开了的酒能放多久？葡萄酒的倒计时

软木塞从瓶颈里拔出来的那一刻，这瓶酒就不再是酒窖里的物件，而成了一件新鲜的产品。它不像牛奶那样容易变质，但也不像我们在只剩两杯、夜色已深时希望的那样永恒。把半瓶红酒留在台面上，打算“明天喝完”，等于下了一注，而且几乎总是输得不知不觉：酒不会一下子变得难以入口，它是一点一点熄灭的。

敌人叫氧气

一开始，一点空气是有益的：这就是为什么年轻而封闭的红酒要醒酒。问题在于，氧气不知道什么时候该停。几个小时后，新鲜水果的香气开始褪色，接着出现切开的苹果、干果、煮熟的味道。白葡萄酒的颜色转向金黄，红葡萄酒转向砖红。这就是氧化，与削了皮的苹果变黑是同一种反应。

还有第二个过程，更为隐蔽：醋酸菌，在有空气的情况下把酒精变成醋酸。这条路通向醋，你可以从刺鼻、近乎指甲油的气味辨认出来。到了这一步，已经没有什么可救的了，除非拿去拌油醋汁。

这一切取决于三个变量：瓶中还剩多少空气，放在什么温度，以及酒本身有多大的自卫能力。酸度、单宁、糖分和酒精，就是它的铠甲。年轻、单宁重、酸度高的红酒，比娇嫩而已经成熟的红酒更经得起放；一款活泼的白葡萄酒，比一款柔软、过桶的更耐放。

一份参考日历（非常参考）

下面这些数字，是业内指南里流传最一致的说法，但请按它们本来的样子看待：这是数量级，不是保质期。剩下四分之三的瓶子，和瓶底只剩一指的瓶子，表现是不同的；八月的厨房也不是酒窖。

起泡酒。 配专用瓶塞放进冰箱，通常是一天、两天或三天。metodo classico（传统法）因为起初的气压更高，往往比更轻盈的metodo Martinotti（大罐法）多撑一些。此后酒还能喝，但已经失去了你当初开瓶想要的那样东西。

白葡萄酒与桃红葡萄酒。 新鲜轻盈的那类，塞好放冰箱，可以撑到五天左右，不过最好的状态出现在头二十四小时。有结构的白葡萄酒和过桶的白葡萄酒通常更脆弱：三四天已经是慷慨的估计。

红葡萄酒。 三到五天，差别很大。年轻、单宁重的红酒有时第二天反而更好；轻盈的黑皮诺，或者又老又脆弱的红酒，可能几个小时就垮掉。对于非常成熟的酒，规则很简单：只有确定能喝完时才开。

加强酒。 这里规则变了，但不是整体变。马尔萨拉（Marsala），尤其是陈年更久的版本，生来就处在氧化的世界里：它自带酒精，往往还有糖，开瓶后可以放几个星期，有时更久，新鲜感会减一些，却不会变坏。马德拉（Madeira）和氧化风格的雪莉（Sherry）情况类似。不过要留意Fino和Manzanilla，它们是在酵母菌膜之下陈年的，开瓶后几乎要当作娇嫩的白葡萄酒对待。至于陈年了几十年的年份波特（Porto vintage），它不是能放进储藏柜的存货：要尽快喝掉。

起泡酒里的小勺：一场幻觉的故事

这是意大利流传最广的外婆土方：一把小勺，最好是银的，勺柄朝下插进起泡酒的瓶口。民间的解释在即兴的物理学（“金属让酒变凉，把气留住”）和纯粹的信仰之间摇摆。

而证据全都指向相反的方向。据多个科普来源转述，九十年代中期，斯坦福大学的一群学生和香槟行业委员会（Comité interprofessionnel des vins de Champagne）都曾对比过插勺和不插勺的开瓶酒：有没有勺子，差别并不明显，而密封瓶塞则有差别。那些试验的方法细节不容易还原，但没有任何研究证明过相反的结论。

那这个迷思为什么还在？大概因为插了小勺的酒几乎总是被放进冰箱，而低温确实有效果：二氧化碳在冷的液体里溶解得更好，瓶子漏气也就更慢。功劳属于冰箱；小勺只是顺手接了掌声。

真正管用的办法

合适的瓶塞。 对起泡酒来说，需要一个带翼片、能扣住瓶颈的压力塞：它是唯一能合理留住气体的配件。对静止酒，用它自己的软木塞就行，翻过来塞，用原来接触酒的那一头，或者用硅胶塞。

冰箱，红酒也一样。 这是最简单也最被无视的建议。低温既减慢氧化，也减慢细菌的活动，对Barbera和Vermentino都适用。上桌前半小时把瓶子拿出来回温就行。

倒进更小的瓶子。 这是最有效、花钱最少的招数。问题不在后来进去的空气，而在留在里面的空气：半升的酒装在0,75升的瓶里，要和四分之一升的空气共处。倒进一个洗干净的半瓶装，灌到瓶口、封好，几乎就没有空气了。一只专门洗净留用的375毫升小瓶，是酒界最被低估的配件。

真空泵。 它抽走一部分空气，确实有点作用，但比包装上承诺的小：手动抽出的真空只是部分的，还有人认为抽吸也会带走一些香气。至于这种影响有多大，目前没有扎实的证据支持哪一方。可以肯定的是，用在起泡酒上毫无用处，甚至适得其反。

惰性气体。 氩气喷罐（有时混合其他气体）向瓶内喷入一层比空气重的气体，像毯子一样盖在酒面上。它比真空泵管用，前提是用得对，并且马上封好。同一原理还催生了一类系统：用针头穿过瓶塞取酒，从不开瓶。它们价格昂贵，但对一次只喝一杯名贵酒的人来说，确实改变了游戏规则。

最好的防腐剂依然是口渴

所有这些办法，买到的是时间，而不是永生。开了的酒就是一个倒计时，唯一合理的问题是怎么花掉剩下的日子。我们的答案是：别再把剩酒当成要藏到冰箱最里面的麻烦。第三天的白葡萄酒可以进烩饭，疲惫的红酒可以进炖肉，开了一个月的马尔萨拉，不过是在等待合适的甜点。

至于小勺，就留在抽屉里吧。或者让它去做它最擅长的事：搅一搅第二天早上咖啡里的糖。

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