¿Cuántas botellas para una cena? La cuenta que nadie quiere hacer

Toda cena entre amigos tiene dos momentos de pánico. El primero es a las ocho menos cuarto, cuando te das cuenta de que el horno no está encendido. El segundo es a las once y media, cuando alguien levanta la última botella a contraluz y la encuentra vacía. El primero se resuelve con un aperitivo largo. El segundo no: a esa hora las vinotecas están cerradas y el vino de la cocina, el del risotto, no lo quiere nadie.

La buena noticia es que el cálculo es sencillo, y se puede hacer con la calculadora del móvil mientras se escribe la lista de la compra. La mala es que casi todo el mundo lo hace a ojo, y el ojo, cuando se trata de vino, es un pésimo contable.

Cuántas copas hay en una botella

Empecemos por la unidad de medida. La botella estándar contiene 75 centilitros, es decir, 750 mililitros. Cuántas copas salen depende de cuánto sirvas, y aquí las escuelas de pensamiento divergen más de lo que se cree.

En el restaurante la dosis por copa ronda normalmente entre los 100 y los 125 ml: en ese caso una botella da seis o siete vasos. En casa se es más generoso, y la referencia que aparece más a menudo en las guías anglosajonas es la copa de unos 150 ml, que lleva la cuenta a cinco. La regla práctica, por tanto, es esta: una botella, cinco o seis copas. Si tenéis copas grandes y la mano ancha, contad cinco. Si servís con criterio, es decir, hasta el punto más ancho de la copa y no más allá, contad seis.

Vale la pena decirlo: llenar la copa hasta el borde no es un gesto de cariño hacia los invitados. El vino necesita aire por encima para dejarse sentir, y un vaso colmado se calienta en la mano antes de llegar a la mitad.

El cálculo por persona

Aquí entra en juego la fórmula que los catering usan desde hace décadas, y que funciona sorprendentemente bien también en casa: media botella por cabeza para una cena sentados. Traducido a copas, son dos o tres vasos por persona a lo largo de la velada, que para una cena de tres o cuatro horas es una media razonable: hay quien bebe una sola copa y quien bebe cuatro, y al final las cuentas se compensan.

Así que: ocho personas a la mesa, cuatro botellas. Diez personas, cinco botellas. Luego se ajusta.

Para una fiesta de pie el razonamiento cambia, porque el tiempo cuenta más que el menú. Las indicaciones más difundidas hablan de un tercio o media botella por persona cada dos horas, quedándose por abajo si hay también cerveza y cócteles. Si el vino es de autoservicio, sin nadie que sirva, se consume algo más, del orden de un diez por ciento: el vaso dejado a medias y olvidado en una repisa es un clásico que nadie cuenta jamás.

Y las correcciones de sensibilidad: una comida de verano en la terraza pide más blanco y más burbujas que una cena de enero; un menú de pescado desplaza el equilibrio hacia los blancos; una compañía de abstemios convencidos, claro, lo baja todo.

El orden correcto: de lo más ligero a lo más rico

Si en la mesa llegan varios vinos, la secuencia clásica aún se sostiene, y no por esnobismo: sirve para no aplastar un vino con el que lo precede.

Se empieza con las burbujas, en el aperitivo. Son el vino de la espera, de la conversación de pie, del horno que por fin se calienta. Luego los blancos, con los entrantes y los primeros; dentro de esta familia, primero los más jóvenes y ligeros, después los más estructurados o con algunos años a la espalda. Si hay un rosado, se coloca aquí en medio. Después los tintos, también ellos en ascenso: primero los más esbeltos, luego los más robustos, para los segundos de carne o los quesos curados. Por último, si se quiere, un vino dulce con el postre o con un queso azul.

El principio es uno solo: de lo seco a lo dulce, de lo ligero a lo pesado, de lo joven a lo viejo. Las excepciones existen, y a veces son deliciosas, pero conviene conocer la regla antes de romperla.

Para la compra, una proporción orientativa para una cena a la italiana con un menú mixto: una botella de burbujas por cada cuatro o cinco personas para el aperitivo, y el resto repartido más o menos a medias entre blancos y tintos, según el menú. El dulce se cuenta aparte: con una botella de medio litro, las copas son pequeñas y bastan para una mesa entera.

Cuánto comprar de más (y a qué temperatura servirlo)

La respuesta honesta es: siempre una o dos botellas más de lo que salga en el cálculo. El vino que sobra no es un problema, se guarda en la bodega o en un rincón fresco de la casa hasta la próxima ocasión. El vino acabado a las once, en cambio, es el único verdadero fracaso logístico de una cena. Quien compra en una vinoteca de confianza puede incluso preguntar si aceptan la devolución de las botellas sin abrir: algunas lo hacen, pero no es una norma, así que hay que preguntarlo antes.

Sobre las temperaturas, las indicaciones que se encuentran en la mayoría de las tablas de servicio son estas, para tomar como intervalos y no como dogmas:

• burbujas: 6-8 °C;
• blancos frescos y ligeros: 8-10 °C;
• blancos aromáticos y rosados: 10-12 °C;
• blancos estructurados: 12-14 °C;
• tintos ligeros: 14-16 °C;
• tintos más estructurados: 16-18 °C, hasta 18-20 °C para los muy evolucionados.

El truco práctico es uno: la famosa «temperatura ambiente» es una herencia de casas sin calefacción. En un piso a 22 grados el tinto está demasiado caliente, y se nota sobre todo el alcohol. Media hora en la nevera antes de servirlo le sienta muy bien. Para los blancos vale lo contrario: sacados de la nevera diez o quince minutos antes, se abren mejor. Para enfriar deprisa, un cubo con agua y hielo trabaja mucho más rápido que el congelador, y sin el riesgo de olvidarse la botella dentro.

El caso del magnum

El magnum contiene un litro y medio, es decir, dos botellas estándar: diez o doce copas. Para una mesa de ocho o diez personas es una elección que tiene sentido no solo en el plano escénico. Un solo vino acompaña todo el segundo sin cambios a mitad, y quien se levanta a descorchar lo hace una sola vez. Entre los aficionados circula desde siempre la idea de que en el formato grande el vino evoluciona más despacio, por la menor relación entre aire y líquido: es una opinión extendida y plausible, pero para una cena del próximo sábado cuenta poco.

Cuenta más un detalle práctico: el magnum es pesado, incómodo de servir y lento de enfriar. Para las burbujas o para un blanco, ponedlo en hielo con mucha antelación, al menos una hora antes.

Una última cosa, la más simple: en la mesa, junto a cada botella de vino, una jarra de agua. Beber bien significa también beber lo justo, y una cena lograda se mide por la conversación, no por los vacíos.

La cuenta, al final, es fácil: media botella por cabeza, una o dos de reserva, el tinto algo más fresco de lo que pensáis. El resto es hospitalidad. Y el mejor invitado, digámoslo, no es el que trae la botella más cara, sino el que se acuerda de traer una de más.

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