Quel vin avec les plats épicés ? Sucre, acidité et peu d’alcool

Le piquant est la seule saveur qui n’en est pas une. Le piment ne parle pas à la langue comme le sel ou le sucre : il trompe les récepteurs de la chaleur, les mêmes qui nous avertissent quand nous buvons un café trop brûlant. La bouche, un instant, se croit en flammes. Et voilà que quelqu’un arrive avec un Amarone à seize degrés et demande pourquoi ça brûle encore plus.

Ça brûle plus parce que ce verre est de l’essence. Avant de choisir un vin pour un curry, un plat thaï ou un petit pot de ‘nduja, il vaut la peine de comprendre ce qui se passe en bouche, car les règles qui en découlent sont peu nombreuses et étonnamment solides.

Pourquoi l’alcool est l’ennemi

La capsaïcine, la molécule responsable de la brûlure du piment, se lie à un récepteur appelé TRPV1, le capteur que notre corps utilise pour signaler une chaleur excessive. En 2002, une étude publiée dans Nature Neuroscience par un groupe de chercheurs dirigé par Marcello Trevisani a montré que l’éthanol agit sur le même récepteur et en abaisse le seuil d’activation. Traduit de la neurophysiologie à la table : l’alcool rend les nerfs plus sensibles, et le piment qui piquait auparavant mord désormais.

Ce n’est pas tout. La capsaïcine se dissout bien dans les graisses et dans l’alcool, bien moins dans l’eau : une gorgée alcoolisée la redistribue dans toute la bouche au lieu de l’éteindre. Voilà pourquoi la bière glacée et légère, que tout le monde commande d’instinct au restaurant indien, fonctionne davantage par le froid et le faible degré que par une quelconque magie. La première règle est donc brutale : avec le piquant, moins il y a d’alcool dans le verre, mieux c’est. Un vin sous les douze degrés joue à domicile ; au-dessus de quatorze, il joue à l’extérieur, sous la pluie.

Le tanin, l’autre incendiaire

Le deuxième piège, ce sont les tanins, ces substances qui assèchent la bouche dans les rouges structurés. Le tanin est astringent, rugueux, et sur une muqueuse déjà irritée par la capsaïcine, cette rugosité s’ajoute à la brûlure au lieu de l’équilibrer. Pour compliquer les choses, beaucoup de plats épicés n’ont pas la viande grasse et succulente qui d’ordinaire « adoucit » un rouge tannique. Un grand Barolo à côté d’un poulet au curry n’est pas un accord audacieux : c’est un malentendu. Les deux se perdent, le vin devient amer et métallique, le plat devient une épreuve d’endurance.

Le bois neuf, avec ses notes toastées et vanillées, aggrave encore les choses. Si l’on veut vraiment un rouge, mieux vaut un rouge jeune, peu extrait, servi frais.

Sucre et acidité, les pompiers

Si l’alcool et le tanin attisent la flamme, deux alliés se chargent de l’éteindre : un filet de sucre résiduel et une bonne acidité. Le sucre a un effet apaisant documenté par plusieurs études sensorielles, même si l’ampleur du bénéfice varie d’une personne à l’autre : il n’élimine pas la brûlure, mais la rend moins agressive et surtout donne à la bouche quelque chose d’agréable où se poser. L’acidité fait le reste, car elle rafraîchit, fait saliver et « nettoie » d’une bouchée à l’autre.

Le vin qui résume tout cela existe depuis des siècles : c’est le Riesling allemand dans les versions avec un peu de douceur, le Kabinett et le Spätlese de la Moselle et du Rheingau. Des degrés souvent entre huit et dix, une acidité tranchante, un sucre qui se sent sans lasser. C’est le compagnon idéal des plats thaïs, où le piquant cohabite avec le citron vert, la citronnelle, la sauce de poisson et les feuilles de coriandre : le Riesling répond agrume par agrume et caresse là où le piment griffe.

Le Gewürztraminer est la seconde voie, plus opulente. Il sent le litchi, la rose et les épices douces, a moins d’acidité que le Riesling et souvent un peu plus d’alcool, il faut donc le choisir avec attention, en préférant les versions d’Alsace avec un léger résiduel ou celles, plus légères, du Haut-Adige. Avec la cuisine du nord de l’Inde, riche en cardamome, cannelle, clous de girofle et sauces à la crème, cette aromaticité se reflète dans les épices de façon presque effrontée. Avec un vindaloo de Goa, l’un des currys les plus piquants en circulation, mieux vaut revenir au Riesling.

Un plat, un verre

La cuisine mexicaine est peut-être la plus accommodante, car son piquant passe souvent par des piments fumés et séchés, chipotle et ancho, et par des plats de haricots, de maïs et de citron vert. Ici, le rosé est une excellente arme : frais, fruité, avec très peu de tanin et assez de corps pour tenir une tortilla à la viande grillée. Un rosé de Provence, un Cerasuolo d’Abruzzo ou un Chiaretto del Garda servi froid font un meilleur travail que n’importe quel rouge de prestige.

La cuisine du Sichuan est un cas à part. Sa marque de fabrique est le « mala », la combinaison de là, la brûlure du piment, et de má, le picotement presque électrique du poivre du Sichuan, dû à une famille de molécules appelées sanshool qui ne brûlent pas du tout mais font vibrer les lèvres. Avec un mapo tofu ou un poulet kung pao, l’acidité et le fruit sont décisifs : un Riesling demi-sec reste le pari le plus sûr, mais même un rouge très léger et servi frais de cave, un Gamay du Beaujolais ou un Grignolino, peut surprendre, car il apporte un fruit rouge croquant et presque aucun tanin. Le bouillon du hot pot le plus incendiaire, en revanche, aucun vin ne le sauve : là on boit du thé, et l’on accepte la défaite avec dignité.

Reste la ‘nduja, la charcuterie à tartiner de Spilinga, dans la province de Vibo Valentia, faite de viande et de gras de porc pétris avec beaucoup de piment calabrais. C’est un piquant différent des autres, car il arrive enveloppé de gras, et le gras change les règles : un minimum de structure dans le verre devient possible, voire utile. La tentation régionale est légitime. Un Cirò Rosato, issu de Gaglioppo, a la fraîcheur et le fruit qu’il faut pour une bruschetta à la ‘nduja ; si l’on préfère le rouge, mieux vaut un Cirò jeune et servi vers seize degrés qu’une version riserva longuement élevée. Les bulles sèches et franches, un metodo classico pas dosé, fonctionnent bien aussi : l’acidité et le gaz carbonique dégraissent le palais et le remettent à zéro à chaque gorgée.

Notre opinion

Le monde du vin a un petit complexe d’infériorité face au piquant. Pendant des décennies, l’accord a été liquidé d’un haussement d’épaules (« avec l’indien, la bière, point »), comme si les cuisines les plus épicées de la planète étaient un territoire où le vin n’a rien à dire. C’est faux, et un peu provincial aussi. Le vin a énormément à dire, à condition de renoncer à l’idée que plus prestigieux signifie plus adapté.

Le problème est que les bons vins, ceux qui sont légers, avec un filet de sucre, frais, sont exactement ceux qu’une certaine culture œnologique a appris à regarder de haut. Un Riesling Kabinett à neuf degrés à côté d’un curry vert est un accord plus intelligent que n’importe quel rouge à cent points. Qui a encore peur du mot « demi-sec » devrait essayer d’en commander avec un tom yum. Il en sortira les lèvres encore chaudes, mais avec quelques préjugés de moins.

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