Dix vins italiens pour commencer : voici comment on entraîne son palais

L’Italie compte plus de cinq cents appellations et quelques centaines de cépages autochtones. Pour qui débute, c’est comme apprendre une langue en partant du dictionnaire entier : on finit par mémoriser des noms sans rien comprendre. Mieux vaut faire comme avec les vraies langues : dix phrases bien choisies, chacune avec une règle de grammaire à l’intérieur.

La liste qui suit n’est pas un classement des meilleurs vins d’Italie, et d’ailleurs le Barolo, le Brunello et le Taurasi n’y figurent pas. Ce sont des vins qui demandent un palais déjà entraîné, et commencer par là revient à lire Gadda avant Calvino. Le critère est autre : chaque appellation enseigne ici une chose précise, et toutes ensemble couvrent tout le vocabulaire de base, c’est-à-dire bulles, blancs, rouges et un doux, des Alpes à la Sicile. Pas de marques : on parle de types de vins et de terroirs, pour que chacun puisse les trouver dans n’importe quelle cave.

D’abord les bulles, pour comprendre le temps

1. Franciacorta. Le premier exercice concerne la méthode, pas le raisin. Le Franciacorta est DOCG depuis 1995 et ne se fait qu’en méthode classique : la seconde fermentation a lieu en bouteille et le vin reste en contact avec les levures pendant au moins 18 mois dans la version non millésimée, 30 dans le millésimé. Ce temps se sent : croûte de pain, noisette, une bulle plus fine et crémeuse. La comparaison la plus instructive se fait avec un Prosecco, qui refermente en général dans de grandes autoclaves d’acier (la méthode Martinotti, que les Français appellent Charmat) et mise tout sur le fruit frais et les fleurs de la Glera. Bus l’un à côté de l’autre, ils enseignent plus que n’importe quel manuel la différence entre un vin qui parle du raisin et un vin qui parle du temps passé en cave. Pour aller un cran plus loin, le Satèn du Franciacorta, uniquement des raisins blancs et une pression plus basse, montre comment la même idée peut devenir plus soyeuse.

Trois blancs, trois leçons différentes

2. Soave. C’est le blanc qui apprend à ne pas chercher que le parfum. La Garganega, au moins 70 % selon le cahier des charges, n’est pas un raisin explosif : elle travaille sur la texture, sur l’amande, sur une sapidité qui, dans la zone du Classico, vers Monteforte d’Alpone, doit beaucoup aux sols d’origine volcanique. Le débutant a tendance à juger un blanc au nez. Le Soave oblige à le juger en bouche, et pour beaucoup c’est la première fois que cela arrive.

3. Vermentino. Ici la leçon, c’est le sel. En Gallura, dans le nord-est de la Sardaigne, le Vermentino est DOCG depuis 1996 et pousse entre granits et vent ; mais on le trouve aussi en Ligurie et le long de la côte toscane, et le jeu de la comparaison entre les trois versions est déjà un petit cours de géographie. Herbes méditerranéennes, agrumes, une finale légèrement amère : c’est la façon la plus simple de comprendre ce que les experts entendent quand ils parlent de « sapidité », mot galvaudé qui trouve enfin ici un sens concret.

4. Verdicchio. Le blanc des Marches, dans les deux zones des Castelli di Jesi et de Matelica, enseigne la structure. Il a une acidité marquée, un corps qu’on n’attend pas et une remarquable capacité de vieillissement, ce qui démonte le préjugé selon lequel les blancs se boivent dans l’année. Pendant des décennies, on l’a surtout retenu pour sa bouteille en forme d’amphore, inspirée des récipients antiques et introduite en 1953. Aujourd’hui la bouteille compte moins que le contenu, et c’est justice.

Le cœur rouge : acidité, tanin et méthode

5. Chianti Classico. C’est le rouge didactique par excellence, car il met en ligne deux sensations que le débutant tend à confondre : l’acidité qui fait saliver et le tanin qui assèche la bouche. Le Sangiovese, au moins 80 % selon le cahier des charges et souvent davantage, possède les deux en abondance, avec cerise, violette et une touche terreuse. L’appellation a une histoire d’émancipation : DOCG depuis 1984, distincte du Chianti générique depuis 1996, sans raisins blancs dans l’assemblage depuis 2006, et depuis 2023 avec onze sous-zones (les UGA) à indiquer sur l’étiquette de la Gran Selezione. Un vin qui a mis quarante ans à apprendre à parler d’un lieu mérite l’attention.

6. Barbera. Après le Chianti, la Barbera sert à séparer les deux sensations. C’est un rouge très acide et peu tannique : la bouche salive mais ne s’assèche pas. Bue après un Sangiovese, elle rend évident ce qu’est le tanin par son absence. La Barbera d’Asti est DOCG depuis 2008 et depuis 2014 sa pointe la plus ambitieuse a sa propre appellation, le Nizza, en Barbera pure. La Barbera a la réputation d’un vin de tous les jours, et elle la mérite au meilleur sens du terme : elle se boit avec presque tout.

7. Valpolicella. Ce n’est pas une leçon sur un raisin mais sur ce que fait la main de l’homme. Avec les mêmes raisins, Corvina en tête, puis Corvinone et Rondinella, la Valpolicella produit un rouge frais et léger, le Ripasso (vin refermenté sur les marcs de l’Amarone) et l’Amarone lui-même, obtenu à partir de raisins laissés en appassimento pendant des mois avant le pressurage. Trois bouteilles de la même zone montrent tout un spectre de concentration, d’alcool et de douceur perçue. Mieux vaut commencer par la plus simple, souvent la plus sous-estimée.

Le Sud et la douceur

8. Montepulciano d’Abruzzo. Première leçon : le nom. Ici Montepulciano est un cépage, au moins 85 % du vin, et n’a rien à voir avec le Vino Nobile di Montepulciano, qui est toscan et se fait avec le Sangiovese. Deuxième leçon : la couleur et le moelleux. C’est un rouge sombre, fruité, aux tanins mûrs et généreux ; l’appellation existe depuis 1968 et c’est l’une des façons les plus honnêtes de comprendre ce que veut dire « rond ». La version rosée a un nom propre, Cerasuolo d’Abruzzo, et compte parmi les rosés les plus sérieux du pays.

9. Nero d’Avola. Le cépage emblématique de la Sicile enseigne le soleil : fruit mûr, prune, épices, parfois un degré alcoolique important qui réchauffe. La comparaison utile se fait avec le Cerasuolo di Vittoria, première et unique DOCG sicilienne depuis 2005, où le Nero d’Avola (entre 50 et 70 %) s’unit au Frappato, plus léger et floral. Le résultat démontre que, même au Sud, la fraîcheur est un choix, pas un miracle.

10. Moscato d’Asti. On termine par le doux, et ce n’est pas un appendice. Le Moscato d’Asti, issu de raisins Moscato bianco, a selon le cahier des charges entre 4,5 et 6,5 degrés d’alcool acquis et une pression ne dépassant pas 2,5 bars : à peine pétillant, très parfumé, avec un sucre résiduel maintenu en équilibre par l’acidité. C’est la leçon la plus subtile de la liste : un vin doux réussi ne lasse pas, car l’acidité le tient debout. Une fois cela compris, on comprend aussi les grands vins doux du monde.

Comment utiliser cette carte

La meilleure façon n’est pas de les boire dans l’ordre, mais par paires : Franciacorta et Prosecco, Chianti Classico et Barbera, Valpolicella et Amarone, Nero d’Avola et Cerasuolo di Vittoria. La comparaison directe fait en une soirée ce que la lecture fait en un mois, parce que le palais apprend par différence, non par description.

Et une fois les dix faits, mieux vaut oublier la liste. Le but d’une carte pour débutants est de cesser de servir le plus vite possible. Celui qui a compris la différence entre l’acidité d’une Barbera et le tanin d’un Sangiovese a déjà en main tout ce qu’il faut pour s’aventurer vers les noms difficiles. Notre opinion est que l’Italie s’apprend mieux par les appellations intermédiaires que par les monuments : les vins « faciles » sont ceux qui disent la vérité sans avoir besoin de traducteur.

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