النبيذ والجبن: المزاوجات التي تنجح فعلًا

يصل لوح التقديم، ويفتح أحدهم أهم أحمر في السهرة ويصبّه بجانب الغورغونزولا. وبعد دقائق يبدو النبيذ مرًّا معدنيًّا متعبًا. ليس الذنب ذنب الزجاجة ولا الجبن: إنه ذنب فكرة شائعة تجعل الأحمر القوي البنية رفيقًا طبيعيًّا لكل جبن. الاقتران موجود بالطبع، لكنه أكثر نزوة بكثير مما تروي تقاليد المطاعم الشعبية. وإيطاليا، ذات إحدى أغنى جغرافيات الألبان في أوروبا، تستحق أفضل من قاعدة واحدة خاطئة.

أربع قوى في اللعبة

قبل الوصفات، الميكانيكا. يخاطب الجبن النبيذ بأربعة أصوات: الدهن والملح والحموضة وشدة العطر. فالدهن يكسو الحنك ويخفف الإدراكات؛ ولذلك يلزم نبيذ قادر على «الغسل»، أي بحموضة حيّة أو فقاعات تزيل الدهن. والملح الحليف الأكثر استهانة به: يبرز الفاكهة ويلين إدراك التانينات، لكنه يتعارك مع الكحول العالي الذي يصير لاذعًا. وحموضة الجبن، المميزة للطازج وجبن الماعز، تطلب نبيذًا حامضًا بالقدر نفسه على الأقل، وإلا بدا النبيذ مسطحًا رخوًا.

ثم هناك الحلو، وله قاعدة شبه رياضية: النبيذ الحلو بجانب جبن مالح حاد لا ينعدم، بل يتضاعف. إنه مبدأ التضاد، وهو سبب كون الجبن المعرّق مع passito (نبيذ الحبّات المجففة) من أمتن المزاوجات الموجودة.

أما العدو فهو التانين الزائد. فالتانينات الفتية الجافة في كثير من الأحمر المعدّ للتعتيق، حين تلامس بروتينات ودهون بعض الأجبان (وأعفان الجبن المعرّق بوجه خاص)، تميل إلى التصلّب وترك أثر مرّ. هذا لا يعني أن الأحمر محظور. بل يعني أنه يجب أن يُختار.

الطازج والطري: حموضة وخفة

Mozzarella وburrata وstracciatella وricotta وcrescenza: أجبان لبنية رقيقة رطبة، بحلاوة حليب تنكسر عند أول إفراط. هنا شعار المرحلة الطرح. أبيض شاب غير معتّق في الخشب، بحموضة نقية وكحول معتدل: Verdicchio dei Castelli di Jesi من موسم حديث، أو Soave، أو Greco di Tufo، أو Falanghina بجانب mozzarella di bufala، التي لها دهن أشد ونفحة حامضة تردّدها هذه الأنبذة جيدًا.

والفقاعات تعمل بالجودة نفسها، لا سيما مع البوراتا، حيث تحتاج الكريمية إلى فرشاة: metodo classico بجرعة صفر أو extra brut، أو رُوزيه فوّار خفيف. ومع ricotta الغنم، الأكثر ملوحة، يمكن المجازفة بأبيض ذي نفحات عشبية، مثل Vermentino.

الخطأ المعتاد: الأبيض المعتّق في البراميل الوافر. فخشب النبيذ وزبدته يغطيان الحليب، ويختفي الجبن.

المعتّق الصلب: Parmigiano Reggiano وعائلته

لا يجوز، بحسب دفتر الشروط، بيع Parmigiano Reggiano بالتسمية قبل اثني عشر شهرًا من التعتيق، وأقدم القوالب تتجاوز بكثير السنتين أو الثلاث. ومع الزمن يتغير كل شيء: يصير العجين هشًّا، وتظهر بلورات التيروزين، وينمو الملح ونفحات المرق والفاكهة المجففة والتوابل. جبن كهذا مالح، أوماميّ، قليل الحموضة: الشريك المثالي لنبيذ يحمل الانتعاش والفاكهة دون تانينات عدوانية.

والجواب الأكثر إقناعًا يأتي من أرضه نفسها. فـ Lambrusco الجاف، أحمر أو رُوزيه، بفقاعته وحموضته، ينظف الحنك من الدهن ويحوّل الملح إلى شهية للقمة أخرى. مزاوجة إقليمية تنجح لأسباب كيميائية لا عاطفية. ومع التعتيقات الأصغر ينجح أيضًا metodo classico blanc de blancs؛ ومع الأطول، فوق ثلاثين شهرًا، يمكن الصعود نحو أحمر متوسط الجسم بتانين ناضج، مثل Sangiovese مرّت عليه سنوات، أو نحو الأنبذة المؤكسدة: Marsala جاف أو أبيض منقوع يتحملان التعقيد دون أن يستسلما.

والمنطق نفسه ينطبق على Grana Padano وأجبان الـ pecorino المعتقة وMontasio القديم: مزيد من الملح ومن العمر يطلب مزيدًا من البنية، لكن ليس تانينًا أكثر مما يستطيع الجبن تليينه. أما Pecorino Romano، شديد الملوحة، فهو من الحالات القليلة التي يجد فيها أحمر شاب عصيري من الوسط والجنوب، Cesanese أو Montepulciano d’Abruzzo غير مفرط الاستخلاص، رفيقًا يستدير به.

المعرّق: الحلو الذي ينقذ كل شيء

Gorgonzola DOP موجود في نسختين: الحلو dolce، بتعتيق خمسين يومًا على الأقل، كريمي يكاد يسيل؛ والحاد piccante، أكثر تماسكًا وتميّزًا، بحد أدنى 80 يومًا للقوالب الكبيرة و60 للصغيرة. وفي كليهما ملح ودهن وطابع لاذع للأعفان: ثلاثة أسباب لإبعاد الأحمر التانيني.

هنا يدخل النبيذ الحلو. فـ passito، أو نبيذ من عنب فرط النضج، أو نبيذ مقوّى، يبني تضادًّا يروّض فيه السكر الحدّة ويجعل الملح النبيذ أقل إملالًا. ومع Gorgonzola الحاد تنجح الحلوات الكبرى القوية البنية: Recioto della Valpolicella، وPassito di Pantelleria، وMarsala Superiore الحلو. ومع الحلو، الأرق، يكفي وزن أقل: Moscato d’Asti، بدرجته المنخفضة ورغوته الخفيفة، يصنع ما يشبه حلوى مالحة. ومن لا يحب الحلو يمكنه الانسحاب إلى أبيض عطري ليّن، Gewürztraminer من Alto Adige محصود ناضجًا، لكنه حل وسط لا انتصار.

الماعز وقشرة الغسيل: طرفان يستلزمان حذرًا

جبن الماعز الطازج حامض طباشيري بعطر حيواني خفيف. والمنطق هو منطق الطازج، مدفوعًا أبعد: يلزم أبيض مشدود عطري. Sauvignon من Friuli أو Alto Adige، بنفحاته الخضراء، يكاد يكون ردّ فعل شرطيًّا؛ و Vermentino من Liguria أو Pigato يناسبان بالقدر نفسه. وحين يتعتق جبن الماعز ويصير أكثر تماسكًا وبنفحة البندق، يتحمل أبيض أقوى بنية، Fiano d’Avellino مرّت عليه سنوات قليلة.

أما أجبان قشرة الغسيل فهي الأرض الأخطر. فـ Taleggio DOP، المعتّق بحسب دفتر الشروط 35 يومًا على الأقل، له قشرة تُعالج بالماء والملح فقط وتطور روائح قوية، أحيانًا شبه حظيرة، بينما يبقى العجين حلوًا زبديًّا. وينطبق الشيء نفسه، بنبرات مختلفة، على Quartirolo المعتّق وFontina وأجبان المراعي. رائحة قوية وطعم أرقّ غالبًا: من يزاوج الرائحة يخطئ بالإفراط.

والحل الأفضل في الغالب أبيض ذو جسم وليونة خفيفة، أو أحمر خفيف طازج قليل التانين. فبجانب Taleggio يمتلك Valtellina Rosso أو Oltrepò Pavese المصنوع من Pinot Nero الرقة المناسبة؛ ومع Fontina يكاد يكون الاختيار الأوستي بديهيًّا، أحمر جبلي رشيق أو أبيض مثل Petite Arvine. وهنا أيضًا الفقاعة شبكة أمان: metodo classico مرّت عليه سنوات على الخمائر يصمد أمام روائح القشرة دون أن يصطدم بها.

القاعدة التي تهمّ

إن كان ثمة درس يُحمل إلى البيت فهو أن الأحمر المهم، المقدَّم بالغريزة في ختام الوجبة مع اللوح المتنوع، هو في الغالب أسوأ خيار. فالأجبان تطلب الحموضة والفقاعات، وحين تكون معرّقة، السكر. والباقي يأتي بعد ذلك. ونصيحتنا، المستفزة قليلًا: في المرة القادمة التي تحضّر فيها لوح أجبان ضع على المائدة ثلاث زجاجات، فوّارًا جافًّا وأبيض طازجًا وpassito، واترك الأحمر الكبير في القبو. وستكتشف أن الجبن، والنبيذ، سيخرجان أفضل.

❦