Вино и сыр: сочетания, которые действительно работают

Приносят сырную доску, кто-то откупоривает самое важное красное вечера и наливает рядом с горгонзолой. Через несколько минут вино кажется горьким, металлическим, усталым. Виновата не бутылка и не сыр: виноват расхожий штамп, считающий структурное красное естественным спутником любого сыра. Союз, конечно, существует, но он куда капризнее, чем рассказывает трактирная традиция. А Италия, обладающая одной из богатейших сыроваренных географий Европы, заслуживает чего-то лучшего, чем единственное неверное правило.

Четыре действующие силы

Прежде рецептов — механика. Сыр говорит с вином четырьмя голосами: жир, соль, кислотность и ароматическая интенсивность. Жир обволакивает нёбо и приглушает восприятие; поэтому нужно вино, способное «промывать», то есть с живой кислотностью или с пузырьками, снимающими жирность. Соль — самый недооценённый союзник: она подчёркивает фрукт и смягчает восприятие танинов, но воюет с высоким спиртом, который становится жгучим. Кислотность сыра, свойственная свежим и козьим, требует вина как минимум столь же кислого, иначе вино кажется плоским и вялым.

Есть ещё сладкое, у которого собственное почти математическое правило: сладкое вино рядом с солёным и острым сыром не уничтожается, а умножается. Это принцип контраста, и поэтому сыр с голубой плесенью и пассито — одно из самых надёжных сочетаний из существующих.

Враг же — избыток танина. Молодые и сухие танины многих красных для выдержки, соприкасаясь с белками и жирами некоторых сыров (и особенно с плесенью голубых), склонны каменеть и оставлять горький шлейф. Это не значит, что красное под запретом. Это значит, что его надо выбирать.

Свежие и мягкие: кислотность и лёгкость

Моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, крешенца: молочные сыры, нежные, влажные, со сладостью молока, которая ломается от первого излишества. Здесь девиз — вычитать. Молодые белые без дерева, с чёткой кислотностью и умеренным спиртом: Verdicchio dei Castelli di Jesi свежего урожая, Soave, Greco di Tufo или Falanghina рядом с моцареллой из буйволиного молока, у которой жир более решителен и есть кисловатая нота, хорошо отзывающаяся в этих винах.

Пузырьки работают не хуже, особенно с буррате, где кремовость просит щётки: metodo classico с нулевой дозировкой или extra brut либо лёгкое игристое розовое. С более солёной овечьей рикоттой можно рискнуть белым с травянистыми нотами, вроде Vermentino.

Типичная ошибка: белое из баррика, пышное. Дерево и масло вина заглушают молоко, и сыр исчезает.

Твёрдые выдержанные: Parmigiano Reggiano и его семья

Parmigiano Reggiano по дисциплинару не может продаваться под наименованием раньше двенадцати месяцев выдержки, а самые старые головы с запасом переваливают за два-три года. Со временем меняется всё: тесто становится рассыпчатым, появляются кристаллы тирозина, растут соль и ноты бульона, сухофруктов и пряностей. Такой сыр солоноват, умами, малокислотен: идеальный партнёр для вина, приносящего свежесть и фрукт без агрессивных танинов.

Самый убедительный ответ приходит с его же земли. Сухой Lambrusco, красный или розовый, с его пузырьком и кислотностью, очищает нёбо от жира и превращает соль в желание следующего кусочка. Это территориальное сочетание, работающее по химическим, а не сентиментальным причинам. С более молодыми выдержками подходит и metodo classico blanc de blancs; с более долгими, свыше тридцати месяцев, можно подняться к красным среднего тела и зрелого танина, вроде Sangiovese с несколькими годами за плечами, или к окислительным винам: сухая Marsala или мацерированное белое выдерживают сложность, не сдаваясь.

То же рассуждение верно для Grana Padano, выдержанных pecorino и старого Montasio: больше соли и возраста требуют больше структуры, но никогда больше танина, чем сыр может смягчить. Pecorino Romano, очень солёный, — один из немногих случаев, когда молодое сочное красное Центра-Юга, Cesanese или не слишком экстрактивное Montepulciano d’Abruzzo, находит спутника, скругляющего его углы.

С голубой плесенью: сладкое, которое спасает всё

Gorgonzola DOP существует в двух версиях: dolce, с выдержкой не менее 50 дней, кремовая и почти текучая; piccante, более плотная и выраженная, с минимумом 80 дней для больших голов и 60 для малых. У обеих есть соль, жир и острый характер плесени: три причины держать подальше танинные красные.

Здесь на сцену выходит сладкое вино. Пассито, вино из перезрелого винограда или крепленое создают контраст, в котором сахар приручает остроту, а соль делает вино менее приторным. С острой горгонзолой работают большие сладкие структурные вина: Recioto della Valpolicella, Passito di Pantelleria, сладкая Marsala Superiore. С dolce, более деликатной, достаточно меньшего веса: Moscato d’Asti с его низким градусом и лёгкой пеной создаёт нечто вроде солёного десерта. Кто не любит сладкое, может отступить к ароматному и мягкому белому, Gewürztraminer из Альто-Адидже зрелого сбора, но это компромисс, а не победа.

Козьи и с промытой коркой: две крайности, с которыми надо осторожно

Свежие козьи сыры кислые, меловые, со слабым животным ароматом. Логика та же, что у свежих, но заведённая дальше: нужно натянутое ароматное белое. Sauvignon из Фриули или Альто-Адидже с его зелёными нотами — почти условный рефлекс; лигурийские Vermentino или Pigato подходят не хуже. Когда козий сыр выдерживается, становится плотнее и ореховее, он выдерживает белое с большей структурой, Fiano d’Avellino с несколькими годами.

Сыры с промытой коркой — самая коварная территория. Taleggio DOP, по дисциплинару выдерживаемый не менее 35 дней, имеет корку, обрабатываемую лишь водой и солью, которая развивает интенсивные ароматы, порой почти хлевные, тогда как тесто остаётся сладким и маслянистым. То же, с другими акцентами, верно для выдержанного Quartirolo, Fontina или сыров горных пастбищ. Запах сильный, вкус часто мягче: кто подбирает вино под запах, ошибается в сторону избытка.

Лучшее решение нередко — белое с телом и лёгкой мягкостью либо лёгкое свежее красное с малым количеством танинов. Рядом с Taleggio Valtellina Rosso или Oltrepò Pavese на основе Pinot Nero обладают нужной тонкостью; с Fontina выбор долины Аосты почти очевиден, подвижное альпийское красное или белое вроде Petite Arvine. И здесь пузырёк — страховочная сетка: metodo classico с несколькими годами на дрожжах держится наравне с ароматами корки, не вступая в столкновение.

Правило, которое важно

Если и выносить домой один урок, то вот: значительное красное, поданное по наитию в конце ужина к ассорти, — почти всегда худший выбор. Сыры просят кислотности, пузырьков и, когда они с голубой плесенью, сахара. Остальное приходит потом. Наш совет, слегка провокационный: в следующий раз, готовя сырную доску, поставьте на стол три бутылки, сухие пузырьки, свежее белое и пассито, а большое красное оставьте в погребе. Вы обнаружите, что сыр, и вино тоже, от этого только выиграют.

❦