أي نبيذ مع الحار؟ سكر وحموضة وقليل من الكحول

الحار هو الطعم الوحيد الذي ليس طعمًا. فالفلفل الحار لا يخاطب اللسان كما يفعل الملح أو السكر: إنه يخدع مستقبِلات الحرارة، تلك التي تنبهنا حين نشرب قهوة ساخنة جدًّا. ويظن الفم، للحظة، أنه يحترق. ثم يأتي أحدهم بأمارونه من ست عشرة درجة ويسأل لماذا تزداد الحرقة.

تزداد لأن تلك الكأس بنزين. وقبل اختيار نبيذ لكاري أو طبق تايلاندي أو وعاء ندويا (‘nduja) يستحق الأمر أن نفهم ما يحدث في الفم، لأن القواعد المستخلصة قليلة وصلبة على نحو مدهش.

لماذا الكحول هو العدو

الكابسيسين، الجزيء المسؤول عن حرقة الفلفل، يرتبط بمستقبِل يسمى TRPV1، المستشعر الذي يستعمله جسمنا للتنبيه إلى الحرارة المفرطة. وفي عام 2002 أظهرت دراسة نُشرت في Nature Neuroscience لفريق من الباحثين بقيادة مارتشيلّو تريفيزاني (Marcello Trevisani) أن الإيثانول يؤثر في المستقبِل نفسه ويخفض عتبة تنشيطه. وبترجمتها من علم الفيزيولوجيا العصبية إلى المائدة: الكحول يجعل الأعصاب أكثر قابلية، والفلفل الذي كان يوخز قبل قليل صار يعض.

وليس هذا كل شيء. فالكابسيسين يذوب جيدًا في الدهون والكحول، وأقل بكثير في الماء: وجرعة كحولية تعيد توزيعه في الفم كله بدل أن تطفئه. ولهذا فالبيرة المثلجة الخفيفة، التي يطلبها الجميع بالغريزة في المطعم الهندي، تنفع بسبب البرد وانخفاض الدرجة أكثر مما تنفع بسحر ما. والقاعدة الأولى إذن قاسية: مع الحار، كلما قلّ الكحول في الكأس كان أفضل. فالنبيذ الأقل من اثنتي عشرة درجة يلعب في بيته؛ وما فوق الأربع عشرة يلعب خارج أرضه، تحت المطر.

التانين، المشعل الآخر

الفخ الثاني هو التانينات، المواد التي تجفف الفم في الحمر القوية. والتانين قابض، خشن، وعلى غشاء مخاطي مهيّج أصلًا بالكابسيسين تُضاف خشونته إلى الحرقة بدل أن توازنها. ومما يزيد الأمر تعقيدًا أن كثيرًا من الأطباق الحارة تخلو من اللحم الدسم العصيري الذي «يلطّف» عادة الأحمر التانيني. وبارولو كبير بجانب دجاج بالكاري ليس توفيقًا جريئًا: إنه سوء فهم. يخسر الاثنان معًا، يصير النبيذ مرًّا ومعدنيًّا، ويصير الطبق امتحان تحمل.

والخشب الجديد، بنفحاته المحمصة والفانيليّة، يزيد الأمر سوءًا. وإن أُريد الأحمر بالفعل فليكن شابًّا، قليل الاستخلاص، مقدَّمًا باردًا.

السكر والحموضة، رجال الإطفاء

إن كان الكحول والتانين يرفعان اللهب، فحليفان يتوليان إطفاءه: قدر من السكر المتبقي وحموضة جيدة. للسكر أثر مهدّئ تؤكده دراسات حسية عدة، وإن اختلف مدى الفائدة من شخص إلى آخر: لا يزيل الحرقة، لكنه يجعلها أقل عدوانية، وخصوصًا يمنح الفم شيئًا لطيفًا يستقر عليه. وتتولى الحموضة الباقي، فهي تنعش وتسيل اللعاب و«تنظّف» بين لقمة وأخرى.

والنبيذ الذي يلخص هذا كله موجود منذ قرون، وهو الريسلينغ الألماني (Riesling) في نسخ فيها بعض الحلاوة، الـKabinett والـSpätlese من الموزيل (Mosel) والراينغاو (Rheingau). درجات كحولية غالبًا بين ثمانٍ وعشر، وحموضة قاطعة، وسكر يُحَس ولا يُتعب. إنه الرفيق المثالي للأطباق التايلاندية، حيث يتعايش الحار مع الليم والليمون العشبي وصلصة السمك وأوراق الكزبرة: يجيب الريسلينغ حمضيًّا بحمضي ويداعب حيث يخدش الفلفل.

والغيفورتس ترامينر (Gewürztraminer) هو الطريق الثاني، الأكثر ترفًا. عبقه ليتشي وورد وتوابل حلوة، وحموضته أقل من الريسلينغ وكحوله غالبًا أعلى قليلًا، فيُختار بانتباه، مفضّلًا نسخ الألزاس ذات السكر المتبقي الخفيف أو الأخف من ألتو أديجي. ومع المطبخ الهندي الشمالي، الغني بالهيل والقرفة والقرنفل وصلصات القشدة، تنعكس تلك العطرية في التوابل على نحو شبه وقح. أما مع فيندالو غوا (vindaloo)، من أحرّ أنواع الكاري المتداولة، فالأجدر العودة إلى الريسلينغ.

طبق، كأس

المطبخ المكسيكي ربما هو الأكثر تساهلًا، لأن حرارته تمر غالبًا عبر فلفل مدخّن مجفف، تشيبوتلي (chipotle) وأنتشو (ancho)، وأطباق بالفاصولياء والذرة والليم. هنا الرُوزيه سلاح ممتاز: منعش فاكهي، بتانين ضئيل جدًّا وجسم كافٍ لتحمل التورتيّا باللحم المشوي. رُوزيه من بروفانس أو Cerasuolo d’Abruzzo أو Chiaretto del Garda مقدَّم باردًا يؤدي عملًا أفضل من أي أحمر كبير.

أما مطبخ سيتشوان فحالة خاصة. علامته المميزة هي «ما لا» (mala)، اجتماع la، حرقة الفلفل، وma، الوخز شبه الكهربائي لفلفل سيتشوان، الناتج عن عائلة من الجزيئات تسمى السانشول (sanshool) لا تحرق إطلاقًا لكنها تجعل الشفتين تهتزان. ومع ماپو توفو أو دجاج كونغ باو تكون الحموضة والثمر حاسمين: الريسلينغ نصف الحلو يبقى الرهان الأضمن، لكن أحمر خفيفًا جدًّا مقدَّمًا بدرجة القبو، غاماي (Gamay) من بوجوليه أو غريينيولينو، قد يفاجئ، لأنه يحمل ثمرًا أحمر مقرمشًا وتانينًا شبه معدوم. أما مرق الـhot pot الأشد اشتعالًا فلا ينقذه نبيذ: هناك يُشرب الشاي، ويُقبل الانهزام بكرامة.

يبقى الندويا (‘nduja)، المقدد القابل للدهن من سبيلينغا (Spilinga) في مقاطعة فيبو فالينتيا، المصنوع من لحم الخنزير ودهنه معجونين بوفرة من الفلفل الكالابري. إنه حار مختلف عن غيره، لأنه يصل ملفوفًا بالدسم، والدسم يغير القواعد: قدر من البنية في الكأس يصبح ممكنًا، بل مفيدًا. والإغراء الإقليمي مشروع. فـCirò Rosato، من عنب غالوبو (Gaglioppo)، له النضارة والثمر المناسبان لبروسكيتا بالندويا؛ وإن فُضّل الأحمر فالأفضل Cirò شاب مقدَّم عند ست عشرة درجة تقريبًا على ريزيرفا طويلة التعتيق. وتنجح أيضًا الفقاعات الجافة الحاسمة، ميتودو كلاسيكو pas dosé: فالحموضة وثاني أكسيد الكربون يزيلان الدسم عن الحنك ويعيدان ضبطه عند كل رشفة.

رأينا

لعالم النبيذ عقدة نقص صغيرة أمام الحار. فعقودًا جرى التخلص من التوفيق برفع الكتفين («مع الهندي البيرة، انتهى»)، كأن أكثر مطابخ الكوكب تتبيلًا أرض لا يملك النبيذ فيها ما يقوله. هذا غير صحيح، وفيه شيء من الريفية. للنبيذ كثير مما يقوله، شرط التخلي عن فكرة أن الأهم يعني الأنسب.

والمشكلة أن الأنبذة المناسبة، الخفيفة ذات الخيط من السكر والمنعشة، هي بالضبط تلك التي تعلّمت ثقافة نبيذية معينة أن تنظر إليها من علُ. وريسلينغ Kabinett بتسع درجات بجانب كاري أخضر توفيق أذكى من أي أحمر بمئة نقطة. ومن لا يزال يخشى كلمة «شبه حلو» (amabile) فليجرب أن يطلبه مع توم يام. سيخرج وشفتاه دافئتان، لكن بتحيّزات أقل.

❦