一场晚宴要开几瓶酒？没人愿意算的那笔账

每一场朋友间的晚餐，都有两个慌乱的时刻。第一个出现在七点四十五分，你发现烤箱没开。第二个出现在十一点半，有人把最后一瓶酒举到灯下，发现是空的。第一个靠一份拉长的前菜就能化解。第二个不行：那个钟点酒铺都关门了，厨房里那瓶煮烩饭用的酒，没人想喝。

好消息是，这笔账很简单，写购物清单的时候用手机计算器就能算。坏消息是，几乎所有人都是凭眼力估的，而一说到酒，眼睛是个糟糕的会计。

一瓶酒有几杯

先从计量单位说起。标准瓶装75厘升，也就是750毫升。能倒出几杯，取决于你倒多少，而在这一点上，各派意见的分歧比人们以为的大。

在餐馆，一杯的量通常在100到125毫升之间：这样一瓶能倒出六七杯。在家里大家更慷慨，英语世界的指南里最常出现的参照是约150毫升的一杯，这样一瓶就只有五杯。所以经验法则是：一瓶，五到六杯。杯子大、手又重，就按五杯算。倒得有分寸，也就是倒到杯腹最宽处为止、不再多倒，就按六杯算。

值得说一句：把杯子倒到杯口，并不是对客人的一种情意。酒需要头顶有空气才能把自己展现出来，倒满的杯子，没喝到一半就在手里变热了。

按人头来算

这里要用到餐饮承办商用了几十年的公式，在家里用也出奇地管用：坐席晚宴，每人半瓶。换算成杯数，就是一晚上每人两三杯，对一场三四个小时的晚餐，这是个合理的平均值：有人只喝一杯，有人喝四杯，最后账会互相抵平。

于是：八个人上桌，四瓶。十个人，五瓶。然后再调整。

站着的派对，思路就变了，因为时间比菜单更重要。最常见的建议是每人每两小时三分之一到半瓶，如果还有啤酒和鸡尾酒，就往少里取。如果酒是自助的，没人负责倒，就会多喝一点，大约多出百分之十：喝了一半、被遗忘在架子上的酒杯，是个谁也没算进去的老戏码。

再就是凭感觉的修正：夏天露台上的午餐，比一月的晚餐需要更多白酒和气泡酒；海鲜菜单会让天平倾向白酒；一桌铁了心不喝酒的客人，显然会把一切拉低。

正确的顺序：从最轻到最浓

如果桌上会出现多款酒，经典的顺序依然成立，而且不是出于势利：它的作用，是不让一款酒被它前面的那一款压垮。

先从气泡酒开始，在开胃酒（aperitivo）时。它是等待之酒，是站着聊天之酒，是烤箱终于热起来的那一刻之酒。然后是白酒，配前菜和第一道主食；在这一类里，先上更年轻、更轻盈的，再上结构更强的或有几年陈年的。如果有桃红酒，就放在这中间。接着是红酒，同样循序渐进：先上更清瘦的，再上更浑厚的，配肉类主菜或陈年奶酪。最后，如果愿意，配甜点或蓝纹奶酪上一款甜酒。

原则只有一个：从干到甜，从轻到重，从年轻到年长。例外是存在的，有时还很美妙，但最好先懂规则，再去打破它。

采购方面，对一顿菜单混合的意式晚餐，一个大致的比例是：开胃酒每四五个人一瓶气泡酒，其余的大致对半分给白酒和红酒，视菜单而定。甜酒另算：用半升装的瓶子，杯子小，足够整整一桌人。

该多买多少（以及用什么温度上）

诚实的回答是：比计算结果总要多一两瓶。剩下的酒不是问题，放在酒窖或家里阴凉的角落，留到下一个场合。而十一点就没了的酒，才是一场晚宴唯一真正的后勤失败。向信得过的酒铺买酒的人，还可以问问他们是否接受退回未开的瓶子：有些接受，但这不是定规，所以要事先问。

关于温度，大多数侍酒温度表里的建议如下，应当看作区间，而不是教条：

• 气泡酒：6-8 °C；
• 清新轻盈的白酒：8-10 °C；
• 芳香型白酒和桃红酒：10-12 °C；
• 结构厚实的白酒：12-14 °C；
• 轻盈的红酒：14-16 °C；
• 结构更强的红酒：16-18 °C，非常成熟的可到18-20 °C。

实用的窍门只有一个：著名的“室温”，是没有暖气的老房子留下的遗产。在22度的公寓里，红酒太热了，尝到的主要是酒精。上桌前放进冰箱半小时，对它大有好处。白酒则相反：提前十到十五分钟从冰箱里拿出来，会更好地打开。要快速降温，一个装了水和冰的冰桶，比冷冻室快得多，而且没有把瓶子忘在里面的风险。

关于magnum

magnum装一升半，也就是两个标准瓶：十到十二杯。对一桌八到十个人来说，这个选择有道理，不只是为了场面。一款酒就能陪完整个主菜，中途不用换，起身开瓶的人也只需开一次。爱好者之间一直流传着这样的说法：在大瓶装里，酒的演变更慢，因为空气与液体的比例更低：这个看法流传很广，也有道理，但对下周六的一顿晚餐，影响不大。

更要紧的是一个实际的细节：magnum沉，不好倒，降温也慢。气泡酒或白酒，请提前很久就放进冰里，至少提前一小时。

最后一件事，也是最简单的：桌上，每瓶酒的旁边，放一壶水。好好地喝，也意味着喝得适度，一场成功的晚餐，看的是谈话，而不是空瓶。

这笔账，说到底很容易：每人半瓶，备用一两瓶，红酒比你以为的凉一点。其余的就是待客之道了。而最好的客人，说句实在话，不是带来最贵那瓶酒的人，而是记得多带一瓶的人。

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