冰镇着喝的红葡萄酒：哪些经得起冰箱，哪些不行

好几代人里，冰镇红葡萄酒都是一桩只能压低声音忏悔的罪过，是八月小饭馆里的做派，或是不懂坐在餐桌上的叔叔的所为。如今它几乎成了一种宣言：酒单上有的酒标旁边印了一个小小的雪花图标，侍酒师毫不尴尬地从冰桶里取出一瓶Frappato。流行是存在的，不必否认。但在流行之下，有件更有趣也更古老的事：有些红葡萄酒生来就是这样喝的，在它成为潮流之前，喝它们的人心里也清楚得很。

真正的问题不是冰镇红葡萄酒是否合规。而是哪一款，冰到多凉。

神奇的数字（其实并不神奇）

流传最广的区间是12至14度，有些权威人士对最清瘦的红葡萄酒甚至降到10至12度。为了弄清我们在说什么：这比刚从冰箱里拿出来的白葡萄酒（约4至6度）要暖，但明显比指南通常给传统方式上桌的轻盈红葡萄酒所建议的16至18度要冷。

实际上，这意味着一瓶酒在家用冰箱里放半小时，有时稍长，或者在放了水和冰的冰桶里待十来分钟。直接往杯里加冰是另一回事：会稀释，而对一款自己在意的酒这样做的人，通常喝到第三口就后悔了。

一点比任何表格都重要的说明：杯子里的酒升温很快，尤其在夏天。比目标温度低两度出发，不是错误，而是未雨绸缪。

为什么管用：味觉的物理学

冷不是一个中性的滤镜。它改变酒中各成分之间的平衡，而且改变的方式相当可以预料。

低温会放大对“硬”的成分的感知：酸度，尤其是单宁。同样的单宁，在12度时，比在18度时显得更粗糙、更苦、更收敛。相反，温度会放大柔和、温暖的感觉，也就是酒精、甘油，以及可能存在的残糖。上得太热的红葡萄酒可能显得沉重而酒精感重；同一款酒冷着上，显得更紧致、更干爽。

由此得出一条规则，简单到近乎平淡：冷意奖励单宁少、酸度鲜活、果味清香的酒，惩罚那些靠结构、橡木和酒精度撑起来的酒。一款轻盈的酒在夏天的室温下有变得松软、近乎糖浆的风险；冷却之后，它找回了筋骨，也找回了法国人称为 glou-glou 的那种好喝，我们则不够优雅地叫它“自己就喝下去了”。香气也会变：冷意把它们压缩了一些，对果味奔放的酒是优点，对靠三级香气的细微层次生存的复杂酒款，则是实打实的损失。

意大利的“清凉”阵容

在这场游戏里，意大利的替补席很长，而且几乎都不在聚光灯下。

Schiava。在上阿迪杰，它叫Vernatsch，几十年来一直是当地的日常饮用酒，后来强壮红葡萄酒的风潮把它挤成了配角。颜色浅，单宁几乎察觉不到，带有樱桃和杏仁的香气：也许是整张名单中最天然的人选。卡尔达罗湖（Lago di Caldaro）是它最广为人知的表现。

巴多利诺（Bardolino）。在加尔达湖的维罗纳一侧，由科维纳和隆迪内拉（Rondinella）酿成，该产区自1968年就有了。这是一款浅色、咸鲜的红葡萄酒，红色水果味，带淡淡的香料气，多年来一直苦于身旁庞大的瓦尔波利切拉和阿马罗内。冰镇着喝，它展现出最好的一面，那种湖区的、脆爽的一面。同一个产区还酿造Chiaretto，湖区的桃红葡萄酒，并非偶然。

Frappato。在西西里东南部，维托利亚周围，它是Cerasuolo di Vittoria里Nero d’Avola的调配伙伴，但单独酿造，则酿出通透、带花香的红葡萄酒，几乎散发着草莓和石榴的香气。就是这个品种，比任何其他品种都更多地成了意大利冰镇红葡萄酒重新被看重的旗帜。

Rossese。在利古里亚，文蒂米利亚（Ventimiglia）的内陆，Rossese di Dolceacqua在1972年成为该大区的第一个DOC。葡萄园攀附在令人眩晕的梯田上，酒体轻盈而香气浓郁，带一缕咸味，到13度时更加明显。

蓝布鲁斯科（Lambrusco）。在这里，问题几乎不存在：它是一款微起泡红葡萄酒，而微起泡酒按定义就是冰着上的。但值得提醒，因为蓝布鲁斯科，在它干型而更严肃的版本里，证明了意大利的冰镇红葡萄酒不是近来才引进的：在艾米利亚，人们一直这么喝，配着油腻至极的菜，而这种清爽正是用来解腻的。

轻盈的黑皮诺（Pinot Nero leggero）。有一个重要的限定：轻盈。一款山地黑皮诺，也许来自上阿迪杰或奥尔特波帕维塞（Oltrepò），以果味取胜，橡木不多，在14度左右最合适。而一款有雄心、长期陈酿的黑皮诺，则值得用经典的温度。

格里尼奥利诺的例子

格里尼奥利诺（Grignolino）值得单独一段，因为它是完美的陷阱。从杯子里看，它像是理想的冰镇红葡萄酒：颜色浅，介于浅宝石红和浓粉红之间。可它的名字来自皮埃蒙特语 grignolè，与葡萄籽有关，而它的果粒中葡萄籽特别多。葡萄籽带来单宁，有时还不少。

结果是一款外表娇柔、入口却出人意料地干涩、几乎有划伤感的酒。冷意可以让它更活泼，但过头了，单宁就占了上风。最好留在区间的上沿，大约14度，先尝一尝再坚持。这是一堂很好的通识课：颜色浅，并不保证单宁柔和。

谁该留在冰箱外面

被排除者的名单，解释起来更短。巴罗洛与巴巴莱斯科，内比奥罗那严厉的单宁；布鲁奈罗和结构更强的桑娇维塞；艾格尼科和萨格兰蒂诺（Sagrantino），单宁多得很；阿马罗内，酒精度和浓缩度需要空间来表达。在所有这些情况下，冷意同时造成两种损害：使单宁更硬，把香气封闭起来，而香气正是人们喝这些酒的主要理由。

更概括地说，任何在新橡木桶里待了很久的红葡萄酒也一样。冷意不会抹去橡木，只会让它更苦。

一股让事情回到正轨的潮流

对冰镇红葡萄酒的风潮，可以抱着一定的怀疑去看，而且在一定程度上是有道理的：和所有风潮一样，它有变成条件反射的风险，不管瓶子里是什么，冰桶都灌满冰。但算总账，它的净效应是积极的。它让一些品种重获尊严，这些品种曾被九十年代和两千年代迷恋浓缩与橡木的口味挤到了角落。它提醒人们，“轻盈”不是“次要”的同义词。它也迫使上酒的人具体情况具体分析，而不是依赖一条放之四海而皆准的规则。

归根结底，要点正是这个：不存在红葡萄酒的温度，只有那一款红葡萄酒的温度。一款18度的Schiava是白白浪费的机会，一款12度的巴罗洛则是小小的罪过。在这两者之间，有足够的空间去思考，也去享受。

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