أنبذة حمراء تُشرب باردة: أيها يحتمل الثلاجة وأيها لا

لعدة أجيال كان الأحمر البارد ذنبًا يُعترف به همسًا، من مخلفات المطاعم الشعبية (trattorie) في أغسطس أو عمٍّ لا يعرف كيف يجلس إلى المائدة. واليوم صار شبه بيان: قوائم نبيذ تضع أيقونة صغيرة بشكل ندفة ثلج بجانب ملصقات معينة، وسومولييه يخرجون من دلو الثلج زجاجة Frappato بلا أدنى حرج. الموضة موجودة، ولا جدوى من إنكارها. لكن تحت الموضة شيئًا أكثر إثارة وأقدم: بعض الأنبذة الحمراء وُلدت لتُشرب هكذا، وكان يعرف ذلك جيدًا حتى من شربوها قبل أن تصير صرعة.

والسؤال الحقيقي ليس هل الأحمر البارد جائز. بل أي أحمر، وكم من البرودة.

الرقم السحري (الذي ليس سحريًا)

النطاق الأكثر تداولًا هو 12-14 درجة، مع أصوات مرموقة تنزل به إلى 10-12 للأنبذة الحمراء الأنحف. ولفهم عمّ نتكلم: هو أدفأ من أبيض خرج لتوّه من الثلاجة، نحو 4-6 درجات، لكنه أبرد بوضوح من 16-18 التي تشير إليها الأدلة عادةً لأحمر خفيف يُقدَّم على الطريقة التقليدية.

عمليًا يعني زجاجة تقضي نصف ساعة، وأحيانًا أكثر قليلًا، في ثلاجة البيت، أو نحو عشر دقائق في دلو من الماء والثلج. أما الثلج في الكأس مباشرة فشأن آخر: يخفف النبيذ، ومن يفعله بنبيذ يعتز به يندم عادةً عند الرشفة الثالثة.

توضيح يساوي أكثر من أي جدول: النبيذ في الكأس يسخن بسرعة، خصوصًا في الصيف. فالبدء بدرجتين تحت الهدف ليس خطأ، بل حيطة.

لماذا ينجح: فيزياء الحنك

البرد ليس مرشحًا محايدًا. إنه يغيّر التوازن بين مكونات النبيذ، ويفعل ذلك على نحو يمكن التنبؤ به إلى حد بعيد.

الحرارة المنخفضة تبرز إدراك الأجزاء الصلبة: الحموضة، والتانين خصوصًا. فالتانين عند 12 درجة يبدو أخشن وأمرّ وأقبض مما هو عند 18. وعلى العكس، الحرارة تبرز الإحساسات الناعمة الدافئة، أي الكحول والغليسرين والسكر المتبقي إن وُجد. فالأحمر المقدَّم دافئًا أكثر من اللازم قد يبدو ثقيلًا كحوليًا؛ والأحمر نفسه مقدمًا باردًا يبدو أشدّ وأجف.

ومن هنا القاعدة، البسيطة حتى لتبدو بديهية: البرد يكافئ الأنبذة قليلة التانين، حية الحموضة، فاكهتها عطرة، ويعاقب تلك المبنية على البنية والخشب والدرجة الكحولية. فالنبيذ الخفيف في حرارة الغرفة الصيفية يخاطر بأن يصير رخوًا، شبه شراب؛ وإذا بُرِّد استعاد عصبه وتلك السهولة في الشرب التي يسميها الفرنسيون glou-glou ونسميها نحن، بأقل رشاقة، «يُشرب وحده». والعطور تتغير أيضًا: البرد يضغطها قليلًا، وهذا ميزة لنبيذ فاكهته متدفقة وخسارة صافية لنبيذ معقد يعيش على النفحات الثلاثية الدقيقة.

فريق إيطاليا للانتعاش

لدى إيطاليا دكة احتياط طويلة جدًا لهذه اللعبة، وأغلبها بعيد عن الأضواء.

Schiava. تسمى في Alto Adige باسم Vernatsch، وكانت لعقود النبيذ اليومي للمنطقة، قبل أن تدفع بها موضة الأنبذة الحمراء المفتولة إلى دور الممثل المساعد. لون شاحب، تانين لا يكاد يُحس، عطور الكرز واللوز: ربما كانت المرشح الأكثر طبيعية في القائمة كلها. وLago di Caldaro هو أشهر تعبير عنها.

Bardolino. على الضفة الفيرونية لـ Garda، من Corvina وRondinella، والتسمية قائمة منذ 1968. أحمر فاتح مالح، بفاكهة حمراء وتوابل خفيفة، عانى سنوات من القرب الثقيل لـ Valpolicella وAmarone. وباردًا يُظهر أفضل جوانبه، الجانب البحيري المقرمش. وليس مصادفة أن المنطقة نفسها تنتج أيضًا Chiaretto، روزيه البحيرة.

Frappato. في جنوب شرق Sicilia، حول Vittoria، هو رفيق الخلطة لـ Nero d’Avola في Cerasuolo di Vittoria، لكنه إذا خُمِّر صافيًا أعطى أنبذة حمراء شفافة زهرية، تكاد تعبق بالفراولة والرمان. هو الصنف الذي رفع، أكثر من أي صنف آخر، راية إعادة الاعتبار للأحمر البارد الإيطالي.

Rossese. في Liguria، في الداخل خلف Ventimiglia، كان Rossese di Dolceacqua عام 1972 أول DOC في المنطقة. كروم متشبثة بمدرجات شاهقة، وأنبذة خفيفة الجسم عظيمة العطر، بنفحة بحرية مالحة تصير أوضح عند 13 درجة.

Lambrusco. هنا لا تُطرح المسألة تقريبًا: إنه أحمر فوّار، والفوّار يُقدَّم باردًا بحكم تعريفه. لكن يستحق التذكير لأن Lambrusco، في نسخه الجافة الأجدّ، برهان على أن الأحمر البارد في إيطاليا ليس استيرادًا حديثًا: ففي Emilia يُشرب هكذا منذ الأزل، بجانب أطباق شديدة الدسم تخدم تلك النضارة بالذات في إزالة دسمها.

Pinot Nero الخفيف. مع توضيح مهم: الخفيف. فـ Pinot Nero جبلي، ربما من Alto Adige أو Oltrepò، قائم على الفاكهة وبلا خشب كثير، يناسب جدًا نحو 14 درجة. أما Pinot Nero الطموح، المعتّق طويلًا، فيستحق الحرارة الكلاسيكية.

حالة Grignolino

يستحق Grignolino فقرة وحده، لأنه الفخ الكامل. ففي الكأس يبدو الأحمر البارد المثالي: لون شاحب بين الياقوتي الفاتح والوردي الكثيف. ومع ذلك فإن اسمه من البيمونتية grignolè، المرتبطة بالبذور (vinaccioli)، التي حباته غنية بها خصوصًا. والبذور تحمل التانين، وأحيانًا كثيرًا منه.

والنتيجة نبيذ رقيق المظهر وجاف المذاق على نحو مفاجئ، يكاد يخدش. البرد قد يجعله أكثر حيوية، لكن إن بالغتَ سيطر التانين. الأفضل البقاء في الجزء الأعلى من النطاق، نحو 14 درجة، والتذوق قبل الإصرار. وهو درس عام جيد: اللون الفاتح لا يضمن تانينًا ناعمًا.

من يجب أن يبقى خارج الثلاجة

قائمة المستبعدين أقصر شرحًا. Barolo وBarbaresco، بتانين Nebbiolo الصارم؛ وBrunello وأنبذة Sangiovese الأكثر بنية؛ وAglianico وSagrantino اللذان لديهما من التانين ما يكفي؛ وAmarone، حيث الدرجة الكحولية والتركيز يطلبان مساحة ليعبّرا. في كل هذه الحالات يلحق البرد ضررين في وقت واحد: يجعل التانين أقسى ويُغلق العطور، التي هي السبب الرئيس لشرب تلك الأنبذة.

والأمر نفسه ينطبق، بوجه أعم، على أي أحمر أمضى وقتًا طويلًا في الخشب الجديد. البرد لا يمحو البلوط، بل يجعله أمرّ فقط.

اتجاه يعيد الأمور إلى نصابها

يمكن النظر إلى موضة الأحمر البارد بشيء من الارتياب، وهذا مشروع جزئيًا: كسائر الموضات، تخاطر بالتحول إلى آلية تلقائية، بدلاء ثلج تُملأ بصرف النظر عما في الزجاجة. لكن أثرها الصافي، في الحصيلة، إيجابي. فقد أعادت الاعتبار لأصناف أزاحها ذوق التسعينيات والألفينيات، العاشق للتركيز والخشب، إلى الزاوية. وذكّرت بأن «خفيف» ليس مرادفًا لـ «أدنى». وأجبرت حتى من يقدّم النبيذ على التفكير حالة بحالة بدل الاتكال على قاعدة تصلح للجميع.

والخلاصة، في النهاية، هي هذه بالذات: لا توجد درجة حرارة الأحمر، بل توجد درجة حرارة ذلك الأحمر. Schiava عند 18 درجة فرصة مهدرة، وBarolo عند 12 جريمة صغيرة. وبينهما كل المساحة للتفكير، وللمتعة.

❦