Welcher Wein zu scharfem Essen? Zucker, Säure und wenig Alkohol

Die Schärfe ist der einzige Geschmack, der kein Geschmack ist. Die Chili spricht nicht wie Salz oder Zucker zur Zunge: Sie täuscht die Wärmerezeptoren, dieselben, die uns warnen, wenn wir einen zu heißen Kaffee trinken. Der Mund glaubt für einen Moment, in Flammen zu stehen. Und dann kommt jemand mit einem Amarone zu sechzehn Prozent und fragt, warum es noch mehr brennt.

Es brennt mehr, weil dieses Glas Benzin ist. Bevor man einen Wein zu einem Curry, einem Thai-Gericht oder einem Töpfchen ‘Nduja auswählt, lohnt es sich zu verstehen, was im Mund geschieht, denn die Regeln, die sich daraus ergeben, sind wenige und überraschend solide.

Warum der Alkohol der Feind ist

Das Capsaicin, das Molekül, das für das Brennen der Chili verantwortlich ist, bindet an einen Rezeptor namens TRPV1, den Sensor, mit dem unser Körper übermäßige Hitze meldet. 2002 zeigte eine in Nature Neuroscience veröffentlichte Studie einer Forschergruppe um Marcello Trevisani, dass Ethanol am selben Rezeptor wirkt und dessen Aktivierungsschwelle senkt. Von der Neurophysiologie an den Tisch übersetzt: Alkohol macht die Nerven empfindlicher, und die Chili, die vorher kniff, beißt nun.

Nicht nur das. Capsaicin löst sich gut in Fett und Alkohol, viel weniger in Wasser: Ein alkoholischer Schluck verteilt es im ganzen Mund, statt es zu löschen. Deshalb funktioniert das eisgekühlte, leichte Bier, das im indischen Restaurant jeder instinktiv bestellt, eher durch die Kälte und den niedrigen Alkoholgehalt als durch irgendeine Magie. Die erste Regel ist also brutal: Bei Scharfem ist es umso besser, je weniger Alkohol im Glas ist. Ein Wein unter zwölf Prozent hat Heimvorteil; einer über vierzehn spielt auswärts, im Regen.

Das Tannin, der andere Brandstifter

Die zweite Falle sind die Tannine, die Stoffe, die in strukturierten Rotweinen den Mund austrocknen. Tannin ist adstringierend, rau, und auf einer vom Capsaicin schon gereizten Schleimhaut addiert sich diese Rauheit zum Brennen, statt es auszugleichen. Dazu kommt, dass vielen scharfen Gerichten das fette, saftige Fleisch fehlt, das einen tanninreichen Roten sonst „weich macht“. Ein großer Barolo neben einem Hühnercurry ist kein gewagtes Pairing, sondern ein Missverständnis. Beide gehen verloren, der Wein wird bitter und metallisch, das Gericht zur Ausdauerprüfung.

Neues Holz mit seinen Röst- und Vanillenoten verschlimmert die Sache zusätzlich. Wenn es unbedingt ein Roter sein soll, dann ein junger, wenig extrahierter, kühl servierter.

Zucker und Säure, die Feuerwehr

Wenn Alkohol und Tannin die Flamme hochdrehen, löschen sie zwei Verbündete: ein Hauch Restzucker und gute Säure. Zucker hat eine beruhigende Wirkung, die in mehreren sensorischen Studien belegt ist, auch wenn das Ausmaß des Nutzens von Mensch zu Mensch variiert: Er beseitigt das Brennen nicht, macht es aber weniger aggressiv und gibt dem Mund vor allem etwas Angenehmes, worauf er sich legen kann. Die Säure erledigt den Rest, denn sie erfrischt, lässt Speichel fließen und „reinigt“ zwischen den Bissen.

Der Wein, der all das zusammenfasst, existiert seit Jahrhunderten und ist der deutsche Riesling in den Versionen mit etwas Süße, Kabinett und Spätlese von Mosel und Rheingau. Alkoholgehalte oft zwischen acht und zehn Prozent, schneidende Säure, Zucker, den man spürt, der aber nicht ermüdet. Er ist der ideale Begleiter für Thai-Gerichte, bei denen die Schärfe mit Limette, Zitronengras, Fischsauce und Korianderblättern zusammenlebt: Der Riesling antwortet Zitrus mit Zitrus und streichelt dort, wo die Chili kratzt.

Der Gewürztraminer ist der zweite, opulentere Weg. Er duftet nach Litschi, Rose und süßen Gewürzen, hat weniger Säure als der Riesling und oft etwas mehr Alkohol, muss also mit Bedacht gewählt werden, am besten in den elsässischen Versionen mit leichtem Restzucker oder den leichteren aus Südtirol. Zur nordindischen Küche, reich an Kardamom, Zimt, Nelken und Sahnesaucen, spiegelt sich diese Aromatik fast frech in den Gewürzen. Zu einem Vindaloo aus Goa, einem der schärfsten Currys überhaupt, empfiehlt sich die Rückkehr zum Riesling.

Ein Gericht, ein Glas

Die mexikanische Küche ist vielleicht die entgegenkommendste, denn ihre Schärfe kommt oft über geräucherte und getrocknete Chilis, Chipotle und Ancho, und Gerichte mit Bohnen, Mais und Limette. Hier ist der Rosato eine ausgezeichnete Waffe: frisch, fruchtig, mit sehr wenig Tannin und genug Körper für eine Tortilla mit Grillfleisch. Ein Rosé aus der Provence, ein Cerasuolo d’Abruzzo oder ein Chiaretto del Garda, kalt serviert, leisten bessere Arbeit als jeder bedeutende Rote.

Die Küche Sichuans ist ein Sonderfall. Ihr Markenzeichen ist das „Mala“, die Verbindung aus là, dem Brennen der Chili, und má, dem fast elektrischen Kribbeln des Sichuan-Pfeffers, das von einer Familie von Molekülen namens Sanshool stammt, die überhaupt nicht brennen, aber die Lippen vibrieren lassen. Zu einem Mapo Tofu oder einem Kung-Pao-Huhn sind Säure und Frucht entscheidend: Ein halbtrockener Riesling bleibt die sicherste Wette, aber auch ein ganz leichter, kellerkühl servierter Roter, ein Gamay aus dem Beaujolais oder ein Grignolino, kann überraschen, denn er bringt knackige rote Frucht und fast kein Tannin mit. Die Brühe des feurigsten Hot Pot dagegen rettet kein Wein: Da trinkt man Tee und nimmt die Niederlage mit Würde hin.

Bleibt die ‘nduja, die streichfähige Wurst aus Spilinga in der Provinz Vibo Valentia, aus Schweinefleisch und -fett, mit reichlich kalabrischer Chili verknetet. Es ist eine andere Schärfe als die übrigen, denn sie kommt in Fett gehüllt, und das Fett ändert die Regeln: Ein Minimum an Struktur im Glas wird möglich, sogar nützlich. Die regionale Versuchung ist legitim. Ein Cirò Rosato aus Gaglioppo-Trauben hat die richtige Frische und Frucht für eine Bruschetta mit ‘Nduja; wer den Roten vorzieht, nimmt besser einen jungen Cirò, serviert bei etwa sechzehn Grad, als eine lange gereifte Riserva. Auch trockene, entschiedene Schaumweine, ein Metodo classico Pas dosé, funktionieren gut: Säure und Kohlensäure entfetten den Gaumen und setzen ihn mit jedem Schluck zurück.

Unsere Meinung

Die Weinwelt hat vor der Schärfe einen kleinen Minderwertigkeitskomplex. Jahrzehntelang wurde das Pairing mit einem Achselzucken abgetan („zum Inder Bier, Punkt“), als wären die am stärksten gewürzten Küchen des Planeten ein Terrain, zu dem der Wein nichts zu sagen hat. Das ist falsch und auch ein bisschen provinziell. Der Wein hat sehr viel zu sagen, vorausgesetzt, man gibt die Vorstellung auf, dass bedeutender auch passender heißt.

Das Problem ist, dass die richtigen Weine, die leichten, mit einem Hauch Zucker, frischen, genau jene sind, auf die eine gewisse Weinkultur gelernt hat, herabzublicken. Ein Riesling Kabinett mit neun Prozent neben einem grünen Curry ist ein klügeres Pairing als jeder Rote mit hundert Punkten. Wer vor dem Wort „lieblich“ noch Angst hat, sollte es zu einem Tom Yum bestellen. Er wird mit noch heißen Lippen herausgehen, aber mit ein paar Vorurteilen weniger.

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