Wie viele Flaschen für ein Abendessen? Die Rechnung, die keiner machen will

Jedes Abendessen unter Freunden hat zwei Momente der Panik. Der erste ist um Viertel vor acht, wenn man merkt, dass der Backofen nicht an ist. Der zweite ist um halb zwölf, wenn jemand die letzte Flasche gegen das Licht hält und sie leer findet. Der erste löst sich mit einer langen Vorspeise. Der zweite nicht: Um diese Uhrzeit sind die Weinhandlungen geschlossen, und den Kochwein aus der Küche, den für das Risotto, will niemand.

Die gute Nachricht ist, dass die Rechnung einfach ist und sich mit dem Taschenrechner des Handys machen lässt, während man den Einkaufszettel schreibt. Die schlechte ist, dass fast alle es nach Gefühl tun, und das Auge ist, wenn es um Wein geht, ein miserabler Buchhalter.

Wie viele Gläser in einer Flasche stecken

Beginnen wir mit der Maßeinheit. Die Standardflasche enthält 75 Zentiliter, also 750 Milliliter. Wie viele Gläser daraus werden, hängt davon ab, wie viel man einschenkt, und hier gehen die Schulen auseinander, mehr als man glaubt.

Im Restaurant liegt die Portion pro Glas gewöhnlich zwischen 100 und 125 ml: Dann ergibt eine Flasche sechs oder sieben Gläser. Zu Hause ist man großzügiger, und der Bezugswert, der in den angelsächsischen Ratgebern am häufigsten wiederkehrt, ist das Glas von etwa 150 ml, das die Rechnung auf fünf bringt. Die Faustregel lautet also: eine Flasche, fünf oder sechs Gläser. Wenn Sie große Gläser und eine lockere Hand haben, rechnen Sie mit fünf. Wenn Sie mit Maß einschenken, also bis zur weitesten Stelle des Kelchs und nicht darüber, rechnen Sie mit sechs.

Es sei gesagt: Das Glas bis zum Rand zu füllen, ist keine Geste der Zuneigung gegenüber den Gästen. Der Wein braucht Luft über sich, um sich zu zeigen, und ein randvolles Glas wird in der Hand warm, bevor es halb leer ist.

Die Rechnung pro Person

Hier kommt die Formel ins Spiel, die Caterer seit Jahrzehnten verwenden und die erstaunlich gut auch zu Hause funktioniert: eine halbe Flasche pro Kopf bei einem Essen im Sitzen. In Gläser übersetzt sind das zwei oder drei Gläser pro Person im Lauf des Abends, bei einem Essen von drei oder vier Stunden ein vernünftiger Durchschnitt: Mancher trinkt nur ein Glas und mancher vier, und am Ende gleicht es sich aus.

Also: acht Personen am Tisch, vier Flaschen. Zehn Personen, fünf Flaschen. Danach justiert man.

Bei einer Stehparty ändert sich die Überlegung, weil die Zeit mehr zählt als das Menü. Die verbreitetsten Angaben sprechen von einem Drittel bis einer halben Flasche pro Person alle zwei Stunden, mit Tendenz nach unten, wenn es auch Bier und Cocktails gibt. Wenn der Wein zur Selbstbedienung steht, ohne jemanden, der einschenkt, wird etwas mehr getrunken, in der Größenordnung von zehn Prozent: Das halb volle, auf einem Regal vergessene Glas ist ein Klassiker, den nie jemand einrechnet.

Und die Korrekturen nach Gefühl: Ein Sommermittagessen auf der Terrasse verlangt mehr Weißwein und mehr Schaumwein als ein Abendessen im Januar; ein Fischmenü verschiebt das Gleichgewicht zu den Weißen; eine Runde überzeugter Abstinenzler senkt natürlich alles.

Die richtige Reihenfolge: vom Leichtesten zum Reichhaltigsten

Wenn mehrere Weine auf den Tisch kommen, gilt die klassische Abfolge weiterhin, und nicht aus Snobismus: Sie dient dazu, einen Wein nicht mit dem zu erdrücken, der ihm vorausgeht.

Man beginnt mit dem Schaumwein zum Aperitif. Er ist der Wein des Wartens, des Gesprächs im Stehen, des Backofens, der sich endlich erwärmt. Dann die Weißen, zu Vorspeisen und ersten Gängen; innerhalb dieser Familie zuerst die jüngeren und leichteren, dann die strukturierteren oder mit einigen Jahren auf dem Buckel. Gibt es einen Rosé, kommt er hier in die Mitte. Dann die Roten, auch sie aufsteigend: zuerst die schlankeren, dann die kräftigeren, zu den Fleischgängen oder zu gereiftem Käse. Schließlich, wenn man will, ein süßer Wein zum Dessert oder zu einem Blauschimmelkäse.

Das Prinzip ist nur eines: vom Trockenen zum Süßen, vom Leichten zum Schweren, vom Jungen zum Alten. Ausnahmen gibt es, und manchmal sind sie köstlich, aber man sollte die Regel kennen, bevor man sie bricht.

Für den Einkauf eine Richtproportion für ein Abendessen nach italienischer Art mit gemischtem Menü: eine Flasche Schaumwein auf vier oder fünf Personen für den Aperitif, der Rest dann ungefähr hälftig auf Weiß und Rot verteilt, je nach Menü. Der Süßwein wird getrennt gerechnet: Bei einer Halbliterflasche sind die Gläser klein und reichen für eine ganze Tafelrunde.

Wie viel mehr man kaufen sollte (und bei welcher Temperatur man ihn serviert)

Die ehrliche Antwort lautet: immer ein oder zwei Flaschen mehr als gerechnet. Übrig gebliebener Wein ist kein Problem, er hält sich im Keller oder in einer kühlen Ecke der Wohnung bis zum nächsten Anlass. Um elf ausgegangener Wein dagegen ist der einzige echte logistische Fehlschlag eines Abendessens. Wer bei einer Vertrauens-Enoteca kauft, kann auch fragen, ob sie ungeöffnete Flaschen zurücknimmt: Manche tun es, aber es ist keine Regel, also vorher fragen.

Bei den Temperaturen sind die Angaben, die sich in den meisten Serviertabellen finden, diese, als Spannen zu nehmen und nicht als Dogmen:

• Schaumweine: 6-8 °C;
• frische, leichte Weißweine: 8-10 °C;
• aromatische Weißweine und Roséweine: 10-12 °C;
• strukturierte Weißweine: 12-14 °C;
• leichte Rotweine: 14-16 °C;
• strukturiertere Rotweine: 16-18 °C, bis zu 18-20 °C bei sehr gereiften.

Der praktische Trick ist einer: Die berühmte „Zimmertemperatur“ ist ein Erbe von Häusern ohne Heizung. In einer Wohnung mit 22 Grad ist der Rotwein zu warm, und man spürt vor allem den Alkohol. Eine halbe Stunde im Kühlschrank vor dem Servieren tut ihm sehr gut. Für Weißweine gilt das Gegenteil: zehn oder fünfzehn Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen, öffnen sie sich besser. Zum schnellen Kühlen arbeitet ein Kübel mit Wasser und Eis viel schneller als der Gefrierschrank, und ohne das Risiko, die Flasche darin zu vergessen.

Der Fall der Magnumflasche

Die Magnum fasst anderthalb Liter, also zwei Standardflaschen: zehn oder zwölf Gläser. Für eine Tafel von acht bis zehn Personen ist es eine Wahl, die nicht nur auf der Bühne Sinn ergibt. Ein einziger Wein begleitet den ganzen Hauptgang ohne Wechsel mittendrin, und wer aufsteht, um zu entkorken, tut es nur einmal. Unter Liebhabern kursiert seit jeher die Vorstellung, dass sich der Wein im großen Format langsamer entwickelt, wegen des geringeren Verhältnisses von Luft zu Flüssigkeit: eine verbreitete und plausible Ansicht, die aber für ein Abendessen am nächsten Samstag wenig zählt.

Mehr zählt ein praktisches Detail: Die Magnum ist schwer, unbequem einzuschenken und langsam zu kühlen. Für Schaumweine oder einen Weißwein stellen Sie sie rechtzeitig aufs Eis, mindestens eine Stunde vorher.

Das Letzte, das Einfachste: auf dem Tisch, neben jeder Weinflasche, eine Karaffe Wasser. Gut trinken heißt auch, das rechte Maß zu trinken, und ein gelungenes Abendessen misst sich am Gespräch, nicht an den leeren Flaschen.

Die Rechnung ist am Ende leicht: eine halbe Flasche pro Kopf, ein oder zwei als Reserve, der Rote etwas kühler, als Sie denken. Der Rest ist Gastfreundschaft. Und der beste Gast, sagen wir es offen, ist nicht der, der die teuerste Flasche mitbringt, sondern der, der daran denkt, eine mehr mitzubringen.

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