葡萄酒配奶酪：真正行得通的搭配

拼盘上桌，有人开了当晚最贵重的红酒，倒在戈贡佐拉旁边。几分钟后，酒变得发苦、带金属味、疲惫。这不是酒瓶的错，也不是奶酪的错：而是一个老生常谈的错，认为结构厚实的红酒是每一种奶酪的天然伴侣。这种搭配当然存在，但比小餐馆传统所说的任性得多。而拥有欧洲最丰富的奶酪地理之一的意大利，值得比一条错误的规则更好的东西。

四种力量

在讲配方之前，先讲机理。奶酪通过四种声音对酒说话：脂肪、盐、酸度和香气强度。脂肪包裹口腔并削弱感知；所以需要一款能“清洗”的酒，也就是酸度鲜活，或者带气泡来去油。盐是最被低估的盟友：它放大果味，缓和对单宁的感受，但与高酒精打架，酒精会变得灼烧。奶酪自身的酸度，新鲜奶酪和山羊奶酪的典型特点，要求酒至少同样酸，否则酒会显得平淡、软塌。

然后是甜，它有一条几乎数学般的规则：甜酒遇到咸而辛辣的奶酪，不会互相抵消，而是倍增。这是对比的原理，也是蓝纹奶酪配风干甜酒成为现存最稳固的搭配之一的原因。

而敌人是过量的单宁。许多陈年红酒年轻而干燥的单宁，遇到某些奶酪的蛋白质和脂肪（尤其是蓝纹奶酪的霉菌），往往会变得僵硬，留下苦味的尾巴。这不意味着红酒被禁止。而是意味着要选。

新鲜软质：酸度与轻盈

马苏里拉、布拉塔、stracciatella、乳清奶酪、crescenza：乳制的、细腻的、湿润的奶酪，奶的甜味一过头就破。这里的口诀是做减法。年轻的白酒，不过桶，酸度清晰、酒精度适中：年份新的Castelli di Jesi的Verdicchio、Soave、Greco di Tufo或Falanghina，搭配水牛马苏里拉，后者脂肪更足，带一点微酸，这些酒正好呼应。

气泡同样出色，尤其是配布拉塔，那种绵密需要一把刷子：dosaggio zero或extra brut的传统法起泡酒，或轻盈的微起泡桃红。配咸味更重的绵羊乳清奶酪，可以大胆些，用带一点草本气息的白酒，比如Vermentino。

典型的错误：过桶的、浓郁的白酒。酒的木桶味和奶油味盖过了乳香，奶酪就消失了。

硬质熟成：Parmigiano Reggiano及其家族

按规程，Parmigiano Reggiano不到十二个月的熟成不得以该名称出售，最老的轮子远超两三年。随着时间，一切都改变了：质地变得酥脆，出现酪氨酸晶体，盐味和肉汤般的味道、干果和香料都增强。这样的奶酪咸鲜、有鲜味、酸度低：理想的伴侣是带来清新与果味、却没有凶猛单宁的酒。

最有说服力的答案来自它自己的故乡。干型Lambrusco，红的或桃红的，带着它的气泡与酸度，清洁口腔里的油脂，把盐变成再来一口的欲望。这是一个地域性的搭配，它奏效靠的是化学原因，而不是感情。较年轻的熟成可以配blanc de blancs传统法起泡酒；较长的，超过三十个月，可以向中等酒体、单宁成熟的红酒走，比如有了几年陈的桑娇维塞，或者走向氧化风格的酒：干型Marsala或浸渍白酒，能承受复杂度而不被压垮。

同样的道理适用于Grana Padano、熟成的pecorino和老Montasio：盐越多、年份越久，要求的结构越多，但单宁绝不能超过奶酪能够软化的程度。咸得厉害的Pecorino Romano，是少数几个例子之一，中南部年轻多汁的红酒，Cesanese或萃取不太过度的Montepulciano d’Abruzzo，能找到一个磨圆它棱角的伙伴。

蓝纹：拯救一切的甜

Gorgonzola DOP有两种版本：dolce，熟成至少50天，绵密几乎流动；piccante，更紧实、更浓烈，大轮至少80天，小轮60天。两者都有盐、脂肪和霉菌的辛辣性格：三个让单宁重的红酒走开的理由。

甜酒在此登场。风干甜酒、过熟葡萄酿的酒或加强酒，构成一种对比，糖驯服辛辣，盐让酒显得没那么腻。配Gorgonzola piccante，适合结构宏大的甜酒：Valpolicella的Recioto、Pantelleria的Passito、甜型Marsala Superiore。配较为细腻的dolce，则不需要那么重：Moscato d’Asti，酒精度低、气泡轻盈，造就一种咸味的甜点。不爱甜的人可以退而求其次，选芳香柔和的白酒，采收成熟的上阿迪杰Gewürztraminer，但那是妥协，不是胜利。

山羊奶酪与洗皮奶酪：两个需要小心的极端

新鲜的山羊奶酪酸、有粉质感，带一点动物气息。逻辑与新鲜奶酪相同，但更进一步：需要紧致芳香的白酒。弗留利或上阿迪杰的Sauvignon，带着它的青草气息，几乎是条件反射；利古里亚的Vermentino或Pigato同样合适。当山羊奶酪熟成，变得更紧实、带坚果味，就能承受结构更强的白酒，有几年陈的Fiano d’Avellino。

洗皮奶酪是最危险的领地。Taleggio DOP，按规程至少熟成35天，外皮只用水和盐护理，发展出浓烈的气味，有时近乎牲口棚，而奶酪内部仍是甜润的、奶油般的。熟成的Quartirolo、Fontina或高山牧场奶酪也一样，只是口音不同。气味强，味道往往温和：按气味来搭配的人会搭过头。

最好的办法往往是有酒体、略带柔润的白酒，或者单宁很少的轻盈清新的红酒。配Taleggio，Valtellina Rosso或以黑皮诺为主的Oltrepò Pavese有恰到好处的细腻；配Fontina，选择瓦莱达奥斯塔的酒几乎是理所当然，一款灵动的阿尔卑斯红酒，或者像Petite Arvine这样的白酒。这里气泡也是安全网：在酵母上陈了几年的传统法起泡酒，能顶住外皮的气味而不发生碰撞。

要紧的规则

如果有一课要带回家，那就是：把重要的红酒，凭本能在饭尾配着什么都有的拼盘端上桌，几乎总是最糟的选择。奶酪要的是酸度、气泡，以及蓝纹奶酪要的糖。其余的都排在后面。我们的建议，有点挑衅：下次准备拼盘时，在桌上摆三瓶酒，一瓶干型气泡、一瓶清新白酒、一瓶风干甜酒，把大红酒留在酒窖里。你会发现，奶酪和酒，都因此变得更好。

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