Combien de bouteilles pour un dîner ? Le calcul que personne ne veut faire

Chaque dîner entre amis a deux moments de panique. Le premier, c’est à huit heures moins le quart, quand tu t’aperçois que le four n’est pas allumé. Le second, c’est à onze heures et demie, quand quelqu’un soulève la dernière bouteille à contre-jour et la trouve vide. Le premier se règle avec un long apéritif. Le second, non : à cette heure, les caves sont fermées et le vin de cuisine, celui du risotto, personne n’en veut.

La bonne nouvelle, c’est que le calcul est simple, et qu’on peut le faire avec la calculette du téléphone en écrivant la liste de courses. La mauvaise, c’est que presque tout le monde le fait à l’œil, et l’œil, quand il s’agit de vin, est un piètre comptable.

Combien de verres dans une bouteille

Partons de l’unité de mesure. La bouteille standard contient 75 centilitres, soit 750 millilitres. Combien de verres on en tire dépend de la façon de verser, et là les écoles de pensée divergent plus qu’on ne le croit.

Au restaurant, la dose au verre se situe d’ordinaire entre 100 et 125 ml : une bouteille donne alors six ou sept verres. À la maison, on est plus généreux, et la référence qui revient le plus souvent dans les guides anglo-saxons est le verre d’environ 150 ml, qui ramène le compte à cinq. La règle pratique est donc la suivante : une bouteille, cinq ou six verres. Si vous avez de grands verres et la main large, comptez cinq. Si vous versez avec discernement, c’est-à-dire jusqu’au point le plus large de la coupe et pas au-delà, comptez six.

Cela vaut la peine d’être dit : remplir le verre jusqu’au bord n’est pas un geste d’affection envers les invités. Le vin a besoin d’air au-dessus de lui pour se faire sentir, et un verre plein se réchauffe dans la main avant d’arriver à la moitié.

Le calcul par personne

Voici la formule que les traiteurs utilisent depuis des décennies, et qui fonctionne étonnamment bien aussi à la maison : une demi-bouteille par personne pour un dîner assis. Traduit en verres, cela fait deux ou trois verres par personne au fil de la soirée, ce qui, pour un dîner de trois ou quatre heures, est une moyenne raisonnable : certains boivent un seul verre et d’autres quatre, et au final les comptes se compensent.

Donc : huit personnes à table, quatre bouteilles. Dix personnes, cinq bouteilles. Ensuite, on ajuste.

Pour une fête debout, le raisonnement change, car le temps compte plus que le menu. Les indications les plus répandues parlent d’un tiers ou d’une demi-bouteille par personne toutes les deux heures, en restant vers le bas s’il y a aussi de la bière et des cocktails. Si le vin est en libre-service, sans quelqu’un qui verse, on en consomme un peu plus, de l’ordre de dix pour cent : le verre laissé à moitié et oublié sur une étagère est un classique que personne ne compte jamais.

Et les corrections de sensibilité : un déjeuner d’été en terrasse demande plus de blanc et plus de bulles qu’un dîner de janvier ; un menu de poisson déplace l’équilibre vers les blancs ; une compagnie d’abstinents convaincus, évidemment, fait tout baisser.

Le bon ordre : du plus léger au plus riche

Si plusieurs vins arrivent à table, la séquence classique tient encore, et pas par snobisme : elle sert à ne pas écraser un vin avec celui qui le précède.

On commence par les bulles, à l’apéritif. Ce sont le vin de l’attente, de la conversation debout, du four qui chauffe enfin. Puis les blancs, avec les entrées et les premiers plats ; dans cette famille, d’abord les plus jeunes et légers, puis les plus structurés ou ceux qui ont quelques années derrière eux. S’il y a un rosé, il se place ici, au milieu. Ensuite les rouges, eux aussi en montée : d’abord les plus sveltes, puis les plus robustes, pour les plats de viande ou les fromages affinés. Enfin, si l’on veut, un vin doux avec le dessert ou avec un fromage persillé.

Le principe est unique : du sec au doux, du léger au lourd, du jeune au vieux. Les exceptions existent, et parfois elles sont délicieuses, mais mieux vaut connaître la règle avant de la briser.

Pour les courses, une proportion indicative pour un dîner à l’italienne avec un menu varié : une bouteille de bulles pour quatre ou cinq personnes à l’apéritif, puis le reste réparti à peu près à moitié entre blancs et rouges, selon le menu. Le doux se compte à part : avec une bouteille d’un demi-litre, les verres sont petits et suffisent pour une grande tablée.

Combien en prévoir de plus (et à quelle température le servir)

La réponse honnête est : toujours une ou deux bouteilles de plus que le calcul. Le vin qui reste n’est pas un problème, il se garde à la cave ou dans un coin frais de la maison jusqu’à la prochaine occasion. Le vin épuisé à onze heures, en revanche, est le seul vrai échec logistique d’un dîner. Qui achète chez un caviste de confiance peut aussi demander s’il accepte la reprise des bouteilles non ouvertes : certains le font, mais ce n’est pas une règle, il faut donc le demander avant.

Sur les températures, les indications que l’on retrouve dans la plupart des tableaux de service sont les suivantes, à prendre comme des intervalles et non comme des dogmes :

• bulles : 6-8 °C ;
• blancs frais et légers : 8-10 °C ;
• blancs aromatiques et rosés : 10-12 °C ;
• blancs structurés : 12-14 °C ;
• rouges légers : 14-16 °C ;
• rouges plus structurés : 16-18 °C, jusqu’à 18-20 °C pour les très évolués.

L’astuce pratique est unique : la fameuse « température ambiante » est un héritage de maisons sans chauffage. Dans un appartement à 22 degrés, le rouge est trop chaud, et l’on sent surtout l’alcool. Une demi-heure au réfrigérateur avant de le servir lui fait le plus grand bien. Pour les blancs, c’est l’inverse : sortis du frigo dix ou quinze minutes avant, ils s’ouvrent mieux. Pour refroidir vite, un seau avec de l’eau et de la glace travaille bien plus vite que le congélateur, et sans le risque d’y oublier la bouteille.

Le cas du magnum

Le magnum contient un litre et demi, soit deux bouteilles standard : dix ou douze verres. Pour une tablée de huit à dix personnes, c’est un choix qui a du sens, pas seulement sur le plan scénique. Un seul vin accompagne tout le plat principal sans changement en cours de route, et celui qui se lève pour déboucher ne le fait qu’une fois. Parmi les passionnés circule depuis toujours l’idée que dans le grand format le vin évolue plus lentement, en raison du rapport plus faible entre air et liquide : c’est une opinion répandue et plausible, mais pour un dîner de samedi prochain, elle compte peu.

Compte davantage un détail pratique : le magnum est lourd, incommode à verser et lent à refroidir. Pour les bulles ou un blanc, mettez-le sur glace largement à l’avance, au moins une heure avant.

Dernière chose, la plus simple : sur la table, à côté de chaque bouteille de vin, une carafe d’eau. Bien boire, c’est aussi boire juste ce qu’il faut, et un dîner réussi se mesure à la conversation, non aux bouteilles vides.

Le compte, au bout du compte, est facile : une demi-bouteille par personne, une ou deux de réserve, le rouge un peu plus frais que vous ne le pensez. Le reste est de l’hospitalité. Et le meilleur invité, disons-le, n’est pas celui qui apporte la bouteille la plus chère, mais celui qui pense à en apporter une de plus.

❦