عشرة أنبذة إيطالية للمبتدئين: هكذا يتدرّب الحنك

في إيطاليا أكثر من خمسمئة تسمية منشأ وبضع مئات من أصناف العنب المحلية. وللمبتدئ الأمر كمن يتعلم لغة بدءًا من القاموس كله: ينتهي بحفظ الأسماء دون أن يفهم شيئًا. الأفضل أن نفعل كما نفعل مع اللغات الحقيقية: عشر جمل حسنة الاختيار، في كل منها قاعدة نحوية.

والقائمة التالية ليست ترتيبًا لأطيب أنبذة إيطاليا، ولهذا تغيب عنها Barolo وBrunello وTaurasi. فهذه أنبذة تطلب حنكًا مدرَّبًا، والبدء منها كقراءة Gadda قبل Calvino. المعيار آخر: كل تسمية هنا تعلّم شيئًا محددًا، وهي معًا تغطي كل المفردات الأساسية، أي الفوّار والأبيض والأحمر وحلوًا واحدًا، من الألب إلى صقلية. لا ماركات: نتحدث عن أنماط وعن أراضٍ، كي يجدها أي أحد في أي متجر نبيذ.

أولًا الفوّار، لنفهم الزمن

1. Franciacorta. التمرين الأول يخص الطريقة لا العنب. فـ Franciacorta هو DOCG منذ 1995 ولا يُصنع إلا بالطريقة التقليدية metodo classico: التخمّر الثاني يتم في الزجاجة ويبقى النبيذ على تماس مع الخمائر 18 شهرًا على الأقل في النسخة بلا موسم، و30 في المعتّق بموسم واحد. وهذا الزمن يُحَس: قشرة خبز، بندق، فقاعة أدق وأكثر كريمية. والمقارنة الأكثر فائدة هي مع Prosecco، الذي يعيد التخمّر عادةً في أوتوكلافات فولاذية كبيرة (طريقة Martinotti، التي يسميها الفرنسيون Charmat) ويراهن كل شيء على فاكهة Glera الطازجة وأزهارها. وإذا شُرب أحدهما إلى جانب الآخر، علّما أكثر من أي كتاب الفرق بين نبيذ يتحدث عن العنب ونبيذ يتحدث عن الزمن الذي قضاه في القبو. ولمن يريد خطوة إضافية، فـ Satèn من Franciacorta، عنب أبيض فقط وضغط أخفض، يُظهر كيف تصير الفكرة نفسها أنعم.

ثلاثة أبيض، ثلاثة دروس مختلفة

2. Soave. هو الأبيض الذي يعلّم ألّا نبحث عن العطر وحده. فـ Garganega، 70% على الأقل بحسب المواصفات، ليس عنبًا متفجرًا: يشتغل على القوام، وعلى اللوز، وعلى ملوحة تدين في منطقة Classico، نحو Monteforte d’Alpone، كثيرًا لتربة ذات أصل بركاني. والمبتدئ يميل إلى الحكم على الأبيض من أنفه. أما Soave فيُلزمك بالحكم عليه في الفم، وكثيرون يحدث لهم ذلك لأول مرة.

3. Vermentino. الدرس هنا الملح. ففي Gallura، شمال شرق سردينيا، لـ Vermentino تسمية DOCG منذ 1996 وينمو بين الغرانيت والريح؛ لكنه يوجد أيضًا في ليغوريا وعلى الساحل التوسكاني، ولعبة المقارنة بين النسخ الثلاث وحدها درس صغير في الجغرافيا. أعشاب متوسطية، حمضيات، ختام مائل قليلًا إلى المرارة: أبسط طريقة لفهم ما يقصده الخبراء بكلمة «ملوحة»، الكلمة المستهلَكة التي تجد هنا أخيرًا معنى ملموسًا.

4. Verdicchio. أبيض إقليم Marche، في منطقتي Castelli di Jesi وMatelica، يعلّم البنية. فيه حموضة حازمة وجسم لا يُنتظر وقدرة كبيرة على التعتيق، ما يهدم الفكرة المسبقة بأن الأبيض يجب أن يُشرب خلال السنة. وقد ذُكر لعقود خصوصًا بسبب زجاجة الأمفورا، المستوحاة من الأوعية القديمة والتي أُدخلت عام 1953. واليوم الزجاجة أقل أهمية من المحتوى، وهذا عدل.

القلب الأحمر: الحموضة والتانين والطريقة

5. Chianti Classico. هو الأحمر التعليمي بامتياز لأنه يصفّ إحساسين يخلط بينهما المبتدئ: الحموضة التي تسيل اللعاب والتانين الذي يجفف الفم. وSangiovese، 80% على الأقل بحسب المواصفات وكثيرًا أكثر، يملك كليهما بوفرة، مع الكرز والبنفسج ولمسة ترابية. وللتسمية قصة تحرّر: DOCG منذ 1984، ومنفصلة عن Chianti العام منذ 1996، وبلا عنب أبيض في الخلطة منذ 2006، ومنذ 2023 بإحدى عشرة منطقة فرعية (UGA) تُذكر على الملصق في Gran Selezione. ونبيذ احتاج أربعين سنة ليتعلم الحديث عن المكان يستحق الانتباه.

6. Barbera. بعد Chianti، تفيد Barbera في فصل الإحساسين. إنه أحمر شديد الحموضة قليل التانين: يسيل اللعاب ولا يجف الفم. فإذا شُرب بعد Sangiovese أظهر ما هو التانين من غيابه. ولـ Barbera d’Asti تسمية DOCG منذ 2008، ومنذ 2014 صار لأكثر نسخها طموحًا تسمية خاصة، Nizza، من Barbera خالصة. ولـ Barbera سمعة نبيذ الأيام العادية، وهي تستحقها بأحسن المعاني: يُشرب مع كل شيء تقريبًا.

7. Valpolicella. هذا ليس درسًا عن عنبة بل عما تفعله يد الإنسان. فمن العنب نفسه، Corvina في الطليعة ثم Corvinone وRondinella، تنتج Valpolicella أحمر نضرًا خفيفًا، وRipasso (نبيذ أُعيد تخميره على تفل Amarone)، وAmarone نفسه، المصنوع من عنب يُترك ليذبل أشهرًا قبل العصر. وثلاث زجاجات من المنطقة نفسها تُظهر طيفًا كاملًا من التركيز والكحول والحلاوة المحسوسة. والأفضل أن نبدأ بأبسطها، وهي كثيرًا الأقل تقديرًا.

الجنوب والحلاوة

8. Montepulciano d’Abruzzo. الدرس الأول: الاسم. فMontepulciano هنا صنف عنب، 85% على الأقل من النبيذ، ولا علاقة له بـ Vino Nobile di Montepulciano، التوسكاني المصنوع من Sangiovese. الدرس الثاني: اللون والنعومة. إنه أحمر داكن فاكهي، بتانينات ناضجة سخية، والتسمية قائمة منذ 1968، وهو من أصدق السبل لفهم معنى «مستدير». والنسخة الوردية لها اسم خاص، Cerasuolo d’Abruzzo، وهي من أجدّ الأنبذة الوردية في البلاد.

9. Nero d’Avola. صنف صقلية الرمزي يعلّم الشمس: فاكهة ناضجة، برقوق، توابل، وأحيانًا درجة كحول مرتفعة تدفّئ. والمقارنة المفيدة هي مع Cerasuolo di Vittoria، أول وأوحد DOCG صقلي منذ 2005، حيث يتحد Nero d’Avola (بين 50 و70%) مع Frappato الأخف والأزهر. والنتيجة تبرهن أن النضارة في الجنوب أيضًا خيار لا معجزة.

10. Moscato d’Asti. نختم بالحلو، وهو ليس ملحقًا. فـ Moscato d’Asti، من عنب Moscato bianco، تفرض مواصفاته بين 4,5 و6,5 درجات كحول مكتملة وضغطًا لا يتجاوز 2,5 بار: فوران خفيف، شديد العطر، وسكر متبقٍّ يوازنه الحموضة. إنه أدق دروس القائمة: النبيذ الحلو الناجح لا يُتعب، لأن الحموضة تُبقيه واقفًا. ومتى فُهم هذا فُهمت أيضًا كبريات الأنبذة الحلوة في العالم.

كيف تستعمل هذه الخريطة

أفضل طريقة ليست شربها بالترتيب بل مثنى مثنى: Franciacorta وProsecco، وChianti Classico وBarbera، وValpolicella وAmarone، وNero d’Avola وCerasuolo di Vittoria. فالمقارنة المباشرة تفعل في أمسية ما تفعله القراءة في شهر، لأن الحنك يتعلم بالفرق لا بالوصف.

وبعد أن تنجزوا العشرة كلها، يحسن أن تنسوا القائمة. فغاية خريطة المبتدئين أن تكفّ عن الخدمة في أقرب وقت. ومن فهم الفرق بين حموضة Barbera وتانين Sangiovese صار في يده كل ما يلزم للمغامرة نحو الأسماء الصعبة. ورأينا أن إيطاليا تُتعلَّم أفضل من التسميات الوسطى منها من المعالم الكبرى: فالأنبذة «السهلة» هي التي تقول الحقيقة دون حاجة إلى مترجم.

❦