Che vino con il piccante? Zucchero, acidità e poco alcol

Il piccante è l’unico sapore che non è un sapore. Il peperoncino non parla alla lingua come il sale o lo zucchero: inganna i recettori del calore, gli stessi che ci avvisano quando beviamo un caffè troppo bollente. La bocca, per un attimo, crede di essere in fiamme. E poi arriva qualcuno con un Amarone da sedici gradi e chiede perché brucia ancora di più.

Brucia di più perché quel bicchiere è benzina. Prima di scegliere un vino per un curry, un piatto thai o un vasetto di ‘nduja vale la pena capire che cosa succede in bocca, perché le regole che ne derivano sono poche e sorprendentemente solide.

Perché l’alcol è il nemico

La capsaicina, la molecola responsabile del bruciore del peperoncino, si lega a un recettore chiamato TRPV1, il sensore che il nostro corpo usa per segnalare il calore eccessivo. Nel 2002 uno studio pubblicato su Nature Neuroscience da un gruppo di ricercatori guidato da Marcello Trevisani ha mostrato che l’etanolo agisce sullo stesso recettore e ne abbassa la soglia di attivazione. Tradotto dalla neurofisiologia alla tavola: l’alcol rende i nervi più suscettibili, e il peperoncino che prima pizzicava ora morde.

Non solo. La capsaicina si scioglie bene nei grassi e nell’alcol, molto meno nell’acqua: un sorso alcolico la ridistribuisce per tutta la bocca invece di spegnerla. Ecco perché la birra ghiacciata e leggera, che tutti ordinano d’istinto al ristorante indiano, funziona più per il freddo e la bassa gradazione che per una qualche magia. La prima regola è quindi brutale: con il piccante, meno alcol c’è nel bicchiere, meglio è. Un vino sotto i dodici gradi gioca in casa; uno sopra i quattordici gioca in trasferta, sotto la pioggia.

Il tannino, l’altro incendiario

La seconda trappola sono i tannini, le sostanze che asciugano la bocca nei rossi strutturati. Il tannino è astringente, ruvido, e su una mucosa già irritata dalla capsaicina quella ruvidezza si somma al bruciore invece di bilanciarlo. A complicare le cose, molti piatti piccanti non hanno la carne grassa e succulenta che di solito “ammorbidisce” un rosso tannico. Un grande Barolo accanto a un pollo al curry non è un abbinamento ardito: è un malinteso. Si perdono entrambi, il vino diventa amaro e metallico, il piatto diventa una prova di resistenza.

Il legno nuovo, con le sue note tostate e vanigliate, peggiora ulteriormente le cose. Se proprio si vuole un rosso, meglio uno giovane, poco estratto, servito fresco.

Zucchero e acidità, i pompieri

Se l’alcol e il tannino alzano la fiamma, a spegnerla ci pensano due alleati: un filo di residuo zuccherino e una buona acidità. Lo zucchero ha un effetto calmante documentato da più studi sensoriali, anche se l’entità del beneficio varia da persona a persona: non elimina il bruciore, ma lo rende meno aggressivo e soprattutto dà alla bocca qualcosa di piacevole su cui posarsi. L’acidità fa il resto, perché rinfresca, fa salivare e “pulisce” tra un boccone e l’altro.

Il vino che riassume tutto questo esiste da secoli ed è il Riesling tedesco nelle versioni con un po’ di dolcezza, il Kabinett e lo Spätlese della Mosella e del Rheingau. Gradazioni spesso tra gli otto e i dieci gradi, acidità tagliente, zucchero che si sente ma non stanca. È il compagno ideale dei piatti thai, dove il piccante convive con lime, citronella, salsa di pesce e foglie di coriandolo: il Riesling risponde agrume con agrume e accarezza dove il peperoncino graffia.

Il Gewürztraminer è la seconda via, più opulenta. Profuma di litchi, rosa e spezie dolci, ha meno acidità del Riesling e spesso un po’ più di alcol, quindi va scelto con attenzione, preferendo le versioni dell’Alsazia con un leggero residuo o quelle più leggere dell’Alto Adige. Con la cucina indiana del Nord, ricca di cardamomo, cannella, chiodi di garofano e salse alla panna, quella aromaticità si specchia nelle spezie in modo quasi sfacciato. Con un vindaloo di Goa, uno dei curry più piccanti in circolazione, conviene tornare al Riesling.

Un piatto, un bicchiere

La cucina messicana è forse la più accomodante, perché il suo piccante passa spesso attraverso peperoncini affumicati ed essiccati, chipotle e ancho, e piatti con fagioli, mais e lime. Qui il rosato è un’arma eccellente: fresco, fruttato, con pochissimo tannino e abbastanza corpo da reggere una tortilla con carne alla brace. Un rosato di Provenza, un Cerasuolo d’Abruzzo o un Chiaretto del Garda servito freddo fanno un lavoro migliore di qualunque rosso importante.

La cucina del Sichuan è un caso a parte. Il suo marchio di fabbrica è il “mala”, la combinazione di là, il bruciore del peperoncino, e di má, il formicolio quasi elettrico del pepe di Sichuan, dovuto a una famiglia di molecole chiamate sanshool che non bruciano affatto ma fanno vibrare le labbra. Con un mapo tofu o un pollo kung pao, l’acidità e il frutto sono decisivi: un Riesling amabile resta la scommessa più sicura, ma anche un rosso leggerissimo e servito a cantina, un Gamay del Beaujolais o un Grignolino, può sorprendere, perché porta frutto rosso croccante e quasi nessun tannino. Il brodo del hot pot più infuocato, invece, non lo salva nessun vino: lì si beve tè, e si accetta la sconfitta con dignità.

Resta la ‘nduja, il salume spalmabile di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, fatto di carne e grasso di maiale impastati con abbondante peperoncino calabrese. È un piccante diverso dagli altri, perché arriva avvolto nel grasso, e il grasso cambia le regole: un minimo di struttura nel bicchiere diventa possibile, persino utile. La tentazione regionale è legittima. Un Cirò Rosato, da uve Gaglioppo, ha la freschezza e il frutto giusti per una bruschetta con la ‘nduja; se si preferisce il rosso, meglio un Cirò giovane e servito sui sedici gradi che una versione riserva lungamente affinata. Anche le bollicine secche e decise, un Metodo Classico pas dosé, funzionano bene: l’acidità e l’anidride carbonica sgrassano il palato e lo resettano a ogni sorso.

La nostra opinione

Il mondo del vino ha un piccolo complesso di inferiorità davanti al piccante. Per decenni l’abbinamento è stato liquidato con un’alzata di spalle (“con l’indiano la birra, punto”), come se le cucine più speziate del pianeta fossero un territorio dove il vino non ha nulla da dire. È falso, e anche un po’ provinciale. Il vino ha moltissimo da dire, a patto di rinunciare all’idea che più importante significhi più adatto.

Il problema è che i vini giusti, quelli leggeri, con un filo di zucchero, freschi, sono esattamente quelli che una certa cultura enologica ha imparato a guardare dall’alto in basso. Un Riesling Kabinett da nove gradi accanto a un curry verde è un abbinamento più intelligente di qualunque rosso da cento punti. Chi ha ancora paura della parola “amabile” dovrebbe provare a ordinarlo con un tom yum. Ne uscirà con le labbra ancora calde, ma con qualche pregiudizio in meno.

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