Diez vinos italianos para empezar: así se entrena el paladar

Italia tiene más de quinientas denominaciones y varios centenares de variedades autóctonas. Para quien empieza es como aprender un idioma desde el diccionario entero: se acaba memorizando nombres sin entender nada. Mejor hacer como con los idiomas de verdad: diez frases bien elegidas, cada una con una regla gramatical dentro.

La lista que sigue no es un ranking de los vinos más buenos de Italia, y de hecho faltan Barolo, Brunello y Taurasi. Son vinos que piden un paladar ya entrenado, y empezar por ahí es como leer a Gadda antes que a Calvino. El criterio es otro: cada denominación enseña aquí una cosa precisa, y juntas cubren todo el vocabulario básico, es decir, espumosos, blancos, tintos y un dulce, de los Alpes a Sicilia. Nada de marcas: se habla de tipologías y de territorios, para que cualquiera pueda encontrarlos en cualquier vinoteca.

Primero los espumosos, para entender el tiempo

1. Franciacorta. El primer ejercicio se refiere al método, no a la uva. El Franciacorta es DOCG desde 1995 y se elabora solo con método clásico: la segunda fermentación tiene lugar en botella y el vino permanece en contacto con las levaduras al menos 18 meses en la versión sin añada, 30 en la millesimada. Ese tiempo se nota: corteza de pan, avellana, una burbuja más fina y cremosa. La comparación más instructiva es con un Prosecco, que normalmente refermenta en grandes autoclaves de acero (el método Martinotti, que los franceses llaman Charmat) y lo apuesta todo a la fruta fresca y a las flores de la Glera. Bebidos uno junto al otro, enseñan más que cualquier manual la diferencia entre un vino que habla de la uva y otro que habla del tiempo pasado en bodega. Si se quiere dar un paso más, el Satèn de Franciacorta, solo uvas blancas y menor presión, muestra cómo la misma idea puede volverse más suave.

Tres blancos, tres lecciones distintas

2. Soave. Es el blanco que enseña a no buscar solo el aroma. La Garganega, al menos el 70 % según el pliego de condiciones, no es una uva explosiva: trabaja la textura, la almendra, una sapidez que en la zona del Classico, hacia Monteforte d’Alpone, debe mucho a los suelos de origen volcánico. Quien empieza tiende a juzgar un blanco por la nariz. El Soave obliga a juzgarlo en boca, y para muchos es la primera vez que ocurre.

3. Vermentino. Aquí la lección es la sal. En Gallura, en el nordeste de Cerdeña, el Vermentino tiene DOCG desde 1996 y crece entre granitos y viento; pero se encuentra también en Liguria y a lo largo de la costa toscana, y el juego de comparar las tres versiones es ya un pequeño curso de geografía. Hierbas mediterráneas, cítricos, un final ligeramente amargo: es la manera más sencilla de entender qué quieren decir los expertos cuando hablan de «sapidez», palabra manoseada que aquí encuentra por fin un sentido concreto.

4. Verdicchio. El blanco de las Marcas, en las dos zonas de los Castelli di Jesi y de Matelica, enseña la estructura. Tiene una acidez decidida, un cuerpo que no se espera y una notable capacidad de envejecer, lo que desmonta el prejuicio de que los blancos deben beberse en el año. Durante décadas se lo recordó sobre todo por la botella en forma de ánfora, inspirada en los recipientes antiguos e introducida en 1953. Hoy la botella cuenta menos que el contenido, y es justo que así sea.

El corazón tinto: acidez, tanino y método

5. Chianti Classico. Es el tinto didáctico por excelencia porque pone en fila dos sensaciones que el principiante tiende a confundir: la acidez que hace salivar y el tanino que seca la boca. El Sangiovese, al menos el 80 % según el pliego de condiciones y a menudo más, tiene ambas en abundancia, junto con cereza, violeta y un toque terroso. La denominación tiene una historia de emancipación: DOCG desde 1984, distinta del Chianti genérico desde 1996, sin uvas blancas en el ensamblaje desde 2006, y desde 2023 con once subzonas (las UGA) que se pueden indicar en la etiqueta de la Gran Selezione. Un vino que ha tardado cuarenta años en aprender a hablar del lugar merece atención.

6. Barbera. Después del Chianti, la Barbera sirve para separar las dos sensaciones. Es un tinto muy ácido y con poco tanino: la boca saliva pero no se seca. Bebida después de un Sangiovese, deja claro qué es el tanino por su ausencia. La Barbera d’Asti es DOCG desde 2008 y desde 2014 su punta más ambiciosa tiene denominación propia, el Nizza, con Barbera en pureza. La Barbera tiene fama de vino de todos los días, y la merece en el mejor sentido: se bebe con casi todo.

7. Valpolicella. Esta no es una lección sobre una uva sino sobre lo que hace la mano del hombre. Con las mismas uvas, Corvina a la cabeza, luego Corvinone y Rondinella, la Valpolicella produce un tinto fresco y ligero, el Ripasso (vino refermentado sobre los orujos del Amarone) y el propio Amarone, obtenido de uvas dejadas secar durante meses antes del prensado. Tres botellas de la misma zona muestran todo un espectro de concentración, alcohol y dulzor percibido. Conviene empezar por la más sencilla, a menudo la más infravalorada.

El Sur y el dulzor

8. Montepulciano d’Abruzzo. Primera lección: el nombre. Aquí Montepulciano es una variedad, al menos el 85 % del vino, y no tiene nada que ver con el Vino Nobile di Montepulciano, que es toscano y se elabora con Sangiovese. Segunda lección: el color y la suavidad. Es un tinto oscuro, frutal, con taninos maduros y generosos; la denominación existe desde 1968 y es una de las maneras más honestas de entender qué significa «redondo». La versión rosada tiene nombre propio, Cerasuolo d’Abruzzo, y es de los rosados más serios del país.

9. Nero d’Avola. La variedad emblema de Sicilia enseña el sol: fruta madura, ciruela, especias, a veces una graduación alcohólica importante que calienta. La comparación útil es con el Cerasuolo di Vittoria, la primera y única DOCG siciliana desde 2005, donde el Nero d’Avola (entre el 50 y el 70 %) se une al Frappato, más ligero y floral. El resultado demuestra que también en el Sur la frescura es una elección, no un milagro.

10. Moscato d’Asti. Se cierra con el dulce, y no es un apéndice. El Moscato d’Asti, de uvas Moscato blanco, tiene por pliego de condiciones entre 4,5 y 6,5 grados de alcohol adquirido y una presión no superior a 2,5 bar: apenas frizzante, perfumadísimo, con el azúcar residual mantenido en equilibrio por la acidez. Es la lección más sutil de la lista: un vino dulce logrado no cansa, porque la acidez lo mantiene en pie. Entendido esto, se entienden también los grandes dulces del mundo.

Cómo usar este mapa

La mejor manera no es beberlos en orden, sino por parejas: Franciacorta y Prosecco, Chianti Classico y Barbera, Valpolicella y Amarone, Nero d’Avola y Cerasuolo di Vittoria. La comparación directa hace en una noche lo que la lectura hace en un mes, porque el paladar aprende por diferencia, no por descripción.

Y una vez hechos los diez, conviene olvidar la lista. El objetivo de un mapa para principiantes es dejar de necesitarlo cuanto antes. Quien ha entendido la diferencia entre la acidez de una Barbera y el tanino de un Sangiovese tiene ya en la mano todo lo que hace falta para aventurarse hacia los nombres difíciles. Nuestra opinión es que Italia se aprende mejor desde las denominaciones intermedias que desde los monumentos: los vinos «fáciles» son los que dicen la verdad sin necesidad de traductor.

❦