الفطر والكمأة: أي نبيذ نصبّ حين تصل الغابة إلى المائدة

لأكتوبر رائحة محددة: أرض مبتلة، وأوراق تتعفن بكرامة، وقاع من البندق. إنها رائحة الفطر والكمأة، وكل من قضى خريفًا في لانغه يعرف أن المشكلة عندئذ ليست ما نأكل، بل ما نصبّ. فالغابة في الصحن ضيف متسلط: لا يصرخ كالفلفل الحار ولا يلسع كالخل، لكنه يملأ المكان كله، والنبيذ الخطأ يقع داخله كضيف يتكلم فوق الآخرين.

والخبر الجيد أن القواعد قليلة. والسيئ أن إحداها، قاعدة الخشب، تُهمَل بانتظام مدهش.

البورتشينو، أو ثلاثة أطباق مختلفة

قول «نبيذ للبورتشيني» له المعنى نفسه لقول «نبيذ للّحم». كل شيء يتوقف على طريقة معالجتها.

ريزوتو البورتشيني طبق دهون ناعمة، زبدة وبارميجانو، والفطر يحمل ملوحة ونفحة شبه مرقية. وهنا يصطدم الأحمر الشديد التانين بالنشا ويترك الفم خشنًا. الأفضل باربيرا (Barbera)، لها حموضة عالية وتانين لطيف: تنظّف دون أن تخدش. ومن يفضّل الأبيض يمكنه أن يراهن على أبيض ببعض الجسم والعمر، قادر على الوقوف نِدًّا أمام التحريك بالزبدة (mantecatura).

أما البورتشيني المقلية بالثوم (trifolati)، بالثوم والزيت والبقدونس، فأكثر عصبية. الثوم يطلب النضارة، والزيت يطلب ما يزيل دسمه. وبينو نوار الجبلي، الخفيف الاستخلاص، رفيق مثالي: فيه نفحة أرضية الغابة التي تبدو مصنوعة لهذا الغرض وحموضة تتحمل الثوم. وينجح أيضًا نيبيولو فتي، Langhe Nebbiolo مثلًا، بشرط ألا يكون قد بقي طويلًا في البريك.

والبورتشيني المقلية بالغمر حكاية أخرى، والجواب شبه بديهي: الفقاعات. فالقلي يطلب الفقاعة والحموضة، والميتود كلاسيكو الجاف يؤدي العمل أفضل من أي أحمر. وليس صدفة أن Alta Langa، الميتود كلاسيكو البييمونتي القائم على بينو نوار وشاردونيه، هو منذ سنوات النبيذ الفوّار الرسمي لمعرض الكمأة في ألبا: والتعاون رسمي منذ 2017. ويمكن قراءته عملية تسويق إقليمي، وهو كذلك أيضًا، لكن للتوافق منطقه.

الكمأة البيضاء: دعوها تتكلم

الكمأة البيضاء من ألبا، أي Tuber magnatum Pico، لها رائحة لا تشبه شيئًا: ثوم وعسل وجبن معتّق وغاز وتراب. تؤكل نيئة، شرائح رقيقة، على أطباق بسيطة عن قصد: تاياران بالزبدة، وبيضة عين الثور، ولحم نيء مدقوق بالسكين، وفوندوتا. فالطبق قاعدة والكمأة تمثال.

وموسمها يتوافق مع معرض ألبا الدولي للكمأة البيضاء، الذي يبلغ هذا العام دورته الـ96 ويقام من 10 أكتوبر إلى 6 ديسمبر 2026. ويُفتح الجني في بييمونتي عادة بين أواخر سبتمبر ومطلع أكتوبر (وفي السنوات الأخيرة قدّمت الإدارة الإقليمية موعد الافتتاح بفعل المناخ) ويُغلق في أواخر يناير.

ومع الأبيض، الخيار الكلاسيكي هو نيبيولو، في أرقى تجلياته: بارولو (Barolo) وباربارسكو (Barbaresco). وليس السبب جغرافيًّا فقط، وإن كانت الجغرافيا مهمة (التلال نفسها، والضباب نفسه الذي يعطي الصنف اسمه). فالنيبيولو الناضج يطور نفحات وردة ذابلة وقطران وأرضية الغابة، وبالضبط الكمأة: النبيذ والطبق يتكلمان اللغة نفسها. والمسألة هي العمر. فالبارولو الفتيّ تانيناته لا تزال مغلقة، وعلى طبق رقيق مثل التاياران تغطي العطر بدل أن ترافقه. أما نيبيولو له بضع سنوات في الزجاجة، تركت فيه الفاكهة مكانها لعطور ثلاثية، فشيء آخر تمامًا.

ثم مسألة البيض. بيضة مقلية والكمأة البيضاء ربما كانت أنقى أطباق الموسم، وأعسرها أيضًا على النبيذ: فالصفار يكسو الفم ويسطّح الأنبذة الحمراء. وهنا يناسب أبيض ببنية، جيد الحموضة وبعض التطور: تيمورّاسو (Timorasso) من Colli Tortonesi، أو أرنيس (Arneis) من Roero له بضع سنوات، أو شاردونيه (Chardonnay) لانغه معمول دون إفراط. فالأبيض له من الحموضة ما يقطع الصفار ولا تانين فيه يتفاعل بسوء. ومن يجربه للمرة الأولى لا يعود عادةً إلى الأحمر، على هذا الطبق على الأقل.

الكمأة السوداء: مطبخ أكثر، نبيذ أكثر

الكمأة السوداء الثمينة (Tuber melanosporum) مخلوق آخر. تنضج في أبرد الشهور، رائحتها أقل انفجارًا لكنها أطول بقاءً، وفوق ذلك تُطبخ: تدخل في الصلصات والحشوات وتتحمل الحرارة. وهذا يغيّر كل شيء، لأن أطباق السوداء أغنى، وغالبًا مع اللحم، وتتحمل أنبذة أمتن.

بينو نوار ببعض الجسم، ونيبيولو أفتى وأكثر تانينًا مما يُختار للأبيض، وحتى سانجوفيزي (Sangiovese) له بضع سنوات إن كان الطبق من وسط إيطاليا: فالسوداء تقبل محاورين أحزم. أما مع كريما الكمأة السوداء على المعكرونة الطازجة فنعود إلى أرض باربيرا، لأن الكريما دسمة وتطلب حموضة.

ما يجب تجنبه: الخشب الذي يصرخ

وهنا القاعدة المُهمَلة. فللفطر والكمأة عطور رقيقة متطايرة مرتبطة بالأرض. والخشب الجديد، المحمّص من براميل البريك للاستعمال الأول، يحمل فانيليا وجوز هند وقهوة ودخانًا. وإذا اجتمعا فاز الخشب دائمًا: تختفي الكمأة، ويصير البورتشينو ذكرى، ونكون قد دفعنا ثمن طبق غالٍ كي نتذوق طعم برميل.

وهذا يصح على الأنبذة الحمراء، لكنه أصح على البيضاء. فشاردونيه كثير الخشب (boisé) على بيضة بالكمأة خطأ كلاسيكي: زبدة فوق زبدة، وفانيليا فوق كل شيء. الأفضل البحث عن أنبذة معتّقة في برميل كبير أو في خشب مستعمل أو في الفولاذ، حيث تبقى الفاكهة والأرض في المركز.

وتُتجنب أيضًا الأنبذة الحمراء شديدة الكحول والمربّبة: فالحلاوة المحسوسة للفاكهة المفرطة النضج تنافر المرارة الترابية للفطر. ومع الكمأة البيضاء، احذروا الأنبذة البيضاء المفرطة العطرية: موسكاتو جاف أو غيفورتسترامينر (Gewürztraminer) يتنازعان مع الكمأة المشهد نفسه.

القاعدة الوحيدة التي تهم

يمكن اختزال كل شيء في جملة: مع الفطر والكمأة على النبيذ أن يخطو خطوة إلى الوراء. لا أن يختفي، بل أن يقبل دور المساند. وهي فكرة تخالف عادة إيطالية معينة في فتح أهم زجاجة للطبق الأهم، وتؤدي غالبًا إلى تبديد بارولو كبير فتيّ مغلق تانيني على تاياران كانت تستحق شيئًا آخر.

ورأيي أن الخريف هو الموسم الذي يُحكم فيه على النبيذ أفضل ما يكون، بسبب ما يعرف ألا يقوله بالذات. فباربيرا أمينة على ريزوتو بورتشيني متقن تساوي أكثر من زجاجة مرموقة اختيرت لملصقها. وإن أردنا الإنفاق حقًّا، فمع الكمأة البيضاء يكون الأجدى أن ننفق على النيبيولو الناضج، الذي أتيح له الوقت ليتعلم أن يفوح برائحة الغابة. وما سوى ذلك خشب، والخشب، في أكتوبر، مكانه الأفضل المدفأة.

❦