كم تدوم زجاجة النبيذ المفتوحة؟ العدّ التنازلي للنبيذ

في اللحظة التي يخرج فيها السدّاد من عنق الزجاجة، تكفّ عن أن تكون قطعة من القبو وتصير منتجًا طازجًا. ليست سريعة التلف كالحليب، لكنها ليست أبدية كما نتمنى حين يتبقى كأسان وتنتهي السهرة. ومن يترك نصف لتر من الأحمر على الطاولة «ليُنهيه غدًا» يخوض رهانًا، وفي الغالب يخسره دون أن يدري: فالنبيذ لا يصير غير صالح للشرب فجأة، بل ينطفئ شيئًا فشيئًا.

العدوّ اسمه الأكسجين

قليل من الهواء في البداية مفيد: وهذا سبب تفريغ الأحمر الفتيّ المنغلق في الدِّكَنتر. لكن المشكلة أن الأكسجين لا يعرف متى يتوقف. فبعد ساعات قليلة تبدأ روائح الفاكهة الطازجة بالتلاشي، ثم تظهر نفحات التفاح المقطوع والمكسّرات والفاكهة المطبوخة. وفي الأبيض يميل اللون إلى الذهبي، وفي الأحمر إلى لون الطوب. هذه هي الأكسدة، التفاعل نفسه الذي يسوّد التفاحة المقشّرة.

ثم هناك عملية ثانية أخبث: بكتيريا الخل، التي تحوّل الكحول إلى حمض الخليك بوجود الهواء. وهذا هو الطريق إلى الخل، ويُعرف برائحة نفّاذة تكاد تكون كرائحة الطلاء المذيب. وعندها لا يبقى شيء يمكن إنقاذه، سوى صلصة الفينيغريت.

وكل هذا يتوقف على ثلاثة متغيرات: كم من الهواء بقي في الزجاجة، وعند أي درجة حرارة تُحفظ، ومدى قدرة النبيذ على الدفاع عن نفسه. فالحموضة والتانين والسكر والكحول دروعه. والأحمر الفتيّ الغني بالتانين والحموضة يصمد أكثر من أحمر رقيق متطوّر أصلًا؛ والأبيض النشيط يدوم أكثر من أبيض ناعم مرّ في الخشب.

جدول زمني تقريبي (تقريبي جدًا)

الأرقام التالية هي الأكثر اتساقًا بين أدلة المختصين، لكن ينبغي أخذها على حقيقتها: مراتب حجم لا مواعيد انتهاء. فالزجاجة التي بقيت ممتلئة بثلاثة أرباعها تتصرف بغير ما تفعله زجاجة بقي في قاعها إصبع من النبيذ، ومطبخ في أغسطس ليس قبوًا.

الفوّار. بسدّاد خاص وفي الثلاجة، عادةً يوم أو يومان أو ثلاثة. والـ metodo classico، التي تولد بضغط أعلى، تميل إلى الصمود أفضل قليلًا من الـ metodo Martinotti الأخف. بعد ذلك يبقى النبيذ صالحًا للشرب لكنه يفقد بالضبط ما فُتح من أجله.

الأبيض والوردي. الطازج الخفيف منهما، مسدودًا وفي الثلاجة، قد يصل إلى نحو خمسة أيام، وإن كان أفضل ما فيه يظهر في الأربع والعشرين ساعة الأولى. أما الأبيض ذو البنية القوية والمعتّق في الخشب فهو في العادة أهشّ: ثلاثة أو أربعة أيام تقدير سخيّ أصلًا.

الأحمر. بين ثلاثة وخمسة أيام، مع فروق كبيرة. فالأحمر الفتيّ الغني بالتانين يتحسّن أحيانًا في اليوم التالي؛ أما Pinot nero الخفيف أو الأحمر العتيق الهش فقد ينهار في ساعات. وللأنبذة شديدة التطوّر قاعدة بسيطة: لا تُفتح إلا حين تكون واثقًا أنك ستنهيها.

المقوّاة. هنا تتغير القواعد، لكن ليس دفعة واحدة. المارسالا Marsala، ولا سيما في صيغها الأكثر تعتيقًا، تولد أصلًا في عالم تأكسدي: ومعها الكحول، وكثيرًا السكر أيضًا، وبعد فتحها قد تدوم أسابيع، وأحيانًا أكثر، فتفقد شيئًا من نضارتها دون أن تفسد. والكلام نفسه ينطبق على Madeira وعلى أنبذة Sherry ذات الطراز التأكسدي. لكن احذروا Fino وManzanilla، فهما معتّقان تحت طبقة من الخمائر وتُعامَلان بعد الفتح كأنهما أبيض رقيق. أما Porto vintage، بعد عقود في الزجاجة، فليس مؤونة تُخزَّن في المطبخ: يجب شربه بسرعة.

الملعقة في الفوّار: حكاية وهم

إنها أشهر وصفات الجدّات في إيطاليا: ملعقة صغيرة، ويُستحسن أن تكون فضية، تُدسّ بمقبضها في عنق زجاجة الـ spumante. والتفسير الشعبي يتأرجح بين فيزياء مرتجلة («المعدن يبرّد ويحبس الغاز») والإيمان المحض.

أما الأدلة فتسير كلها في الاتجاه المعاكس. فبحسب ما نقلته مصادر تعميمية عدة، قارنت في منتصف التسعينيات مجموعة من طلاب جامعة Stanford وكذلك Comité interprofessionnel des vins de Champagne زجاجات مفتوحة بملعقة وبدونها: ولم يكن لوجود الملعقة فرق يُذكر، بينما كان لسدّادٍ محكم الإغلاق فرق. وتفاصيل منهجية تلك الاختبارات ليست سهلة الاستعادة، لكن لا يوجد، على ما نعلم، أي بحث أثبت العكس.

فلماذا إذن تصمد الخرافة؟ على الأرجح لأن الزجاجات ذات الملعقة تنتهي دائمًا تقريبًا في الثلاجة، وللبرد أثر حقيقي: فثاني أكسيد الكربون ينحلّ في السائل البارد أفضل وتفقد الزجاجة غازها أبطأ. الفضل للثلاجة؛ والملعقة تكتفي بالتصفيق.

ما ينفع فعلًا

السدّاد المناسب. للفوّار لا بد من سدّاد بضغط له زعانف تتعلّق بعنق الزجاجة: وهو الملحق الوحيد الذي يحبس الغاز بشكل معقول. وللأنبذة الساكنة يكفي سدّادها نفسه، يُعاد من الجهة التي كانت ملامسة للنبيذ، أو سدّاد سيليكون.

الثلاجة، للأحمر أيضًا. إنها أبسط النصائح وأكثرها تجاهلًا. فالبرد يبطئ الأكسدة ونشاط البكتيريا معًا، وهذا يصدق على Barbera كما على Vermentino. يكفي إخراج الزجاجة قبل التقديم بنصف ساعة لتعود إلى حرارتها.

التفريغ في زجاجة أصغر. وهي الحيلة الأنجع والأقل كلفة. فالمشكلة ليست الهواء الذي يدخل لاحقًا بل الذي يبقى في الداخل: نصف لتر من النبيذ في زجاجة سعتها 0,75 يتشارك مع ربع لتر من الهواء. أما إذا صُبّ في نصف زجاجة نظيفة، مملوءة حتى الحافة ومغلقة جيدًا، فلا يكاد يكون معه هواء. وزجاجة صغيرة سعتها 375 مل، مغسولة ومحفوظة لهذا الغرض، هي أكثر الملحقات الخمرية استخفافًا بها.

مضخة التفريغ. تسحب جزءًا من الهواء وتفعل شيئًا ما، لكن أقل مما تعد به العلبة: فالفراغ الذي يُحصَل عليه باليد جزئي، ويزعم بعضهم أن الشفط يأخذ معه شيئًا من العطور أيضًا. ولا توجد أدلة صلبة في هذا الاتجاه أو ذاك عن حجم هذا الأثر. أما المؤكد فهي عديمة الجدوى، بل ضارّة، مع الفوّار.

الغاز الخامل. تقوم علب الأرغون (وقد يُخلط أحيانًا بغازات أخرى) برذّ غاز أثقل من الهواء في الزجاجة، يستقر فوق النبيذ كالبطانية. وهو أنجع من المضخة، شرط حسن استعماله وإعادة الإغلاق فورًا. وعلى المبدأ نفسه تقوم الأنظمة التي تسحب النبيذ عبر السدّاد بإبرة دون أن تفتح الزجاجة أبدًا: باهظة الثمن، لكنها لمن يشرب كأسًا واحدة في كل مرة من زجاجات ثمينة تغيّر القواعد فعلًا.

أفضل مادة حافظة تبقى العطش

كل هذه الحيل تشتري وقتًا لا خلودًا. فالنبيذ المفتوح عدّ تنازلي، والسؤال المعقول الوحيد هو كيف نقضي الأيام المتبقية. والجواب، في رأينا، أن نكفّ عن معاملة البقية مشكلةً تُخبّأ في عمق الثلاجة: فالأبيض في يومه الثالث يصلح لريزوتو، والأحمر المتعب لطبق لحم مطهو ببطء، والمارسالا المفتوحة منذ شهر ليست سوى مارسالا تنتظر الحلوى المناسبة.

أما الملعقة الصغيرة فاتركوها في الدرج. أو استعملوها فيما تُجيده تمامًا: تحريك السكر في قهوة صباح اليوم التالي.

❦