Wie lange hält eine geöffnete Weinflasche? Der Countdown des Weins

In dem Moment, in dem der Korken den Flaschenhals verlässt, hört die Flasche auf, ein Kellerobjekt zu sein, und wird zu einem frischen Produkt. Nicht verderblich wie Milch, aber auch nicht ewig, wie wir es uns wünschen würden, wenn zwei Gläser übrig sind und der Abend vorbei ist. Wer den halben Liter Rotwein auf der Anrichte stehen lässt, um ihn „morgen auszutrinken“, geht eine Wette ein, und fast immer verliert er sie, ohne es zu merken: Der Wein wird nicht plötzlich ungenießbar, er erlischt nach und nach.

Der Feind heißt Sauerstoff

Ein wenig Luft tut anfangs gut: Das ist der Grund, warum man einen jungen, verschlossenen Rotwein dekantiert. Das Problem ist, dass der Sauerstoff nicht weiß, wann er aufhören soll. Nach einigen Stunden beginnen die Düfte frischer Früchte zu verblassen, dann kommen Noten von aufgeschnittenem Apfel, Trockenobst, Gekochtem. Bei Weißweinen wandert die Farbe ins Goldene, bei Rotweinen ins Ziegelrote. Das ist die Oxidation, dieselbe Reaktion, die einen geschälten Apfel braun werden lässt.

Dann gibt es einen zweiten, heimtückischeren Vorgang: die Essigsäurebakterien, die in Gegenwart von Luft den Alkohol in Essigsäure verwandeln. Das ist der Weg, der zum Essig führt, und man erkennt ihn an einem stechenden, fast lackartigen Geruch. Dann ist nichts mehr zu retten, außer der Vinaigrette.

All das hängt von drei Variablen ab: wie viel Luft in der Flasche bleibt, bei welcher Temperatur sie steht und wie gut der Wein gerüstet ist, sich zu verteidigen. Säure, Tannin, Zucker und Alkohol sind seine Rüstung. Ein junger, tanninreicher und säurebetonter Rotwein hält besser durch als ein zarter, schon entwickelter; ein lebhafter Weißwein hält länger als ein weicher, im Holz ausgebauter.

Ein Richtkalender (sehr richtungweisend)

Die folgenden Angaben sind jene, die in den Branchenführern am einheitlichsten kursieren, aber man muss sie nehmen, was sie sind: Größenordnungen, keine Verfallsdaten. Eine Flasche, die zu drei Vierteln voll geblieben ist, verhält sich anders als eine mit einem Fingerbreit Wein am Boden, und eine Küche im August ist kein Keller.

Schaumweine. Mit einem passenden Verschluss und im Kühlschrank in der Regel ein, zwei oder drei Tage. Metodo-Classico-Schaumweine, die mit höherem Druck entstehen, halten tendenziell etwas besser durch als die leichteren nach dem Martinotti-Verfahren. Danach bleibt der Wein trinkbar, verliert aber genau das, weswegen man ihn geöffnet hat.

Weiß- und Roséweine. Frische, leichte halten sich, verschlossen und im Kühlschrank, etwa fünf Tage, auch wenn sie in den ersten vierundzwanzig Stunden am besten sind. Strukturierte und im Holz ausgebaute Weißweine sind in der Regel empfindlicher: Drei oder vier Tage sind schon eine großzügige Schätzung.

Rotweine. Zwischen drei und fünf Tagen, mit erheblichen Unterschieden. Ein junger, tanninreicher Rotwein wird am Tag danach manchmal besser; ein leichter Pinot Nero oder ein alter, schon zerbrechlicher Rotwein kann in wenigen Stunden zusammenbrechen. Für sehr gereifte Weine gilt eine einfache Regel: Man öffnet sie, wenn man sicher ist, sie auszutrinken.

Aufgespritete Weine. Hier ändern sich die Regeln, aber nicht pauschal. Ein Marsala, besonders in den älteren Versionen, entsteht schon in einer oxidativen Welt: Er hat Alkohol und oft Zucker auf seiner Seite, und einmal geöffnet kann er Wochen halten, manchmal auch länger, und verliert etwas an Frische, ohne schlecht zu werden. Ähnliches gilt für Madeira und für oxidativ ausgebaute Sherrys. Vorsicht aber bei Fino und Manzanilla, die unter einer Hefeschicht reifen und nach dem Öffnen fast wie ein zarter Weißwein zu behandeln sind. Und ein Vintage Port ist nach Jahrzehnten in der Flasche kein Vorrat für die Speisekammer: Er muss schnell getrunken werden.

Der Teelöffel im Schaumwein: Geschichte einer Illusion

Es ist das verbreitetste Hausmittel Italiens: ein Teelöffel, am besten aus Silber, mit dem Stiel voran in den Hals der Schaumweinflasche gesteckt. Die volkstümliche Erklärung schwankt zwischen improvisierter Physik („das Metall kühlt und hält das Gas zurück“) und purem Glauben.

Die Belege gehen dagegen alle in die entgegengesetzte Richtung. Verschiedenen populärwissenschaftlichen Quellen zufolge haben Mitte der Neunzigerjahre sowohl eine Gruppe von Studenten der Stanford University als auch das Comité interprofessionnel des vins de Champagne geöffnete Flaschen mit und ohne Teelöffel verglichen: Das Besteck machte keinen nennenswerten Unterschied, ein luftdicht schließender Verschluss dagegen sehr wohl. Die methodischen Einzelheiten dieser Tests sind nicht leicht zu rekonstruieren, aber es ist keine Studie bekannt, die je das Gegenteil gezeigt hätte.

Warum hält sich der Mythos dann? Wahrscheinlich, weil die Flaschen mit Teelöffel fast immer im Kühlschrank landen, und die Kälte hat tatsächlich eine Wirkung: Das Kohlendioxid löst sich in kalter Flüssigkeit besser, und die Flasche verliert das Gas langsamer. Das Verdienst gebührt dem Kühlschrank; der Teelöffel streicht lediglich den Applaus ein.

Was wirklich funktioniert

Der richtige Verschluss. Für Schaumweine braucht es einen Druckverschluss mit Flügeln, die sich am Flaschenhals einhaken: Das ist das einzige Zubehör, das das Gas sinnvoll zurückhält. Bei Stillweinen genügt ihr eigener Korken, auf der Seite wieder aufgesetzt, die schon mit dem Wein in Berührung war, oder ein Silikonstopfen.

Der Kühlschrank, auch für Rotweine. Das ist der einfachste und am meisten ignorierte Rat. Die Kälte verlangsamt sowohl die Oxidation als auch die Aktivität der Bakterien, und das gilt für einen Barbera ebenso wie für einen Vermentino. Man muss die Flasche nur eine halbe Stunde vor dem Servieren herausnehmen, um sie wieder auf Temperatur zu bringen.

In eine kleinere Flasche umfüllen. Das ist der wirksamste und billigste Trick. Das Problem ist nicht die Luft, die danach eindringt, sondern die, die drinnen bleibt: Ein halber Liter Wein in einer 0,75-Liter-Flasche lebt mit einem Viertelliter Luft zusammen. In eine saubere halbe Flasche gefüllt, bis zum Rand und gut verschlossen, hat er fast keine. Ein eigens gespültes und aufbewahrtes 375-ml-Fläschchen ist das am meisten unterschätzte önologische Zubehör, das es gibt.

Die Vakuumpumpe. Sie entfernt einen Teil der Luft und bewirkt etwas, aber weniger, als die Verpackung verspricht: Das Vakuum, das man von Hand erreicht, ist nur teilweise, und manche behaupten, das Absaugen nehme auch etwas Aroma mit. Belastbare Belege für das Ausmaß dieses Effekts gibt es weder in die eine noch in die andere Richtung. Sicher ist sie bei Schaumweinen nutzlos, ja kontraproduktiv.

Das Schutzgas. Argonsprays (mitunter mit anderen Gasen gemischt) sprühen ein Gas in die Flasche, das schwerer ist als Luft und sich wie eine Decke auf den Wein legt. Das funktioniert besser als die Pumpe, sofern man es richtig anwendet und sofort wieder verschließt. Auf demselben Prinzip beruhen die Systeme, die den Wein mit einer Nadel durch den Korken zapfen, ohne die Flasche je zu entkorken: teuer, aber für jene, die glasweise aus bedeutenden Flaschen trinken, verändern sie die Regeln tatsächlich.

Das beste Konservierungsmittel bleibt der Durst

All diese Kniffe kaufen Zeit, keine Unsterblichkeit. Offener Wein ist ein Countdown, und die einzig sinnvolle Frage ist, wie man die verbleibenden Tage verbringt. Die Antwort lautet unserer Ansicht nach, den Rest nicht länger als Problem zu behandeln, das man hinten im Kühlschrank versteckt: Ein Weißwein am dritten Tag kann in ein Risotto wandern, ein müder Rotwein in einen stracotto (Schmorbraten), und ein seit einem Monat offener Marsala ist schlicht ein Marsala, der auf das richtige Dessert wartet.

Was den Teelöffel angeht: Lassen Sie ihn in der Schublade. Oder nutzen Sie ihn für das, was er hervorragend kann: am nächsten Morgen den Zucker im Kaffee umrühren.

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