Funghi e tartufo: che vino versare quando il bosco arriva a tavola

Ottobre ha un odore preciso: terra bagnata, foglie che marciscono con dignità, un fondo di nocciola. È l’odore dei funghi e del tartufo, e chiunque abbia passato un autunno in Langa sa che a quel punto il problema non è cosa mangiare, ma cosa versare. Perché il bosco, nel piatto, è un commensale prepotente: non grida come il peperoncino né punge come l’aceto, ma riempie tutto lo spazio, e un vino sbagliato ci finisce dentro come un ospite che parla sopra gli altri.

La buona notizia è che le regole sono poche. La cattiva è che una di queste, quella sul legno, viene ignorata con sorprendente regolarità.

Il porcino, ovvero tre piatti diversi

Dire “vino per i porcini” ha lo stesso senso di dire “vino per la carne”. Dipende da come li tratti.

Il risotto ai porcini è un piatto di grassi morbidi, burro e parmigiano, con il fungo che porta sapidità e una nota quasi di brodo. Qui un rosso troppo tannico va a sbattere contro l’amido e lascia la bocca ruvida. Meglio una Barbera, che ha acidità alta e tannino gentile: pulisce senza graffiare. Chi preferisce il bianco può puntare su un bianco con un po’ di corpo e di età, capace di stare alla pari con la mantecatura.

I porcini trifolati, con aglio, olio e prezzemolo, sono più nervosi. L’aglio chiede freschezza, l’olio chiede qualcosa che lo sgrassi. Un Pinot Nero di montagna, leggero di estrazione, è il compagno ideale: ha quella nota di sottobosco che sembra fatta apposta e un’acidità che regge l’aglio. Funziona bene anche un Nebbiolo giovane, un Langhe Nebbiolo per esempio, purché non sia stato tenuto troppo a lungo in barrique.

I porcini fritti sono un’altra storia, e la risposta è quasi ovvia: bollicine. La frittura chiede bolla e acidità, e un metodo classico secco fa il lavoro meglio di qualsiasi rosso. Non è un caso che l’Alta Langa, metodo classico piemontese a base di Pinot Nero e Chardonnay, sia da anni lo spumante ufficiale della Fiera del Tartufo di Alba: la collaborazione è formale dal 2017. Si può leggere come operazione di marketing territoriale, ed è anche quello, ma l’abbinamento ha una sua logica.

Il tartufo bianco: lasciatelo parlare

Il tartufo bianco d’Alba, cioè il Tuber magnatum Pico, ha un profumo che non somiglia a niente: aglio, miele, formaggio stagionato, gas, terra. Si mangia crudo, a lamelle, su piatti volutamente semplici: tajarin al burro, uovo all’occhio di bue, carne cruda battuta al coltello, fonduta. Il piatto è un piedistallo, il tartufo è la statua.

La sua stagione coincide con quella della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno arriva alla 96ª edizione e si tiene dal 10 ottobre al 6 dicembre 2026. La raccolta in Piemonte si apre di solito tra fine settembre e inizio ottobre (negli ultimi anni la Regione ha spostato in avanti l’apertura per effetto del clima) e si chiude a fine gennaio.

Con il bianco, la scelta classica è il Nebbiolo, nelle sue declinazioni più importanti: Barolo e Barbaresco. La ragione non è solo geografica, anche se la geografia conta (le stesse colline, la stessa nebbia che dà il nome al vitigno). Il Nebbiolo maturo sviluppa note di rosa appassita, catrame, sottobosco e, appunto, tartufo: il vino e il piatto parlano la stessa lingua. Il punto è l’età. Un Barolo giovane ha tannini ancora serrati che, su un piatto delicato come i tajarin, coprono il profumo invece di accompagnarlo. Un Nebbiolo con qualche anno di bottiglia, in cui il frutto ha lasciato spazio agli aromi terziari, è un’altra cosa.

Poi c’è la questione delle uova. Uovo al tegamino e tartufo bianco è forse il piatto più puro della stagione, e anche il più ostico per il vino: il tuorlo riveste la bocca e appiattisce i rossi. Qui conviene un bianco strutturato, di buona acidità e un po’ di evoluzione: un Timorasso dei Colli Tortonesi, un Arneis del Roero con qualche anno, uno Chardonnay di Langa lavorato senza eccessi. Il bianco ha l’acidità per tagliare il tuorlo e non ha tannino che reagisca male. Chi lo prova per la prima volta di solito non torna più al rosso, almeno su questo piatto.

Il tartufo nero: più cucina, più vino

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è un’altra creatura. Matura nei mesi più freddi, profuma meno in modo esplosivo ma più a lungo, e soprattutto si cucina: entra nelle salse, nei ripieni, sopporta il calore. Questo cambia tutto, perché i piatti al nero sono più ricchi, spesso con carne, e reggono vini più robusti.

Un Pinot Nero con un po’ di corpo, un Nebbiolo più giovane e più tannico di quello che si sceglierebbe per il bianco, persino un Sangiovese con qualche anno sulle spalle se il piatto viene dall’Italia centrale: il nero accetta interlocutori più decisi. Con una crema di tartufo nero su pasta fresca, invece, si torna in territorio Barbera, perché la crema è grassa e chiede acidità.

Cosa evitare: il legno che urla

Ed eccoci alla regola che viene ignorata. Funghi e tartufo hanno aromi fini, volatili, legati alla terra. Il legno nuovo, quello tostato delle barrique di primo passaggio, porta vaniglia, cocco, caffè, fumo. Messi insieme, il legno vince sempre: il tartufo sparisce, il porcino diventa un ricordo, e si è pagato un piatto costoso per sentire il sapore di una botte.

Vale per i rossi, ma vale ancora di più per i bianchi. Uno Chardonnay molto boisé su un uovo al tartufo è un errore da manuale: burro su burro, vaniglia sopra tutto. Meglio cercare vini affinati in botte grande, in legno usato o in acciaio, dove il frutto e la terra restano al centro.

Da evitare anche i rossi molto alcolici e marmellatosi: la dolcezza percepita del frutto surmaturo stona con l’amaro terroso del fungo. E, con il tartufo bianco, attenzione ai bianchi troppo aromatici: un Moscato secco o un Gewürztraminer litigano con il tartufo per la stessa scena.

La sola regola che conta

Si potrebbe riassumere tutto in una frase: con funghi e tartufo il vino deve fare un passo indietro. Non scomparire, ma accettare il ruolo di spalla. È un’idea che va contro una certa abitudine italiana di aprire la bottiglia più importante per il piatto più importante, e che porta spesso a sprecare un grande Barolo giovane, chiuso e tannico, su tajarin che meritavano altro.

La mia opinione è che l’autunno sia la stagione in cui il vino si giudica meglio proprio per quello che sa non dire. Una Barbera onesta su un risotto ai porcini ben fatto vale più di una bottiglia blasonata scelta per l’etichetta. E se proprio si vuole spendere, con il tartufo bianco ha senso farlo sul Nebbiolo maturo, quello che ha avuto il tempo di imparare a profumare di bosco. Il resto è legno, e il legno, a ottobre, sta meglio nel camino.

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