كم زجاجة لعشاء؟ الحساب الذي لا يريد أحد إجراءه

في كل عشاء بين الأصدقاء لحظتا ذعر. الأولى في الثامنة إلا ربعًا، حين تنتبه إلى أن الفرن لم يُشعَل. والثانية في الحادية عشرة والنصف، حين يرفع أحدهم الزجاجة الأخيرة نحو الضوء فيجدها فارغة. الأولى تُحل بمقبلات طويلة. أما الثانية فلا: ففي تلك الساعة تكون متاجر النبيذ مغلقة، ونبيذ المطبخ، الذي للريزوتو، لا يريده أحد.

الخبر الطيب أن الحساب بسيط، ويمكن إجراؤه بآلة الهاتف الحاسبة أثناء كتابة قائمة التسوق. والسيئ أن الجميع تقريبًا يفعلونه بالعين، والعين، حين يتعلق الأمر بالنبيذ، محاسب رديء.

كم كأسًا في الزجاجة

لنبدأ من وحدة القياس. تحتوي الزجاجة القياسية على 75 سنتيلترًا، أي 750 ملليلترًا. وعدد الكؤوس التي تخرج منها يتوقف على مقدار ما تصبّه، وهنا تتباعد المدارس أكثر مما يُظن.

في المطعم تتراوح جرعة الكأس عادةً بين 100 و125 مل: وفي هذه الحال تعطي الزجاجة ستة أو سبعة أقداح. وفي البيت يكون المرء أكرم، والمرجع الأكثر تكرارًا في الأدلة الأنجلوساكسونية هو الكأس بنحو 150 مل، فيصير الحساب خمسة. القاعدة العملية إذن: زجاجة واحدة، خمسة كؤوس أو ستة. إن كانت كؤوسكم كبيرة ويدكم سخية فاحسبوا خمسة. وإن كنتم تصبّون بتقدير، أي حتى أوسع نقطة في الكأس لا أبعد، فاحسبوا ستة.

ولا بأس بقول هذا: ملء الكأس حتى الحافة ليس تعبيرًا عن المودة للضيوف. فالنبيذ يحتاج إلى هواء فوقه ليُسمَع، والكأس الممتلئة تسخن في اليد قبل أن تبلغ نصفها.

الحساب للشخص الواحد

هنا تدخل المعادلة التي يستعملها المتعهدون منذ عقود، وتعمل جيدًا على نحو مدهش في البيت أيضًا: نصف زجاجة للشخص في عشاء جلوس. وبلغة الكؤوس هذا كأسان أو ثلاثة للشخص على امتداد السهرة، وهو لعشاء من ثلاث ساعات أو أربع متوسط معقول: فمن يشرب كأسًا واحدة، ومن يشرب أربعًا، وفي النهاية تتعادل الحسابات.

إذن: ثمانية أشخاص على المائدة، أربع زجاجات. عشرة أشخاص، خمس زجاجات. ثم يُعدَّل الحساب.

وفي حفلة الوقوف يتغير المنطق، لأن الوقت أهم من القائمة. فالإرشادات الأكثر انتشارًا تتحدث عن ثلث زجاجة أو نصفها للشخص كل ساعتين، مع الميل إلى الأقل إن وُجدت أيضًا بيرة وكوكتيلات. وإن كان النبيذ خدمة ذاتية، بلا من يصبّ، يُستهلك أكثر قليلًا، في حدود عشرة في المئة: فالكأس المتروكة نصف ممتلئة والمنسية على رف كلاسيكية لا يحتسبها أحد.

وتصحيحات الحساسية: غداء صيفي على الشرفة يطلب أبيض وفقاعات أكثر من عشاء يناير؛ وقائمة سمك تميل بالتوازن نحو الأبيضة؛ وجماعة من الممتنعين عن الشرب بإصرار، بالطبع، تخفض كل شيء.

الترتيب الصحيح: من الأخف إلى الأغنى

إن جاء على المائدة أكثر من نبيذ، فالتسلسل الكلاسيكي ما زال صامدًا، لا تعاليًا: فهو يخدم ألّا يُسحق نبيذ بما سبقه.

يُبدأ بـالفقاعات، عند الأبيريتيف. هي نبيذ الانتظار، والحديث وقوفًا، والفرن الذي يسخن أخيرًا. ثم الأبيضة، مع المقبلات والأطباق الأولى؛ وفي هذه العائلة، الأصغر والأخف أولًا، ثم الأكثر بنية أو من له بضع سنين على كتفيه. وإن وُجد وردي فمكانه هنا في الوسط. ثم الأحمر، وهو أيضًا في صعود: الأنحف أولًا، ثم الأقوى، للأطباق الرئيسية من اللحم أو الأجبان المعتقة. وأخيرًا، إن شئتم، نبيذ حلو مع الحلوى أو مع جبن أزرق.

والمبدأ واحد: من الجاف إلى الحلو، ومن الخفيف إلى الثقيل، ومن الفتيّ إلى المعتّق. الاستثناءات موجودة، وبعضها لذيذ، لكن الأفضل معرفة القاعدة قبل كسرها.

وللتسوق، نسبة تقريبية لعشاء على الطريقة الإيطالية بقائمة مختلطة: زجاجة فقاعات لكل أربعة أو خمسة أشخاص للأبيريتيف، ثم يُقسَّم الباقي تقريبًا مناصفة بين الأبيض والأحمر بحسب القائمة. والحلو يُحسب على حدة: فمع زجاجة نصف لتر تكون الكؤوس صغيرة وتكفي مائدة كاملة.

كم نشتري زيادة (وبأي حرارة نقدّمه)

الجواب الصادق: دائمًا زجاجة أو اثنتان فوق الحساب. فالنبيذ الفائض ليس مشكلة، يُحفظ في القبو أو في ركن بارد من البيت إلى المناسبة القادمة. أما النبيذ الذي ينفد في الحادية عشرة فهو الفشل اللوجستي الحقيقي الوحيد في عشاء. ومن يشتري من متجر نبيذ موثوق يستطيع أن يسأل أيضًا إن كانوا يقبلون إعادة الزجاجات غير المفتوحة: بعضهم يفعل، لكن ليست هذه قاعدة، فيجب السؤال قبلًا.

أما الحرارات، فالإرشادات التي تتكرر في معظم جداول التقديم هي هذه، تُؤخذ كمجالات لا كعقائد:

• الفقاعات: 6-8 °C؛
• الأبيضة الطازجة الخفيفة: 8-10 °C؛
• الأبيضة العطرية والورديّات: 10-12 °C؛
• الأبيضة ذات البنية: 12-14 °C؛
• الأحمر الخفيف: 14-16 °C؛
• الأحمر الأقوى بنية: 16-18 °C، حتى 18-20 °C للمتطور جدًّا.

والحيلة العملية واحدة: «حرارة الغرفة» الشهيرة إرث من بيوت بلا تدفئة. ففي شقة حرارتها 22 درجة يكون الأحمر دافئًا أكثر من اللازم، فيغلب الكحول. ونصف ساعة في الثلاجة قبل التقديم تنفعه كثيرًا. وللأبيض العكس: يُخرج من الثلاجة قبل عشر دقائق أو خمس عشرة، فينفتح أفضل. وللتبريد السريع، دلو بماء وثلج يعمل أسرع بكثير من المجمّد، دون خطر نسيان الزجاجة فيه.

حالة المانيوم

يحتوي المانيوم (magnum) على لتر ونصف، أي زجاجتين قياسيتين: عشرة أقداح أو اثني عشر. ولمائدة من ثمانية أشخاص إلى عشرة هو خيار له معنى لا على صعيد المشهد وحده. فنبيذ واحد يرافق الطبق الرئيسي كله دون تبديل في المنتصف، ومن يقوم لفتح الزجاجة يفعل ذلك مرة واحدة. ويتداول الهواة منذ القدم فكرة أن النبيذ في الحجم الكبير يتطور أبطأ، بسبب انخفاض النسبة بين الهواء والسائل: رأي شائع ومعقول، لكنه لا يعني الكثير لعشاء السبت القادم.

والأهم تفصيل عملي: المانيوم ثقيل، ومتعب في الصب، وبطيء التبريد. وللفقاعات أو للأبيض، ضعوه في الثلج قبل وقت واسع، ساعة على الأقل.

وآخر ما في الأمر، وأبسطه: على المائدة، إلى جانب كل زجاجة نبيذ، إبريق ماء. فحسن الشرب يعني أيضًا شرب القدر المناسب، ونجاح العشاء يُقاس بالحديث لا بالفراغات.

والحساب في النهاية سهل: نصف زجاجة للشخص، وزجاجة أو اثنتان احتياطًا، والأحمر أبرد قليلًا مما تظنون. والباقي ضيافة. وأفضل الضيوف، لنقلها، ليس من يجلب أغلى زجاجة، بل من يتذكر أن يجلب واحدة زيادة.

❦