Rotwein gekühlt trinken: welche Sorten den Kühlschrank vertragen und welche nicht

Über einige Generationen war gekühlter Rotwein eine Sünde, die man leise beichtete, Sache der Trattoria im August oder des Onkels, der sich bei Tisch nicht zu benehmen weiß. Heute ist er fast zu einem Manifest geworden: Weinkarten, die neben bestimmten Etiketten ein kleines Schneeflockensymbol setzen, Sommeliers, die ohne jede Verlegenheit eine Flasche Frappato aus dem Kübel ziehen. Die Mode gibt es, das zu leugnen ist zwecklos. Aber unter der Mode steckt etwas Interessanteres und Älteres: Manche Rotweine sind dafür gemacht, so getrunken zu werden, und das wussten auch jene sehr gut, die sie tranken, bevor es ein Trend wurde.

Die eigentliche Frage ist nicht, ob gekühlter Rotwein erlaubt ist. Sondern welcher Rotwein, und wie kühl.

Die magische Zahl (die gar nicht magisch ist)

Die am häufigsten genannte Spanne ist 12-14 Grad, wobei einige maßgebliche Stimmen für die schlankesten Rotweine bis auf 10-12 hinuntergehen. Um zu verstehen, wovon wir sprechen: Das ist wärmer als ein Weißwein frisch aus dem Kühlschrank, der bei 4-6 Grad liegt, aber deutlich kälter als die 16-18, die die Ratgeber gewöhnlich für einen leichten, traditionell servierten Rotwein angeben.

In der Praxis heißt das eine Flasche, die eine halbe Stunde, manchmal etwas länger, im Kühlschrank zu Hause verbringt, oder etwa zehn Minuten in einem Kübel mit Wasser und Eis. Das Eis direkt im Glas ist eine andere Sache: Es verwässert, und wer es mit einem Wein tut, der ihm am Herzen liegt, bereut es gewöhnlich beim dritten Schluck.

Eine Präzisierung, die mehr wert ist als jede Tabelle: Der Wein im Glas erwärmt sich schnell, besonders im Sommer. Ein paar Grad unter dem Ziel zu starten, ist kein Fehler, es ist Vorsorge.

Warum es funktioniert: die Physik des Gaumens

Kälte ist kein neutraler Filter. Sie verändert das Gleichgewicht zwischen den Bestandteilen des Weins, und das ziemlich vorhersehbar.

Niedrige Temperaturen verstärken die Wahrnehmung der harten Anteile: Säure und vor allem Tannin. Das Tannin wirkt bei 12 Grad rauer, bitterer, adstringierender, als es bei 18 ist. Umgekehrt steigert Wärme die weichen und warmen Empfindungen, also Alkohol, Glycerin, eventuellen Restzucker. Ein zu warm servierter Rotwein kann schwer und alkoholisch wirken; derselbe Rotwein kalt serviert wirkt gespannter und trockener.

Daraus die Regel, so einfach, dass sie banal klingt: Kälte belohnt Weine mit wenig Tannin, lebhafter Säure und duftiger Frucht und bestraft die, die auf Struktur, Holz und Alkoholgrad gebaut sind. Ein leichter Wein bei sommerlicher Zimmertemperatur droht schlaff zu werden, fast sirupartig; gekühlt findet er Nerv und jene Trinkigkeit wieder, die die Franzosen glou-glou nennen und die wir mit weniger Anmut „der trinkt sich von allein“ nennen. Auch die Düfte verändern sich: Die Kälte drückt sie ein wenig zusammen, was bei einem Wein mit überschwänglicher Frucht ein Vorteil ist und bei einem komplexen Wein, der von tertiären Nuancen lebt, ein glatter Verlust.

Die italienische Mannschaft der Kühle

Italien hat für dieses Spiel eine sehr lange Ersatzbank, fast ganz außerhalb des Rampenlichts.

Schiava. In Südtirol heißt sie Vernatsch, und sie war jahrzehntelang der Alltagswein der Region, bevor die Mode der muskulösen Rotweine sie in die Nebenrolle verbannte. Blasse Farbe, kaum wahrnehmbares Tannin, Düfte von Kirsche und Mandel: vielleicht der natürlichste Kandidat der ganzen Liste. Der Kalterer See ist ihr bekanntester Ausdruck.

Bardolino. Am Veroneser Ufer des Gardasees, aus Corvina und Rondinella, existiert die Appellation seit 1968. Es ist ein heller, salziger Rotwein mit roter Frucht und leichter Würze, der jahrelang unter der sperrigen Nachbarschaft von Valpolicella und Amarone gelitten hat. Gekühlt zeigt er seine beste Seite, die des Sees, knackig. Nicht zufällig erzeugt dieselbe Gegend auch den Chiaretto, den Rosé des Sees.

Frappato. Im südöstlichen Sizilien, rund um Vittoria, ist er der Cuvée-Partner des Nero d’Avola im Cerasuolo di Vittoria, doch sortenrein vinifiziert ergibt er durchsichtige, blumige Rotweine, die fast nach Erdbeere und Granatapfel duften. Er ist die Rebsorte, die mehr als jede andere zur Fahne der Neubewertung des italienischen kühlen Rotweins geworden ist.

Rossese. In Ligurien, im Hinterland von Ventimiglia, war der Rossese di Dolceacqua 1972 die erste DOC der Region. Weinberge, die an schwindelerregenden Terrassen hängen, Weine mit leichtem Körper und großem Duft, mit einer salzigen Note, die bei 13 Grad deutlicher wird.

Lambrusco. Hier stellt sich die Frage fast nicht: Er ist ein perlender Rotwein, und ein Perlwein wird per Definition gekühlt serviert. Aber es lohnt sich, daran zu erinnern, denn der Lambrusco ist in seinen trockenen und ernsthafteren Versionen der Beweis, dass gekühlter Rotwein in Italien keine junge Importware ist: In der Emilia trinkt man ihn seit jeher so, neben sehr fetten Gerichten, die gerade diese Frische entfetten soll.

Leichter Pinot Nero. Mit einer wichtigen Einschränkung: leicht. Ein Pinot Nero aus den Bergen, vielleicht aus Südtirol oder dem Oltrepò, auf Frucht gespielt und ohne zu viel Holz, passt bei etwa 14 Grad hervorragend. Ein ambitionierter, lange gereifter Pinot Nero verdient dagegen die klassische Temperatur.

Der Fall Grignolino

Der Grignolino verdient einen eigenen Absatz, denn er ist die perfekte Falle. Im Glas betrachtet wirkt er wie der ideale gekühlte Rotwein: blasse Farbe, zwischen hellem Rubin und intensivem Rosa. Doch sein Name kommt vom piemontesischen grignolè, verbunden mit den Kernen, an denen seine Beeren besonders reich sind. Und Kerne bringen Tannin, manchmal reichlich.

Das Ergebnis ist ein Wein mit zartem Aussehen und überraschend trockenem, fast kratzigem Schluck. Die Kälte kann ihn lebhafter machen, aber wenn man übertreibt, gewinnt das Tannin die Oberhand. Besser bleibt man im oberen Teil der Spanne, bei etwa 14 Grad, und probiert, bevor man darauf besteht. Es ist eine gute allgemeine Lektion: Helle Farbe garantiert kein weiches Tannin.

Wer draußen bleiben muss

Die Liste der Ausgeschlossenen ist kürzer zu erklären. Barolo und Barbaresco mit dem strengen Tannin des Nebbiolo; Brunello und die strukturierteren Sangiovese; Aglianico und Sagrantino, die Tannin im Überfluss haben; Amarone, bei dem Alkoholgrad und Konzentration Raum brauchen, um sich zu entfalten. In all diesen Fällen richtet die Kälte zwei Schäden zugleich an: Sie macht das Tannin härter und verschließt die Düfte, die der Hauptgrund sind, warum man diese Weine trinkt.

Dasselbe gilt allgemeiner für jeden Rotwein, der viel Zeit in neuem Holz verbracht hat. Die Kälte löscht die Eiche nicht aus, sie macht sie nur bitterer.

Ein Trend, der die Dinge zurechtrückt

Man kann die Mode des gekühlten Rotweins mit einem gewissen Misstrauen betrachten, und teilweise ist das berechtigt: Wie alle Moden droht sie zum Automatismus zu werden, mit Eiskübeln, die unabhängig vom Inhalt der Flasche gefüllt werden. Aber ihre Nettowirkung ist unterm Strich positiv. Sie hat Rebsorten ihre Würde zurückgegeben, die der Geschmack der Neunziger- und Nullerjahre, verliebt in Konzentration und Holz, in eine Ecke gestellt hatte. Sie hat daran erinnert, dass „leicht“ kein Synonym für „geringer“ ist. Und sie hat auch die, die Wein servieren, gezwungen, von Fall zu Fall zu überlegen, statt sich auf eine für alle gültige Regel zu verlassen.

Der Punkt ist am Ende genau dieser: Es gibt nicht die Temperatur des Rotweins, es gibt die Temperatur dieses Rotweins. Eine Schiava bei 18 Grad ist eine vertane Gelegenheit, ein Barolo bei 12 ein kleines Verbrechen. Dazwischen ist aller Raum zum Nachdenken und zum Vergnügen.

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