入门的十款意大利葡萄酒：味觉就这样训练

意大利有五百多个产区名称，和几百种本土葡萄品种。对初学者来说，这就像从整本词典开始学一门语言：结果只是背下了一堆名字，什么也没弄懂。不如像学真正的语言那样：十个精挑细选的句子，每一句里藏着一条语法规则。

下面这份清单不是意大利最好喝的酒的排行榜，所以没有Barolo、Brunello和Taurasi。这些酒需要一个已经训练过的味觉，从它们开始，就像在读卡尔维诺（Calvino）之前先读加达（Gadda）。标准是另一个：这里的每个产区都教一件明确的事，合在一起，它们涵盖了所有基础词汇，也就是起泡酒、白葡萄酒、红葡萄酒和一款甜酒，从阿尔卑斯山到西西里。没有品牌：谈的是类型和产地，这样任何人在任何酒铺都能找到。

先喝起泡酒，来理解时间

1. Franciacorta。 第一个练习关乎方法，而不是葡萄。Franciacorta自1995年起是DOCG，只用metodo classico（传统法）酿造：二次发酵在瓶中进行，无年份版本的酒要与酵母接触至少18个月，年份酒则是30个月。这段时间是尝得出来的：面包皮、榛子，气泡更细腻绵密。最有启发的对比是与Prosecco：后者通常在大型钢罐里二次发酵（metodo Martinotti，法国人叫Charmat），一切押在Glera的新鲜水果和花香上。并排喝，比任何教科书都更能让人明白：一款谈论葡萄的酒，和一款谈论在酒窖里度过的时间的酒，区别在哪里。想再进一步，Franciacorta的Satèn，只用白葡萄，气压更低，显示同一个理念如何变得更柔软。

三款白葡萄酒，三堂不同的课

2. Soave。 这是教你不要只找香气的白葡萄酒。Garganega，按产区规定至少占70%，不是一种香气爆发的葡萄：它靠的是质感、杏仁，以及一种咸鲜感，在Classico区，也就是靠近蒙泰福尔泰·达尔波内（Monteforte d’Alpone）一带，这很大程度上归功于火山成因的土壤。初学者倾向于用鼻子去评判白葡萄酒。Soave迫使你用口腔去评判，对许多人来说，这是第一次。

3. Vermentino。 这里的课是盐。在撒丁岛东北部的加卢拉（Gallura），Vermentino自1996年起拥有DOCG，生长在花岗岩和风之间；但在利古里亚和托斯卡纳海岸也能找到它，比较这三个版本的游戏，本身就是一堂小小的地理课。地中海香草、柑橘，收尾带一点微苦：这是弄懂专家们谈到“sapidità”（咸鲜感）时指什么的最简单方式，这个被滥用的词，在这里终于有了具体的含义。

4. Verdicchio。 来自马尔凯（Marche）的白葡萄酒，位于耶西城堡（Castelli di Jesi）和马泰利卡（Matelica）两个产区，教的是结构。它酸度分明，酒体出乎意料，还有相当的陈年能力，这打破了白葡萄酒要在一年内喝完的偏见。几十年来，它最为人记住的是那种安福拉形状的瓶子，灵感来自古代容器，1953年推出。如今，瓶子不如瓶中之物重要，这样很好。

红色的核心：酸度、单宁与方法

5. Chianti Classico。 它是红酒里典型的教学款，因为它把初学者容易混淆的两种感受排成了一队：让人流口水的酸度，和让口腔发干的单宁。Sangiovese，按产区规定至少80%，往往更多，两者都很充足，还带着樱桃、紫罗兰和一抹泥土气息。这个产区有一段解放的历史：1984年起是DOCG，1996年起与普通Chianti分开，2006年起配方中不再有白葡萄，2023年起有十一个子产区（UGA），可以标注在Gran Selezione的标签上。一款花了四十年才学会谈论产地的酒，值得关注。

6. Barbera。 在Chianti之后，Barbera的作用是把这两种感受分开。它是一款酸度很高、单宁很少的红酒：口腔流口水，但不会发干。在Sangiovese之后喝，它通过自己缺少单宁，让人明白单宁是什么。Barbera d’Asti自2008年起是DOCG，2014年起，它最有抱负的版本有了自己的产区名称Nizza，纯Barbera。Barbera享有日常餐酒的名声，也名副其实，是最好的那种意思：几乎什么都能配。

7. Valpolicella。 这不是关于一种葡萄的课，而是关于人的手能做什么。用同样的葡萄，以Corvina为首，其次是Corvinone和Rondinella，Valpolicella酿出清新轻盈的红酒、Ripasso（在Amarone的酒渣上再次发酵的酒），以及Amarone本身，后者来自压榨前晾干数月的葡萄。同一产区的三瓶酒，展现出浓缩度、酒精和感知甜度的整个光谱。最好从最简单的那款开始，它往往也是最被低估的。

南方与甜

8. Montepulciano d’Abruzzo。 第一课：名字。这里的Montepulciano是一个葡萄品种，占酒的至少85%，与Vino Nobile di Montepulciano毫无关系，后者产自托斯卡纳，用的是Sangiovese。第二课：颜色与柔和。这是一款颜色深、果味浓、单宁成熟而慷慨的红酒，这个产区自1968年就有了，是弄懂“圆润”是什么意思的最诚实的办法之一。它的桃红版本有自己的名字，Cerasuolo d’Abruzzo，是意大利最严肃的桃红酒之一。

9. Nero d’Avola。 西西里的标志性品种，教的是阳光：熟透的水果、李子、香料，有时是令人发热的可观酒精度。有用的对比是Cerasuolo di Vittoria，西西里自2005年起唯一的DOCG，其中Nero d’Avola（50%到70%）与更轻盈、更花香的Frappato结合。结果表明，即便在南方，清新也是一种选择，而不是奇迹。

10. Moscato d’Asti。 以甜酒收尾，而它不是附录。Moscato d’Asti来自Moscato bianco葡萄，按产区规定，实际酒精度在4,5到6,5度之间，气压不超过2,5 bar：微微起泡，香气浓郁，残糖由酸度保持平衡。这是清单里最微妙的一课：一款成功的甜酒不会让人腻，因为酸度让它挺立。明白了这一点，也就明白了世界上的伟大甜酒。

如何使用这张地图

最好的方式不是按顺序喝，而是成对喝：Franciacorta和Prosecco，Chianti Classico和Barbera，Valpolicella和Amarone，Nero d’Avola和Cerasuolo di Vittoria。直接对比，一个晚上做到的事，读书要一个月，因为味觉是靠差异学习的，而不是靠描述。

十款都喝完之后，最好把这份清单忘掉。一张初学者地图的目的，就是尽早不再被使用。弄懂了Barbera的酸度和Sangiovese的单宁之间的区别的人，已经手握一切，可以向那些难念的名字进发了。我们的看法是，学意大利，从中间档的产区学，比从丰碑学得更好：那些“容易”的酒，是无需翻译就说出真话的酒。

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