Tintos para beber frescos: cuáles aguantan la nevera y cuáles no

Durante un par de generaciones el tinto fresco fue un pecado que se confesaba en voz baja, cosa de trattoria en agosto o de tío que no sabe estar a la mesa. Hoy se ha convertido casi en un manifiesto: cartas de vinos que ponen un pequeño icono en forma de copo de nieve junto a ciertas etiquetas, sumilleres que sacan de la cubitera una botella de Frappato sin ningún apuro. La moda existe, sería inútil negarlo. Pero bajo la moda hay algo más interesante y más antiguo: algunos tintos nacieron para beberse así, y lo sabían muy bien también quienes los bebían antes de que fuera tendencia.

La verdadera pregunta no es si el tinto fresco es lícito. Es qué tinto, y cuán fresco.

El número mágico (que de mágico no tiene nada)

La horquilla que circula con más frecuencia es de 12-14 grados, con alguna voz autorizada que baja hasta 10-12 para los tintos más esbeltos. Para entender de qué hablamos: es más cálido que un blanco recién sacado de la nevera, que ronda los 4-6 grados, pero claramente más frío que los 16-18 que las guías suelen indicar para un tinto ligero servido de modo tradicional.

En la práctica significa una botella que pasa media hora, a veces algo más, en la nevera de casa, o una decena de minutos en una cubitera con agua y hielo. El hielo directamente en la copa es otro asunto: aguada, y quien lo hace con un vino que aprecia suele arrepentirse al tercer sorbo.

Una precisión que vale más que cualquier tabla: el vino en la copa se calienta deprisa, sobre todo en verano. Partir un par de grados por debajo del objetivo no es un error, es previsión.

Por qué funciona: la física del paladar

El frío no es un filtro neutro. Cambia el equilibrio entre los componentes del vino, y lo hace de un modo bastante previsible.

Las bajas temperaturas acentúan la percepción de las partes duras: acidez y, sobre todo, tanino. El tanino a 12 grados parece más áspero, más amargo, más astringente que a 18. Al contrario, el calor realza las sensaciones suaves y cálidas, es decir, alcohol, glicerina, eventual azúcar residual. Un tinto servido demasiado caliente puede parecer pesado y alcohólico; el mismo tinto servido frío parece más tenso y más seco.

De ahí la regla, tan simple que parece banal: el frío premia los vinos con poco tanino, acidez viva y fruta fragante, y castiga a los construidos sobre estructura, madera y graduación alcohólica. Un vino ligero a temperatura ambiente veraniega corre el riesgo de volverse blando, casi almibarado; enfriado, recupera nervio y esa bebibilidad que los franceses llaman glou-glou y que nosotros, con menos gracia, llamamos «se bebe solo». También los aromas cambian: el frío los comprime un poco, lo que para un vino de fruta exuberante es una ventaja y para un vino complejo, que vive de matices terciarios, es una pérdida neta.

El equipo italiano del fresco

Italia tiene un banquillo larguísimo para este juego, y casi todo fuera de los focos.

Schiava. En el Alto Adige la llaman Vernatsch y ha sido durante décadas el vino cotidiano de la región, antes de que la moda de los tintos musculosos la relegara a papeles secundarios. Color pálido, tanino casi imperceptible, aromas de cereza y almendra: es quizá el candidato más natural de toda la lista. El Lago di Caldaro es su expresión más conocida.

Bardolino. En la orilla veronesa del Garda, de Corvina y Rondinella, la denominación existe desde 1968. Es un tinto claro, sápido, de fruta roja y especia ligera, que durante años ha sufrido la vecindad aparatosa de la Valpolicella y del Amarone. Fresco muestra su mejor lado, el lacustre y crujiente. No por casualidad la misma zona produce también el Chiaretto, el rosado del lago.

Frappato. En el sureste de Sicilia, alrededor de Vittoria, es el compañero de ensamblaje del Nero d’Avola en el Cerasuolo di Vittoria, pero vinificado en pureza da tintos transparentes, florales, casi perfumados de fresa y granada. Es la variedad que más que ninguna otra ha hecho de bandera de la revalorización del tinto fresco italiano.

Rossese. En Liguria, en el interior de Ventimiglia, el Rossese di Dolceacqua fue en 1972 la primera DOC de la región. Viñas aferradas a terrazas vertiginosas, vinos de cuerpo ligero y gran perfume, con una nota salobre que a 13 grados se hace más evidente.

Lambrusco. Aquí la cuestión casi no se plantea: es un tinto frizzante, y un frizzante se sirve fresco por definición. Pero vale la pena recordarlo porque el Lambrusco, en sus versiones secas y más serias, es la demostración de que el tinto frío en Italia no es una importación reciente: en la Emilia se bebe así desde siempre, junto a platos grasísimos que precisamente esa frescura sirve para desengrasar.

Pinot Nero ligero. Con una precisión importante: ligero. Un Pinot Nero de montaña, quizá altoatesino o del Oltrepò, jugado sobre la fruta y sin demasiada madera, queda estupendo en torno a los 14 grados. Un Pinot Nero ambicioso, afinado durante mucho tiempo, merece en cambio la temperatura clásica.

El caso Grignolino

El Grignolino merece un párrafo aparte, porque es la trampa perfecta. Visto en la copa parece el tinto fresco ideal: color pálido, entre el rubí claro y el rosa intenso. Y sin embargo su nombre viene del piamontés grignolè, ligado a las pepitas, de las que sus granos son particularmente ricos. Y las pepitas aportan tanino, a veces bastante.

El resultado es un vino de aspecto delicado y de trago sorprendentemente seco, casi arañante. El frío puede volverlo más vivaz, pero si se exagera el tanino toma la delantera. Mejor quedarse en la parte alta de la horquilla, en torno a los 14 grados, y probar antes de insistir. Es una buena lección general: el color claro no garantiza un tanino suave.

Quién debe quedarse fuera de la nevera

La lista de excluidos es más breve de explicar. Barolo y Barbaresco, con el tanino severo del Nebbiolo; Brunello y los Sangiovese más estructurados; Aglianico y Sagrantino, que de tanino tienen a voluntad; Amarone, donde la graduación alcohólica y la concentración quieren espacio para expresarse. En todos estos casos el frío hace dos daños a la vez: vuelve el tanino más duro y cierra los aromas, que son la razón principal por la que esos vinos se beben.

Lo mismo vale, en general, para cualquier tinto que haya pasado mucho tiempo en madera nueva. El frío no borra el roble, solo lo hace más amargo.

Una tendencia que pone las cosas en su sitio

Se puede mirar la moda del tinto fresco con cierta sospecha, y en parte es legítimo: como todas las modas, corre el riesgo de convertirse en automatismo, con cubiteras de hielo llenadas sin mirar el contenido de la botella. Pero su efecto neto, a fin de cuentas, es positivo. Ha devuelto dignidad a variedades que el gusto de los años noventa y dos mil, enamorado de la concentración y de la madera, había arrinconado. Ha recordado que «ligero» no es sinónimo de «menor». Y ha obligado también a quien sirve el vino a razonar caso por caso en lugar de confiar en una regla válida para todos.

El punto, al final, es precisamente este: no existe la temperatura del tinto, existe la temperatura de ese tinto. Una Schiava a 18 grados es una ocasión desperdiciada, un Barolo a 12 es un pequeño delito. En medio hay todo el espacio para razonar, y para divertirse.

❦