Wein und Käse: Die Kombinationen, die wirklich funktionieren

Das Brett kommt, jemand entkorkt den bedeutendsten Rotwein des Abends und schenkt ihn neben dem Gorgonzola ein. Wenige Minuten später wirkt der Wein bitter, metallisch, müde. Schuld ist weder die Flasche noch der Käse: Schuld ist ein Gemeinplatz, der den kräftigen Rotwein zum natürlichen Begleiter jedes Käses erklärt. Die Verbindung gibt es, gewiss, aber sie ist weit launischer, als es die Trattoria-Tradition erzählt. Und Italien, das eine der reichsten Käselandschaften Europas besitzt, verdient etwas Besseres als eine einzige falsche Regel.

Vier Kräfte im Spiel

Vor den Rezepten die Mechanik. Ein Käse spricht mit dem Wein in vier Stimmen: Fett, Salz, Säure und aromatische Intensität. Das Fett überzieht den Gaumen und dämpft die Wahrnehmungen; deshalb braucht es einen Wein, der „waschen“ kann, also mit lebendiger Säure oder mit Perlage, die das Fett löst. Das Salz ist der am meisten unterschätzte Verbündete: Es hebt die Frucht hervor und mildert die Wahrnehmung der Tannine, verträgt sich aber nicht mit hohem Alkohol, der brennend wird. Die Säure des Käses, typisch für Frisch- und Ziegenkäse, verlangt einen mindestens ebenso sauren Wein, sonst wirkt der Wein flach und schlaff.

Dann gibt es das Süße, das eine fast mathematische Regel hat: Süßer Wein neben salzigem, scharfem Käse hebt sich nicht auf, er multipliziert sich. Das ist das Prinzip des Kontrasts, und es ist der Grund, warum ein Blauschimmelkäse mit einem Passito zu den solidesten Paarungen überhaupt gehört.

Der Feind dagegen ist überschüssiges Tannin. Die jungen, trockenen Tannine vieler lagerfähiger Rotweine neigen im Kontakt mit den Proteinen und Fetten mancher Käse (und mit den Schimmeln der Blauschimmelkäse im Besonderen) dazu, sich zu verhärten und einen bitteren Nachhall zu hinterlassen. Das heißt nicht, dass der Rotwein verboten ist. Es heißt, dass man ihn auswählen muss.

Frisch- und Weichkäse: Säure und Leichtigkeit

Mozzarella, Burrata, Stracciatella, Ricotta, Crescenza: milchige, zarte, feuchte Käse mit einer Milchsüße, die beim ersten Zuviel zerbricht. Das Stichwort lautet hier: abziehen. Junge Weißweine, nicht im Holz ausgebaut, mit klarer Säure und moderatem Alkohol: ein Verdicchio dei Castelli di Jesi des jüngsten Jahrgangs, ein Soave, ein Greco di Tufo oder eine Falanghina neben Büffelmozzarella, die ein kräftigeres Fett und eine säuerliche Note hat, die diese Weine gut spiegeln.

Schaumweine arbeiten ebenso gut, besonders zur Burrata, wo die Cremigkeit nach einer Bürste verlangt: ein Metodo Classico Dosaggio Zero oder Extra Brut oder ein leichter perlender Rosé. Zur salzigeren Schafsricotta darf man einen Weißwein mit einigen krautigen Noten wagen, etwa einen Vermentino.

Typischer Fehler: der im Barrique ausgebaute, opulente Weißwein. Holz und Butter des Weins überdecken die Milch, und der Käse verschwindet.

Harte, gereifte Käse: der Parmigiano Reggiano und seine Familie

Der Parmigiano Reggiano darf laut Reglement nicht vor zwölf Monaten Reifezeit mit der Bezeichnung verkauft werden, und die ältesten Laibe übersteigen deutlich zwei oder drei Jahre. Mit der Zeit ändert sich alles: Der Teig wird bröckelig, es erscheinen die Tyrosinkristalle, Salz und die Noten von Brühe, Trockenfrüchten und Gewürz nehmen zu. Ein solcher Käse ist würzig, umami, wenig sauer: der ideale Partner für einen Wein, der Frische und Frucht ohne aggressive Tannine mitbringt.

Die überzeugendste Antwort kommt aus seinem eigenen Land. Ein trockener Lambrusco, rot oder rosé, mit seiner Perlage und seiner Säure, reinigt den Gaumen vom Fett und verwandelt das Salz in Lust auf einen weiteren Bissen. Es ist eine territoriale Paarung, die aus chemischen, nicht aus sentimentalen Gründen funktioniert. Zu den jüngeren Reifestufen funktioniert auch ein Metodo Classico Blanc de Blancs; zu den längeren, über dreißig Monate, kann man zu Rotweinen mit mittlerem Körper und reifem Tannin greifen, etwa einem Sangiovese mit einigen Jahren auf dem Buckel, oder zu oxidativen Weinen: Ein trockener Marsala oder ein maischevergorener Weißwein halten die Komplexität aus, ohne zu unterliegen.

Dieselbe Überlegung gilt für Grana Padano, gereifte Pecorini und alten Montasio: Mehr Salz und mehr Alter verlangen mehr Struktur, aber nie mehr Tannin, als der Käse mildern kann. Der Pecorino Romano, sehr salzig, ist einer der wenigen Fälle, in denen ein junger, saftiger Rotwein aus Mittel- und Süditalien, ein Cesanese oder ein nicht zu extrahierter Montepulciano d’Abruzzo, einen Begleiter findet, der seine Kanten abrundet.

Blauschimmelkäse: das Süße, das alles rettet

Der Gorgonzola DOP existiert in zwei Versionen: der dolce, mit mindestens 50 Tagen Reifezeit, cremig und fast fließend; der piccante, kompakter und ausgeprägter, mit mindestens 80 Tagen bei den großen Laiben und 60 bei den kleinen. Beide haben Salz, Fett und den stechenden Charakter der Schimmel: drei Gründe, tanninreiche Rotweine fernzuhalten.

Hier betritt der süße Wein die Bühne. Ein Passito, ein Wein aus überreifen Trauben oder ein Likörwein baut einen Kontrast auf, in dem der Zucker das Scharfe zähmt und das Salz den Wein weniger pappig erscheinen lässt. Zum Gorgonzola piccante funktionieren die großen, strukturierten Süßweine: ein Recioto della Valpolicella, ein Passito di Pantelleria, ein süßer Marsala Superiore. Zum zarteren dolce genügt weniger Gewicht: Ein Moscato d’Asti mit seinem niedrigen Alkoholgehalt und seinem leichten Schaum erzeugt eine Art salziges Dessert. Wer Süßes nicht mag, kann auf einen aromatischen, weichen Weißwein ausweichen, einen reif gelesenen Gewürztraminer aus Südtirol, aber das ist ein Kompromiss, kein Sieg.

Ziegenkäse und Rotschmiere: zwei Extreme, mit Vorsicht zu handhaben

Frische Ziegenkäse sind sauer, kreidig, mit einem leicht animalischen Aroma. Die Logik ist dieselbe wie bei den Frischkäsen, nur weiter getrieben: Es braucht einen gespannten, aromatischen Weißwein. Ein Sauvignon aus dem Friaul oder aus Südtirol mit seinen grünen Noten ist fast ein bedingter Reflex; ein ligurischer Vermentino oder ein Pigato passen ebenso gut. Wenn der Ziegenkäse reift und kompakter und nussiger wird, hält er einen Weißwein mit mehr Struktur aus, einen Fiano d’Avellino von einigen Jahren.

Die Rotschmierekäse (crosta lavata, „gewaschene Rinde“) sind das heimtückischste Terrain. Der Taleggio DOP, laut Reglement mindestens 35 Tage gereift, hat eine nur mit Wasser und Salz gepflegte Rinde, die intensive, mitunter fast stallartige Aromen entwickelt, während der Teig süß und buttrig bleibt. Dasselbe gilt, mit anderen Akzenten, für gereiften Quartirolo, Fontina oder Almkäse. Starker Geruch, oft sanfterer Geschmack: Wer den Geruch paart, irrt im Übermaß.

Die beste Lösung ist oft ein Weißwein mit Körper und leichter Weichheit oder ein leichter, frischer Rotwein mit wenig Tanninen. Neben dem Taleggio haben ein Valtellina Rosso oder ein Oltrepò Pavese auf Pinot-Nero-Basis die richtige Feinheit; zur Fontina liegt die Wahl aus dem Aostatal fast auf der Hand, ein agiler Alpenrotwein oder ein Weißwein wie der Petite Arvine. Auch hier ist die Perlage ein Sicherheitsnetz: Ein Metodo Classico mit einigen Jahren auf der Hefe hält den Rindenaromen stand, ohne zu kollidieren.

Die Regel, auf die es ankommt

Wenn es eine Lektion zum Mitnehmen gibt, dann diese: Der bedeutende Rotwein, instinktiv am Ende des Essens zum gemischten Brett gereicht, ist fast immer die schlechteste Wahl. Käse verlangt Säure, Perlage und, wenn er Blauschimmel hat, Zucker. Der Rest kommt danach. Unser, etwas provokanter Rat: Stellen Sie beim nächsten Käsebrett drei Flaschen auf den Tisch, einen trockenen Schaumwein, einen frischen Weißwein und einen Passito, und lassen Sie den großen Rotwein im Keller. Sie werden entdecken, dass der Käse und der Wein besser davonkommen.

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