Alto Adige, el vino de montaña más preciso de Italia

Hay un rincón de Italia con poquísima viña que logra hacerse un hueco en las cartas de vinos de medio mundo. El Alto Adige cultiva algo menos de 5.900 hectáreas, según el Consorzio Vini Alto Adige: menos del uno por ciento de la superficie de viñedo nacional. Una cifra que en la Toscana o en el Véneto pasaría por una nota a pie de página. Aquí, en cambio, lo es todo. Y lo curioso es que precisamente la escasez, en lugar de convertirse en un límite, se ha transformado en método.

Pocas hectáreas, muchísimas manos

Los números describen un paisaje fragmentado hasta el extremo: unos 4.800 viticultores, con una explotación media que ronda la hectárea. Un pañuelo. Con propiedades tan pequeñas, nadie por sí solo habría podido permitirse una bodega moderna, un enólogo, una red comercial. La respuesta, llegada ya a finales del siglo XIX, fue la cooperación: la bodega de Andriano, fundada en 1893, se considera la cooperativa más antigua que sigue existiendo en la provincia (desde 2008 forma parte de la Cantina Terlano).

Hoy las cooperativas elaboran en torno al 70 por ciento de la uva altoatesina. Quien asocie la expresión «bodega cooperativa» con el vino a granel de garrafón debería darse una vuelta por aquí: es uno de los poquísimos lugares del mundo en que la cooperativa es a menudo el productor más ambicioso del país, no el más resignado. El modelo funciona porque paga al aportante según la calidad y la parcela, no según el peso, y porque el socio con una hectárea sabe que su uva acabará en una selección con nombre, no en un depósito anónimo. El resultado es que entre el 96 y el 98 por ciento de la producción, según la fuente y la añada, sale bajo la DOC Alto Adige, creada en 1975. En otras regiones italianas ese porcentaje sería ciencia ficción.

La altitud como argumento

Las viñas suben desde unos 200 metros en el fondo del valle del Adigio hasta los mil metros y más, con las situaciones más extremas en el Val Venosta y en el Valle Isarco. Lo importante no es la cota en sí, sino lo que implica: fuertes contrastes térmicos entre el día y la noche, maduraciones lentas, una acidez que sigue en pie incluso en años cálidos. Los Alpes al norte hacen de muro contra el frío, las corrientes que suben del sur traen calor. De ahí sale un clima en el que Bolzano, en verano, es famosa por el calor de cuenca, mientras que a pocas decenas de kilómetros y unos cientos de metros más arriba ya se razona como en una viticultura de frontera.

Esta verticalidad es la que permite al Alto Adige cultivar más de veinte variedades en una superficie minúscula sin parecer una colección desordenada. Cada variedad, al menos en teoría, encuentra su franja: los tintos más exigentes abajo, en la cuenca de Bolzano y alrededor del lago de Caldaro; los blancos aromáticos y el Pinot Bianco a media ladera; Riesling, Sylvaner y Kerner allá arriba donde el aire se hace fino. La reforma más reciente del pliego de condiciones ha puesto esta geografía negro sobre blanco con las Unità Geografiche Aggiuntive (las «unidades geográficas adicionales»), más de ochenta, que permiten indicar en la etiqueta el lugar exacto. Precisión, en suma.

Schiava y Lagrein: el tinto que se avergonzaba y el que ganó

Durante buena parte del siglo XX el Alto Adige fue, ante todo, tierra de Schiava. Hacia 1970 esta uva ocupaba cerca de dos tercios de los viñedos; hoy ha caído por debajo del diez por ciento. Era el tinto cotidiano, claro, ligero, enviado en grandes cantidades al otro lado del Brennero, y precisamente esa fama de vino fácil decretó su caída cuando los mercados empezaron a pedir otra cosa. Muchos viticultores arrancaron para plantar blancas, que rendían más por hectárea. Fue un cálculo racional, pero dejó una pequeña herida: la mejor Schiava, la de Santa Maddalena sobre Bolzano o la de las viñas viejas en torno a Caldaro, es uno de los pocos tintos italianos que se pueden beber recién salidos de la bodega sin sentirse culpable. Los productores de Santa Maddalena, por cierto, habían dado vida en 1923 a uno de los primeros consorcios de protección de Italia, señal de que ya entonces alguien creía en ella.

El Lagrein hizo el camino opuesto. Usado durante mucho tiempo para dar color y columna vertebral a la Schiava o para hacer rosados, fue redescubierto como el tinto serio de la región, con su corazón en la cuenca de Bolzano, en Gries, sobre suelos arenosos y cálidos. Color profundo, tanino rústico pero no duro, una vena amarga que lo vuelve obstinadamente montañés incluso cuando se le viste con madera nueva. Sus orígenes exactos siguen discutidos, pero su identidad altoatesina no lo está en absoluto.

Termeno, el Gewürztraminer y el Pinot Bianco que no pide atención

El nombre Traminer viene de Tramin, es decir, Termeno, el pueblo de la Strada del Vino donde la uva está documentada ya en la Edad Media. La versión aromática, la que lleva el prefijo «Gewürz», se afirmó sin embargo más tarde y en otro lugar: el nombre compuesto aparece en Alsacia en el siglo XIX, y la mutación que dio a la uva sus aromas especiados no tiene fecha cierta. Termeno, en otras palabras, dio el apellido a un vino que se hizo famoso lejos de casa, y luego se lo recuperó. Los Gewürztraminer de estas colinas, cuando salen bien, tienen la rosa y el lichi que cabe esperar, pero también una tensión que en otras partes se pierde por el camino.

El verdadero secreto de la región, sin embargo, es quizá el Pinot Bianco. Poco glamour, un nombre que no entusiasma a nadie, y aun así en el Alto Adige consigue ser un blanco tenso, sápido, capaz de envejecer con una dignidad que sorprende a quien solo lo conocía como vino de aperitivo. Terlano ha hecho de él una especie de bandera. Es la variedad que mejor que ninguna otra explica lo que entendemos por precisión: nada de fuegos artificiales, solo una línea recta.

Dos lenguas, una sola etiqueta

Basta dar la vuelta a una botella para saber dónde se está. Alto Adige y Südtirol, Schiava y Vernatsch, Pinot Bianco y Weißburgunder, Termeno y Tramin: en una provincia donde conviven el italiano, el alemán y el ladino, la etiqueta bilingüe no es un capricho sino un documento de identidad. Para quien compra en el extranjero puede parecer un rompecabezas; para quien vive aquí es simplemente la manera normal de llamar a las cosas. Hay algo muy altoatesino en esta doble grafía: la sensación de que cada detalle ha sido considerado, encasillado, hecho legible para todos.

Y es también el límite, si queremos decirlo. Un Alto Adige demasiado ordenado corre el riesgo de volverse previsible, impecable y un poco frío, como un hotel de diseño donde nada está fuera de lugar. Los mejores vinos de la región son aquellos en los que la precisión sigue siendo un medio y no se convierte en el fin: una Schiava de viña vieja, un Pinot Bianco que ha tenido tiempo, un Lagrein que no pide perdón por su tanino. El más preciso de Italia, sí. Pero el día en que el Alto Adige se permita alguna imprecisión más, podría llegar a ser también el más emocionante.

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