Setas y trufa: qué vino servir cuando el bosque llega a la mesa

Octubre tiene un olor preciso: tierra mojada, hojas que se pudren con dignidad, un fondo de avellana. Es el olor de las setas y de la trufa, y quien haya pasado un otoño en las Langhe sabe que en ese momento el problema no es qué comer, sino qué servir. Porque el bosque, en el plato, es un comensal prepotente: no grita como la guindilla ni pica como el vinagre, pero llena todo el espacio, y un vino equivocado acaba dentro como un invitado que habla por encima de los demás.

La buena noticia es que las reglas son pocas. La mala es que una de ellas, la de la madera, se ignora con sorprendente regularidad.

El boletus, o tres platos distintos

Decir «vino para los boletus» tiene el mismo sentido que decir «vino para la carne». Depende de cómo se traten.

El risotto de boletus es un plato de grasas suaves, mantequilla y parmesano, con la seta aportando sapidez y una nota casi de caldo. Aquí un tinto demasiado tánico choca contra el almidón y deja la boca áspera. Mejor una Barbera, que tiene acidez alta y tanino amable: limpia sin arañar. Quien prefiera el blanco puede apostar por un blanco con algo de cuerpo y de edad, capaz de estar a la par con la mantecatura.

Los boletus trifolati, con ajo, aceite y perejil, son más nerviosos. El ajo pide frescura, el aceite pide algo que lo desengrase. Un Pinot Nero de montaña, ligero de extracción, es el compañero ideal: tiene esa nota de sotobosque que parece hecha a propósito y una acidez que aguanta el ajo. Funciona bien también un Nebbiolo joven, un Langhe Nebbiolo por ejemplo, siempre que no haya estado demasiado tiempo en barrica.

Los boletus fritos son otra historia, y la respuesta es casi obvia: burbujas. La fritura pide burbuja y acidez, y un método clásico seco hace el trabajo mejor que cualquier tinto. No es casualidad que el Alta Langa, método clásico piamontés a base de Pinot Nero y Chardonnay, sea desde hace años el espumoso oficial de la Fiera del Tartufo de Alba: la colaboración es formal desde 2017. Se puede leer como una operación de marketing territorial, y es también eso, pero el maridaje tiene su lógica.

La trufa blanca: déjenla hablar

La trufa blanca de Alba, es decir, el Tuber magnatum Pico, tiene un perfume que no se parece a nada: ajo, miel, queso curado, gas, tierra. Se come cruda, en láminas, sobre platos deliberadamente sencillos: tajarin con mantequilla, huevo frito, carne cruda picada a cuchillo, fonduta. El plato es un pedestal, la trufa es la estatua.

Su temporada coincide con la de la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, que este año llega a su 96.ª edición y se celebra del 10 de octubre al 6 de diciembre de 2026. La recolección en el Piamonte suele abrirse entre finales de septiembre y principios de octubre (en los últimos años la Región ha adelantado la apertura por efecto del clima) y se cierra a finales de enero.

Con la blanca, la elección clásica es el Nebbiolo, en sus declinaciones más importantes: Barolo y Barbaresco. La razón no es solo geográfica, aunque la geografía cuenta (las mismas colinas, la misma niebla que da nombre a la uva). El Nebbiolo maduro desarrolla notas de rosa marchita, alquitrán, sotobosque y, precisamente, trufa: el vino y el plato hablan el mismo idioma. El punto es la edad. Un Barolo joven tiene taninos todavía cerrados que, sobre un plato delicado como los tajarin, tapan el perfume en lugar de acompañarlo. Un Nebbiolo con algunos años de botella, en el que la fruta ha dejado espacio a los aromas terciarios, es otra cosa.

Luego está la cuestión de los huevos. Huevo frito y trufa blanca es quizá el plato más puro de la temporada, y también el más hostil para el vino: la yema reviste la boca y aplana los tintos. Aquí conviene un blanco con estructura, de buena acidez y algo de evolución: un Timorasso dei Colli Tortonesi, un Arneis del Roero con algunos años, un Chardonnay de Langa trabajado sin excesos. El blanco tiene la acidez para cortar la yema y no tiene tanino que reaccione mal. Quien lo prueba por primera vez suele no volver al tinto, al menos con este plato.

La trufa negra: más cocina, más vino

La trufa negra de calidad (Tuber melanosporum) es otra criatura. Madura en los meses más fríos, huele de forma menos explosiva pero más duradera y, sobre todo, se cocina: entra en las salsas, en los rellenos, soporta el calor. Esto lo cambia todo, porque los platos con trufa negra son más ricos, a menudo con carne, y aguantan vinos más robustos.

Un Pinot Nero con algo de cuerpo, un Nebbiolo más joven y más tánico del que se elegiría para la blanca, incluso un Sangiovese con algunos años a sus espaldas si el plato viene de Italia central: la negra acepta interlocutores más decididos. Con una crema de trufa negra sobre pasta fresca, en cambio, se vuelve al territorio de la Barbera, porque la crema es grasa y pide acidez.

Qué evitar: la madera que grita

Y llegamos a la regla que se ignora. Setas y trufa tienen aromas finos, volátiles, ligados a la tierra. La madera nueva, la tostada de las barricas de primer uso, aporta vainilla, coco, café, humo. Puestos juntos, la madera gana siempre: la trufa desaparece, el boletus se convierte en un recuerdo, y se ha pagado un plato caro para sentir el sabor de una barrica.

Vale para los tintos, pero vale todavía más para los blancos. Un Chardonnay muy boisé sobre un huevo con trufa es un error de manual: mantequilla sobre mantequilla, vainilla sobre todo. Mejor buscar vinos criados en botte grande, en madera usada o en acero, donde la fruta y la tierra quedan en el centro.

Hay que evitar también los tintos muy alcohólicos y confitados: la dulzura percibida de la fruta sobremadura desentona con el amargor terroso de la seta. Y, con la trufa blanca, cuidado con los blancos demasiado aromáticos: un Moscato seco o un Gewürztraminer se pelean con la trufa por el mismo escenario.

La única regla que cuenta

Se podría resumir todo en una frase: con setas y trufa el vino debe dar un paso atrás. No desaparecer, sino aceptar el papel de secundario. Es una idea que va contra cierta costumbre italiana de abrir la botella más importante para el plato más importante, y que lleva a menudo a desperdiciar un gran Barolo joven, cerrado y tánico, sobre unos tajarin que merecían otra cosa.

Mi opinión es que el otoño es la estación en que el vino se juzga mejor precisamente por lo que sabe no decir. Una Barbera honesta sobre un risotto de boletus bien hecho vale más que una botella de postín elegida por la etiqueta. Y si de verdad se quiere gastar, con la trufa blanca tiene sentido hacerlo en el Nebbiolo maduro, el que ha tenido tiempo de aprender a oler a bosque. El resto es madera, y la madera, en octubre, está mejor en la chimenea.

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