¿Qué vino con comida picante? Azúcar, acidez y poco alcohol

Lo picante es el único sabor que no es un sabor. La guindilla no habla a la lengua como la sal o el azúcar: engaña a los receptores del calor, los mismos que nos avisan cuando bebemos un café demasiado hirviendo. La boca, por un instante, cree estar en llamas. Y entonces llega alguien con un Amarone de dieciséis grados y pregunta por qué quema todavía más.

Quema más porque esa copa es gasolina. Antes de elegir un vino para un curry, un plato tailandés o un tarro de ‘nduja, vale la pena entender qué ocurre en la boca, porque las reglas que de ello se derivan son pocas y sorprendentemente sólidas.

Por qué el alcohol es el enemigo

La capsaicina, la molécula responsable del picor de la guindilla, se une a un receptor llamado TRPV1, el sensor que nuestro cuerpo usa para señalar el calor excesivo. En 2002 un estudio publicado en Nature Neuroscience por un grupo de investigadores dirigido por Marcello Trevisani mostró que el etanol actúa sobre el mismo receptor y baja su umbral de activación. Traducido de la neurofisiología a la mesa: el alcohol hace los nervios más susceptibles, y la guindilla que antes picaba ahora muerde.

Y no solo eso. La capsaicina se disuelve bien en las grasas y en el alcohol, mucho menos en el agua: un sorbo alcohólico la redistribuye por toda la boca en lugar de apagarla. Por eso la cerveza helada y ligera, que todos piden por instinto en el restaurante indio, funciona más por el frío y la baja graduación que por alguna magia. La primera regla es por tanto brutal: con lo picante, cuanto menos alcohol haya en la copa, mejor. Un vino por debajo de los doce grados juega en casa; uno por encima de los catorce juega fuera, bajo la lluvia.

El tanino, el otro incendiario

La segunda trampa son los taninos, las sustancias que secan la boca en los tintos estructurados. El tanino es astringente, áspero, y sobre una mucosa ya irritada por la capsaicina esa aspereza se suma al picor en lugar de equilibrarlo. Para complicar las cosas, muchos platos picantes no tienen la carne grasa y jugosa que de ordinario «suaviza» un tinto tánico. Un gran Barolo junto a un pollo al curry no es un maridaje audaz: es un malentendido. Se pierden los dos, el vino se vuelve amargo y metálico, el plato se convierte en una prueba de resistencia.

La madera nueva, con sus notas tostadas y avainilladas, empeora aún más las cosas. Si de verdad se quiere un tinto, mejor uno joven, poco extraído, servido fresco.

Azúcar y acidez, los bomberos

Si el alcohol y el tanino avivan la llama, de apagarla se encargan dos aliados: un hilo de azúcar residual y una buena acidez. El azúcar tiene un efecto calmante documentado por varios estudios sensoriales, aunque la magnitud del beneficio varía de persona a persona: no elimina el picor, pero lo vuelve menos agresivo y sobre todo da a la boca algo agradable en lo que posarse. La acidez hace el resto, porque refresca, hace salivar y «limpia» entre un bocado y otro.

El vino que resume todo esto existe desde hace siglos y es el Riesling alemán en las versiones con algo de dulzura, el Kabinett y el Spätlese del Mosela y del Rheingau. Graduaciones a menudo entre los ocho y los diez grados, acidez cortante, azúcar que se nota pero no cansa. Es el compañero ideal de los platos tailandeses, donde el picante convive con lima, hierba limón, salsa de pescado y hojas de cilantro: el Riesling responde cítrico con cítrico y acaricia donde la guindilla araña.

El Gewürztraminer es la segunda vía, más opulenta. Huele a lichi, rosa y especias dulces, tiene menos acidez que el Riesling y a menudo algo más de alcohol, así que hay que elegirlo con atención, prefiriendo las versiones de Alsacia con un ligero residuo o las más ligeras del Alto Adigio. Con la cocina india del Norte, rica en cardamomo, canela, clavo y salsas de nata, esa aromaticidad se refleja en las especias de manera casi descarada. Con un vindaloo de Goa, uno de los currys más picantes que hay, conviene volver al Riesling.

Un plato, una copa

La cocina mexicana es quizá la más acomodaticia, porque su picante pasa a menudo por guindillas ahumadas y secas, chipotle y ancho, y por platos con frijoles, maíz y lima. Aquí el rosado es un arma excelente: fresco, afrutado, con poquísimo tanino y cuerpo suficiente para aguantar una tortilla con carne a la brasa. Un rosado de Provenza, un Cerasuolo d’Abruzzo o un Chiaretto del Garda servido frío hacen mejor trabajo que cualquier tinto importante.

La cocina del Sichuan es un caso aparte. Su marca de fábrica es el «mala», la combinación de là, el picor de la guindilla, y de má, el hormigueo casi eléctrico de la pimienta de Sichuan, debido a una familia de moléculas llamadas sanshool que no queman en absoluto pero hacen vibrar los labios. Con un mapo tofu o un pollo kung pao, la acidez y la fruta son decisivas: un Riesling abocado sigue siendo la apuesta más segura, pero también un tinto levísimo y servido a temperatura de bodega, un Gamay del Beaujolais o un Grignolino, puede sorprender, porque aporta fruta roja crujiente y casi ningún tanino. El caldo del hot pot más incendiario, en cambio, no lo salva ningún vino: ahí se bebe té, y se acepta la derrota con dignidad.

Queda la ‘nduja, el embutido untable de Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia, hecho de carne y grasa de cerdo amasadas con abundante guindilla calabresa. Es un picante distinto de los demás, porque llega envuelto en grasa, y la grasa cambia las reglas: un mínimo de estructura en la copa se vuelve posible, incluso útil. La tentación regional es legítima. Un Cirò Rosato, de uvas Gaglioppo, tiene la frescura y la fruta justas para una bruschetta con ‘nduja; si se prefiere el tinto, mejor un Cirò joven y servido hacia los dieciséis grados que una versión reserva largamente afinada. También las burbujas secas y decididas, un Metodo Classico pas dosé, funcionan bien: la acidez y el anhídrido carbónico desengrasan el paladar y lo reinician a cada sorbo.

Nuestra opinión

El mundo del vino tiene un pequeño complejo de inferioridad ante lo picante. Durante décadas el maridaje se despachó con un encogimiento de hombros («con el indio, cerveza, y punto»), como si las cocinas más especiadas del planeta fueran un territorio donde el vino no tiene nada que decir. Es falso, y también un poco provinciano. El vino tiene muchísimo que decir, a condición de renunciar a la idea de que más importante signifique más adecuado.

El problema es que los vinos justos, los ligeros, con un hilo de azúcar, frescos, son exactamente los que cierta cultura enológica ha aprendido a mirar por encima del hombro. Un Riesling Kabinett de nueve grados junto a un curry verde es un maridaje más inteligente que cualquier tinto de cien puntos. Quien todavía tenga miedo de la palabra «abocado» debería probar a pedirlo con un tom yum. Saldrá con los labios aún calientes, pero con algún prejuicio menos.

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