Pilze und Trüffel: Welcher Wein passt, wenn der Wald auf den Tisch kommt

Der Oktober hat einen genauen Geruch: nasse Erde, Blätter, die mit Würde verrotten, ein Grundton von Haselnuss. Es ist der Geruch von Pilzen und Trüffeln, und wer einen Herbst in den Langhe verbracht hat, weiß, dass das Problem dann nicht darin besteht, was man isst, sondern was man einschenkt. Denn der Wald ist auf dem Teller ein anmaßender Tischgast: Er schreit nicht wie die Chilischote und sticht nicht wie der Essig, aber er füllt den ganzen Raum, und ein falscher Wein landet darin wie ein Gast, der über die anderen hinwegredet.

Die gute Nachricht ist, dass es wenige Regeln gibt. Die schlechte, dass eine davon, die über das Holz, mit erstaunlicher Regelmäßigkeit ignoriert wird.

Der Steinpilz, das heißt drei verschiedene Gerichte

„Wein zu Steinpilzen“ zu sagen ergibt denselben Sinn, wie „Wein zu Fleisch“ zu sagen. Es kommt darauf an, wie man sie behandelt.

Das Steinpilzrisotto ist ein Gericht aus weichen Fetten, Butter und Parmesan, wobei der Pilz Würze und eine fast brühenartige Note beiträgt. Hier prallt ein zu tanninreicher Rotwein auf die Stärke und hinterlässt einen rauen Mund. Besser ist eine Barbera, die hohe Säure und sanftes Tannin hat: Sie reinigt, ohne zu kratzen. Wer Weißwein vorzieht, kann auf einen Weißwein mit etwas Körper und Alter setzen, der es mit dem Aufschlagen des Risottos (mantecatura) aufnehmen kann.

Die Steinpilze trifolati (in Scheiben, mit Knoblauch, Öl und Petersilie gebraten) sind nervöser. Der Knoblauch verlangt Frische, das Öl verlangt etwas, das es löst. Ein Pinot Nero aus den Bergen, leicht in der Extraktion, ist der ideale Begleiter: Er hat diese Unterholznote, die wie dafür gemacht scheint, und eine Säure, die den Knoblauch aushält. Auch ein junger Nebbiolo funktioniert gut, etwa ein Langhe Nebbiolo, sofern er nicht zu lange im Barrique gehalten wurde.

Die frittierten Steinpilze sind eine andere Geschichte, und die Antwort liegt fast auf der Hand: Schaumwein. Das Frittierte verlangt Perlage und Säure, und ein trockener Metodo Classico macht die Arbeit besser als jeder Rotwein. Es ist kein Zufall, dass der Alta Langa, der piemontesische Metodo Classico auf Basis von Pinot Nero und Chardonnay, seit Jahren der offizielle Schaumwein der Trüffelmesse von Alba ist: Die Zusammenarbeit ist seit 2017 förmlich. Man kann das als territoriale Marketingaktion lesen, und das ist es auch, aber die Paarung hat ihre eigene Logik.

Der weiße Trüffel: lassen Sie ihn sprechen

Der weiße Trüffel aus Alba, das heißt der Tuber magnatum Pico, hat einen Duft, der nichts anderem gleicht: Knoblauch, Honig, gereifter Käse, Gas, Erde. Man isst ihn roh, in Lamellen, auf bewusst einfachen Gerichten: Tajarin mit Butter, Spiegelei, mit dem Messer gehacktes rohes Fleisch, Fonduta. Das Gericht ist ein Sockel, der Trüffel die Statue.

Seine Saison fällt mit der der Internationalen Weißen Trüffelmesse von Alba zusammen, die in diesem Jahr in ihre 96. Ausgabe geht und vom 10. Oktober bis 6. Dezember 2026 stattfindet. Die Ernte im Piemont beginnt gewöhnlich zwischen Ende September und Anfang Oktober (in den letzten Jahren hat die Region den Beginn klimabedingt vorverlegt) und endet Ende Januar.

Zum weißen Trüffel ist die klassische Wahl der Nebbiolo, in seinen bedeutendsten Ausprägungen: Barolo und Barbaresco. Der Grund ist nicht nur geografisch, auch wenn die Geografie zählt (dieselben Hügel, derselbe Nebel, der der Rebsorte den Namen gibt). Der gereifte Nebbiolo entwickelt Noten von welker Rose, Teer, Unterholz und eben Trüffel: Wein und Gericht sprechen dieselbe Sprache. Der Punkt ist das Alter. Ein junger Barolo hat noch verschlossene Tannine, die bei einem so zarten Gericht wie den Tajarin den Duft überdecken, statt ihn zu begleiten. Ein Nebbiolo mit einigen Jahren Flaschenreife, bei dem die Frucht den tertiären Aromen Platz gemacht hat, ist etwas anderes.

Dann ist da die Frage der Eier. Spiegelei und weißer Trüffel ist vielleicht das reinste Gericht der Saison und auch das widerspenstigste für den Wein: Das Eigelb überzieht den Mund und macht Rotweine flach. Hier empfiehlt sich ein kräftiger Weißwein mit guter Säure und etwas Entwicklung: ein Timorasso der Colli Tortonesi, ein Arneis del Roero mit einigen Jahren, ein ohne Übertreibung gearbeiteter Chardonnay aus den Langhe. Der Weißwein hat die Säure, um das Eigelb zu durchschneiden, und kein Tannin, das schlecht reagiert. Wer es zum ersten Mal probiert, kehrt meist nicht mehr zum Rotwein zurück, zumindest bei diesem Gericht.

Der schwarze Trüffel: mehr Küche, mehr Wein

Der schwarze Edeltrüffel (Tuber melanosporum) ist ein anderes Geschöpf. Er reift in den kältesten Monaten, duftet weniger explosiv, aber länger, und vor allem wird er gekocht: Er geht in Saucen, in Füllungen, verträgt Hitze. Das ändert alles, denn die Gerichte mit Schwarzem sind reichhaltiger, oft mit Fleisch, und vertragen kräftigere Weine.

Ein Pinot Nero mit etwas Körper, ein jüngerer und tanninreicherer Nebbiolo, als man ihn für den weißen wählen würde, sogar ein Sangiovese mit einigen Jahren auf dem Buckel, wenn das Gericht aus Mittelitalien kommt: Der Schwarze akzeptiert entschiedenere Gesprächspartner. Zu einer Creme aus schwarzem Trüffel auf frischer Pasta kehrt man dagegen ins Barbera-Gebiet zurück, denn die Creme ist fett und verlangt Säure.

Was man meiden sollte: das Holz, das schreit

Und damit sind wir bei der Regel, die ignoriert wird. Pilze und Trüffel haben feine, flüchtige, erdgebundene Aromen. Das neue Holz, das getoastete der Barriques des ersten Durchgangs, bringt Vanille, Kokos, Kaffee, Rauch. Zusammengebracht gewinnt das Holz immer: Der Trüffel verschwindet, der Steinpilz wird zur Erinnerung, und man hat für ein teures Gericht bezahlt, um den Geschmack eines Fasses zu spüren.

Das gilt für Rotweine, aber noch mehr für Weißweine. Ein sehr holzbetonter Chardonnay zu einem Ei mit Trüffel ist ein Lehrbuchfehler: Butter auf Butter, Vanille über allem. Besser sucht man Weine, die im großen Fass, in gebrauchtem Holz oder im Stahl ausgebaut wurden, wo Frucht und Erde im Mittelpunkt bleiben.

Zu meiden sind auch sehr alkoholreiche, marmeladige Rotweine: Die wahrgenommene Süße der überreifen Frucht passt nicht zur erdigen Bitterkeit des Pilzes. Und beim weißen Trüffel ist bei allzu aromatischen Weißweinen Vorsicht geboten: Ein trockener Moscato oder ein Gewürztraminer streiten mit dem Trüffel um dieselbe Bühne.

Die einzige Regel, die zählt

Man könnte alles in einem Satz zusammenfassen: Bei Pilzen und Trüffeln muss der Wein einen Schritt zurücktreten. Nicht verschwinden, sondern die Rolle des Stichwortgebers annehmen. Das ist eine Vorstellung, die gegen eine gewisse italienische Gewohnheit geht, die bedeutendste Flasche für das bedeutendste Gericht zu öffnen, und die oft dazu führt, einen großen jungen, verschlossenen, tanninreichen Barolo an Tajarin zu verschwenden, die etwas anderes verdient hätten.

Meine Meinung ist, dass der Herbst die Jahreszeit ist, in der man den Wein am besten gerade danach beurteilt, was er nicht zu sagen weiß. Eine ehrliche Barbera zu einem gut gemachten Steinpilzrisotto ist mehr wert als eine renommierte Flasche, die wegen des Etiketts gewählt wurde. Und wenn man unbedingt Geld ausgeben will, ist es beim weißen Trüffel sinnvoll, es für den gereiften Nebbiolo zu tun, den, der Zeit hatte zu lernen, nach Wald zu duften. Der Rest ist Holz, und Holz gehört im Oktober besser in den Kamin.

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