время чувствуется: хлебная корочка, фундук, более тонкий и кремовый пузырёк. Самое поучительное сравнение — с Prosecco, которое, как правило, повторно бродит в больших стальных автоклавах (метод Мартинотти, который французы называют Charmat) и делает ставку на свежие фрукты и цветы Glera. Выпитые рядом, они учат больше любого учебника разнице между вином, которое говорит о винограде, и вином, которое говорит о времени, проведённом в погребе. Если нужен ещё шаг, Satèn из Franciacorta, только белый виноград и более низкое давление, показывает, как та же идея может стать мягче.

Три белых, три разных урока

2. Soave. Это белое, которое учит не искать только аромат. Garganega, не менее 70% по стандарту, не взрывной сорт: он работает на консистенции, миндале, солёности, которая в зоне Classico, к Монтефорте-д’Альпоне, многим обязана почвам вулканического происхождения. Новички склонны судить белое по носу. Soave заставляет судить его во рту, и для многих это впервые.

3. Vermentino. Здесь урок — соль. В Галлуре, на северо-востоке Сардинии, у Верментино DOCG с 1996 года, и растёт он среди гранитов и ветра; но встречается и в Лигурии, и на тосканском побережье, а игра в сравнение трёх версий уже сама по себе маленький курс географии. Средиземноморские травы, цитрус, слегка горьковатое завершение: это самый простой способ понять, что специалисты имеют в виду, говоря о «sapidità» (солоноватой минеральности), избитом слове, которое здесь наконец обретает конкретный смысл.

4. Verdicchio. Белое из Марке, в двух зонах, Кастелли ди Йези и Мателика, учит структуре. У него решительная кислотность, неожиданное тело и заметная способность к выдержке, что разрушает предрассудок, будто белые надо пить в течение года. Десятилетиями его помнили прежде всего по бутылке-амфоре, вдохновлённой древними сосудами и введённой в 1953 году. Сегодня бутылка значит меньше, чем содержимое, и это правильно.

Красное сердце: кислотность, танин и метод

5. Chianti Classico. Это дидактическое красное по преимуществу, потому что выстраивает рядом два ощущения, которые новичок склонен путать: кислотность, от которой выделяется слюна, и танин, сушащий рот. Санджовезе, не менее 80% по стандарту и часто больше, в изобилии обладает и тем и другим, вместе с вишней, фиалкой и землистым оттенком. У апелласьона история эмансипации: DOCG с 1984 года, отделено от обычного Кьянти с 1996-го, без белого винограда в купаже с 2006-го, а с 2023 года с одиннадцатью субзонами (UGA), которые указывают на этикетке Gran Selezione. Вино, которому понадобилось сорок лет, чтобы научиться говорить о месте, заслуживает внимания.

6. Barbera. После Кьянти Барбера нужна, чтобы разделить два ощущения. Это красное с очень высокой кислотностью и малым танином: рот слюнится, но не сохнет. Выпитая после санджовезе, она делает очевидным, что такое танин, по его отсутствию. Barbera d’Asti — DOCG с 2008 года, а с 2014-го её самая амбициозная вершина имеет собственный апелласьон, Nizza, из чистой Барберы. У Барберы репутация вина на каждый день, и она заслуживает её в лучшем смысле: пьётся почти со всем.

7. Valpolicella. Это урок не про сорт, а про то, что делает рука человека. Из тех же сортов, во главе Corvina, затем Corvinone и Rondinella, Вальполичелла производит свежее и лёгкое красное, Ripasso (вино, повторно бродившее на выжимке Amarone) и сам Amarone, получаемый из винограда, подвяленного месяцами перед давлением. Три бутылки одной зоны показывают целый спектр концентрации, алкоголя и воспринимаемой сладости. Начинать лучше с самой простой, часто самой недооценённой.

Юг и сладость

8. Montepulciano d’Abruzzo. Первый урок: название. Здесь Montepulciano — сорт, не менее 85% вина, и к Vino Nobile di Montepulciano, тосканскому и сделанному из санджовезе, отношения не имеет. Второй урок: цвет и мягкость. Это тёмное фруктовое красное со зрелыми щедрыми танинами, апелласьон существует с 1968 года, и это один из самых честных способов понять, что значит «круглое». Розовая версия носит собственное имя, Cerasuolo d’Abruzzo, и это одно из самых серьёзных розовых страны.

9. Nero d’Avola. Символ Сицилии учит солнцу: спелые фрукты, слива, пряности, порой значительная крепость, которая греет. Полезное сравнение — с Cerasuolo di Vittoria, первой и единственной сицилийской DOCG с 2005 года, где Nero d’Avola (от 50 до 70%) соединяется с Frappato, более лёгким и цветочным. Результат показывает, что и на юге свежесть — выбор, а не чудо.

10. Moscato d’Asti. Завершаем сладким, и это не приложение. У Moscato d’Asti, из винограда Moscato bianco, по стандарту от 4,5 до 6,5 градусов фактического алкоголя и давление не выше 2,5 бар: едва игристое, очень ароматное, с остаточным сахаром, удерживаемым в равновесии кислотностью. Это самый тонкий урок списка: удачное сладкое вино не утомляет, потому что кислотность держит его на ногах. Поняв это, понимаешь и великие сладкие вина мира.

Как пользоваться этой картой

Лучший способ — пить не по порядку, а парами: Franciacorta и Prosecco, Chianti Classico и Barbera, Valpolicella и Amarone, Nero d’Avola и Cerasuolo di Vittoria. Прямое сравнение за один вечер делает то, на что чтение тратит месяц, потому что нёбо учится по различию, а не по описанию.

А когда все десять пройдены, список лучше забыть. Цель карты для начинающих — как можно скорее перестать ею пользоваться. Кто понял разницу между кислотностью Барберы и танином санджовезе, уже держит в руках всё, что нужно, чтобы отправиться к трудным именам. Наше мнение: Италию лучше учить по средним апелласьонам, чем по монументам: «простые» вина говорят правду без переводчика.

❦