Rouges à boire frais : lesquels supportent le frigo et lesquels non

Pendant quelques générations, le rouge frais a été un péché à confesser à voix basse, un truc de trattoria en août ou d’oncle qui ne sait pas se tenir à table. Aujourd’hui, c’est devenu presque un manifeste : des cartes des vins qui mettent une petite icône en forme de flocon de neige à côté de certaines étiquettes, des sommeliers qui sortent du seau une bouteille de Frappato sans le moindre embarras. La mode existe, inutile de le nier. Mais sous la mode, il y a une chose plus intéressante et plus ancienne : certains rouges sont nés pour être bus ainsi, et ceux qui les buvaient avant que ce soit une tendance le savaient très bien.

La vraie question n’est pas de savoir si le rouge frais est licite. C’est : quel rouge, et à quel point frais.

Le chiffre magique (qui n’a rien de magique)

La fourchette qui circule le plus souvent est de 12 à 14 degrés, avec quelques voix autorisées qui descendent jusqu’à 10-12 pour les rouges les plus frêles. Pour comprendre de quoi l’on parle : c’est plus chaud qu’un blanc tout juste sorti du réfrigérateur, qui se situe autour de 4-6 degrés, mais nettement plus froid que les 16-18 que les guides indiquent d’ordinaire pour un rouge léger servi de manière traditionnelle.

Concrètement, cela signifie une bouteille qui passe une demi-heure, parfois un peu plus, dans le réfrigérateur de la maison, ou une dizaine de minutes dans un seau avec de l’eau et de la glace. La glace directement dans le verre est une autre affaire : elle dilue, et celui qui le fait avec un vin auquel il tient s’en repent d’ordinaire à la troisième gorgée.

Une précision qui vaut plus que n’importe quel tableau : le vin dans le verre se réchauffe vite, surtout l’été. Partir quelques degrés sous la cible n’est pas une erreur, c’est de la prévoyance.

Pourquoi cela marche : la physique du palais

Le froid n’est pas un filtre neutre. Il change l’équilibre entre les composantes du vin, et le fait de manière assez prévisible.

Les basses températures accentuent la perception des parties dures : acidité et, surtout, tanin. Le tanin à 12 degrés paraît plus rugueux, plus amer, plus astringent qu’à 18. À l’inverse, la chaleur exalte les sensations moelleuses et chaudes, c’est-à-dire l’alcool, la glycérine, l’éventuel sucre résiduel. Un rouge servi trop chaud peut sembler lourd et alcooleux ; le même rouge servi frais semble plus tendu et plus sec.

D’où la règle, simple au point de paraître banale : le froid récompense les vins qui ont peu de tanin, une acidité vive et un fruit fragrant, et punit ceux qui sont bâtis sur la structure, le bois et le degré alcoolique. Un vin léger à température ambiante d’été risque de devenir mou, presque sirupeux ; refroidi, il retrouve du nerf et cette buvabilité que les Français appellent glou-glou et que nous, avec moins de grâce, appelons « il se boit tout seul ». Les parfums aussi changent : le froid les comprime un peu, ce qui, pour un vin au fruit exubérant, est un avantage et, pour un vin complexe, qui vit de nuances tertiaires, une perte sèche.

L’équipe italienne du frais

L’Italie a un banc de touche très long pour ce jeu, et presque entièrement hors des projecteurs.

Schiava. En Alto Adige, on l’appelle Vernatsch et elle a été pendant des décennies le vin quotidien de la région, avant que la mode des rouges musclés la relègue au rôle de second rôle. Couleur pâle, tanin presque imperceptible, parfums de cerise et d’amande : c’est peut-être le candidat le plus naturel de toute la liste. Le Lago di Caldaro en est l’expression la plus connue.

Bardolino. Sur la rive véronaise du lac de Garde, issu de Corvina et de Rondinella, l’appellation existe depuis 1968. C’est un rouge clair, sapide, au fruit rouge et à l’épice légère, qui a longtemps souffert du voisinage encombrant de la Valpolicella et de l’Amarone. Frais, il montre son meilleur côté, lacustre et croquant. Ce n’est pas un hasard si la même zone produit aussi le Chiaretto, le rosé du lac.

Frappato. Dans le sud-est de la Sicile, autour de Vittoria, il est le compagnon d’assemblage du Nero d’Avola dans le Cerasuolo di Vittoria, mais vinifié en pur il donne des rouges transparents, floraux, presque parfumés de fraise et de grenade. C’est le cépage qui, plus que tout autre, a servi d’étendard à la réévaluation du rouge frais italien.

Rossese. En Ligurie, dans l’arrière-pays de Vintimille, le Rossese di Dolceacqua a été, en 1972, la première DOC de la région. Des vignes accrochées à des terrasses vertigineuses, des vins de corps léger et de grand parfum, avec une note saline qui devient plus évidente à 13 degrés.

Lambrusco. Ici la question ne se pose presque pas : c’est un rouge pétillant, et un pétillant se sert frais par définition. Mais cela vaut la peine de le rappeler, car le Lambrusco, dans ses versions sèches et plus sérieuses, démontre que le rouge frais en Italie n’est pas une importation récente : en Émilie, on le boit ainsi depuis toujours, à côté de plats très gras que cette fraîcheur sert précisément à dégraisser.

Pinot Nero léger. Avec une précision importante : léger. Un Pinot Nero de montagne, peut-être de l’Alto Adige ou de l’Oltrepò, joué sur le fruit et sans trop de bois, se plaît très bien autour de 14 degrés. Un Pinot Nero ambitieux, longuement affiné, mérite en revanche la température classique.

Le cas Grignolino

Le Grignolino mérite un paragraphe à part, car c’est le piège parfait. Vu dans le verre, il semble le rouge frais idéal : couleur pâle, entre le rubis clair et le rose intense. Pourtant son nom vient du piémontais grignolè, lié aux pépins, dont ses grains sont particulièrement riches. Et les pépins apportent du tanin, parfois beaucoup.

Le résultat est un vin d’aspect délicat et à la gorgée étonnamment sèche, presque griffante. Le froid peut le rendre plus vif, mais si l’on exagère, le tanin prend le dessus. Mieux vaut rester dans le haut de la fourchette, autour de 14 degrés, et goûter avant d’insister. C’est une bonne leçon générale : la couleur claire ne garantit pas un tanin souple.

Ceux qui doivent rester hors du frigo

La liste des exclus est plus brève à expliquer. Barolo et Barbaresco, avec le tanin sévère du Nebbiolo ; Brunello et les Sangiovese les plus structurés ; Aglianico et Sagrantino, qui ont du tanin à volonté ; Amarone, où le degré alcoolique et la concentration veulent de l’espace pour s’exprimer. Dans tous ces cas, le froid fait deux dégâts à la fois : il rend le tanin plus dur et ferme les parfums, qui sont la raison principale pour laquelle on boit ces vins.

Il en va de même, plus généralement, pour tout rouge qui a passé beaucoup de temps en bois neuf. Le froid n’efface pas le chêne, il le rend seulement plus amer.

Une tendance qui remet les choses en place

On peut regarder la mode du rouge frais avec une certaine méfiance, et c’est en partie légitime : comme toutes les modes, elle risque de se transformer en automatisme, avec des seaux à glace remplis quel que soit le contenu de la bouteille. Mais son effet net, tout compte fait, est positif. Elle a rendu leur dignité à des cépages que le goût des années 1990 et 2000, épris de concentration et de bois, avait mis dans un coin. Elle a rappelé que « léger » n’est pas synonyme de « mineur ». Et elle a contraint aussi ceux qui servent le vin à raisonner au cas par cas plutôt que de s’en remettre à une règle valable pour tous.

Le point, au fond, est précisément celui-ci : la température du rouge n’existe pas, il existe la température de ce rouge-là. Une Schiava à 18 degrés est une occasion gâchée, un Barolo à 12 est un petit crime. Entre les deux, il y a tout l’espace pour réfléchir, et pour s’amuser.

❦