أي نبيذ مع القرع؟ أمكر توفيقات الخريف

يبدو القرع مكوّنًا مسالمًا. مستدير برتقالي، يحبه الأطفال والطهاة النجوم، وينتهي في ريزوتو الثلاثاء وفي عشاء ليلة الميلاد. ثم تضعه على المائدة بجانب أحمر مهم فتكتشف أنه خصم ماكر: تلك الحلاوة الطرية، شبه الحلوى، تقلب توازنات الكأس وتجعل حتى النبيذ الذي بدا لك أمس مثاليًّا يبدو زاويًّا.

والمشكلة ليست في القرع نفسه. المشكلة أنه لا يأتي وحده أبدًا، وفي كل مرة يحمل معه عائلة مختلفة: زبدة الريزوتو وجبنه، وأمارتي (amaretti) التورتيلّي ومستردتها، وقشدة الشوربة المخملية، وكرملة الفرن. واختيار النبيذ يعني فهم أي هؤلاء الأقارب هو الآمر.

لماذا تعقّد الحلاوة كل شيء

ثمة قاعدة يكررها السوميليه حتى الملل وتصير مع القرع قانونًا: الطعام الحلو يجعل النبيذ يبدو أجف وأحمض وأمرّ مما هو عليه. فالأحمر الغني بالتانين بجانب لقمة حلوة مخملية يفقد فاكهته ويُظهر عضلاته على نحو خاطئ، بإحساس تجفيفي نشاز. والأبيض المشدود الهزيل جدًّا قد يبدو عدوانيًّا تقريبًا.

ثم إن القرع يتغير طبعه بحسب الصنف. فالمانتوفي عجيني متماسك، والديليكا (Delica) أجف وفيها نبرة بندق، ومارينا دي كيودجا (Marina di Chioggia) أكثر مائية وتذكّر بالكستناء. وكلما كان اللب أحلى وأشد نشوية، احتاج النبيذ إلى نعومة وفاكهة، أو إلى فقاعة قادرة على إزالة الدسم. والاستراتيجية الرابحة دائمًا تقريبًا واحدة من اثنتين: مجاراة الحلاوة بنبيذ مستدير عطري قليلًا، أو قطعها بالنضارة وثاني أكسيد الكربون. أما مقابلتها بالتانين والخشب فنادرًا ما تنجح.

الريزوتو، أرض الأبيض ذي الكتف

ريزوتو القرع أكثر أطباق الموسم ديمقراطية، لكنه أيضًا الأدسم: زبدة وجبن للتحريك، وأحيانًا أساس من بصل مطهو. هنا القرع حلو لكن النشا يلطّفه، وعلى النبيذ أن يملك من البنية ما لا يختفي به.

الأبيض متوسط الجسم جيد الحموضة هو الخيار الأضمن. فلوغانا (Lugana)، من عنب توربيانا المزروع جنوب بحيرة غاردا، ذلك الجمع بين اللب والملوحة الذي يتحمل الكريمية دون أن يثقل. وسواڤي (Soave)، من غارغانيغا، يحمل نفحات لوز تحاور القرع بطبيعية. وإن كان الريزوتو مغنى بالمريمية المقرمشة أو بجبن معتّق، فنبيذ فرانتشاكورتا بالطريقة الكلاسيكية، ربما بنسخة ساتين (Satèn)، ينظف الحنك مع كل شوكة ويجعل الطبق أقل رتابة.

ويُتجنب الأبيض الذي قضى زمنًا طويلًا في خشب جديد: فالفانيليا المأخوذة من البلوط، مضافة إلى حلاوة القرع والزبدة، تحوّل الطبق إلى ما يشبه البودينغ.

تورتيلّي مانتوفا، الاختبار الأصعب

هنا يبدأ الجد. فتورتيلّي القرع من مانتوفا، طبق عشاء ليلة الميلاد المعتاد، حشوته تبدو مدبَّرة خصيصًا لإحراج من يوفّق: قرع وأمارتي مفتتة ومستردة التفاح وجبن مبشور وجوزة الطيب. حلو ومرّ وحار ومالح، كله معًا. وفوقه زبدة ذائبة ومريمية.

والجواب الآتي من الإقليم هو أيضًا الأكثر إقناعًا: لامبروسكو مانتوفانو (Lambrusco Mantovano). التسمية، المعترف بها عام 1987، تشمل المنطقتين الفرعيتين فيادانيزي-سابيونيتانو (Viadanese-Sabbionetano) وأولتري بو مانتوفانو (Oltre Po Mantovano) ولا تقبل إلا النسخ الفوّارة، الحمراء أو الوردية، الجافة أو أمابيلي. والأصناف الرئيسة لامبروسكو فيادانيزي وماستري ومارانيني وسالاميتو. وأحمر فوّار بفاكهة مقرمشة وتانين خفيف يفعل بالضبط ما يلزم: الفقاعات تكنس الزبدة، والحموضة تعيد الحلاوة إلى الصف، والفاكهة الحمراء لا تصطدم بالأمارتي.

يبقى الشك بين الجاف والأمابيلي. والإغراء، أمام حشوة بهذه الحلاوة، أن نراهن على الأمابيلي كي لا يبدو النبيذ لاذعًا. وهو ينجح، لكن الخطر أثر تشبّع بعد الطبق الثاني. أما الجاف الجيد الصنع المقدَّم باردًا فهو في الغالب الخيار الأنيق، ويترك مكانًا لبقية العشاء.

ومن يفضّل الأبيض في الميلاد يمكنه أن ينظر إلى غيفورتستراميندر من ألتو أديجي بنسخة جافة: عطريته المتبّلة تستحضر جوزة الطيب والمستردة، ونعومته تمتص حلاوة الحشوة. إنه توفيق أجرأ وأقل بداهة، ولذلك ممتع.

الشوربة المخملية والقرع المشوي، عالمان متعاكسان

الشوربة المخملية هي النسخة الأرق من القرع، وغالبًا ما تُغنى بالقشدة أو الزنجبيل أو الكاري. والأحمر هنا شبه خارج المقام دائمًا، وحتى الأبيض المهيكل قد يغطي. والأفضل الرهان على أبيض عطري طري: مولر تورغاو جبلي، أو غيفورتستراميندر إن كانت هناك توابل، أو فقاعات بالطريقة الكلاسيكية إن زُيّنت الشوربة بالخبز المحمَّص والبذور المحمَّصة. وإن كان الطبق شديد التوابل، تصير عطرية النبيذ جسرًا؛ وإن كان بسيطًا زبدانيًّا، تكفي نضارة جيدة.

والقرع المشوي حكاية أخرى. فالكرملة تطوّر نفحات محمَّصة وشبه مدخَّنة، ترافقها غالبًا الإكليل والثوم، وربما رشة جبن أو بضع شرائح لحم خنزير مقدَّد. وهي الحالة الوحيدة التي يستطيع فيها الأحمر أن يمرح فعلًا. لكننا نحتاج أحمر فاكهيًّا بتانين طري: فالبوليتشيلا كلاسيكو أو دولتشيتو (Dolcetto) أو باردوليرو. ومع أحمر فتي عصيري، مقدَّم باردًا قليلًا، تصير حلاوة القرع المحمَّص كتفًا للفاكهة بدل أن تكون عدوًّا. وإن رافق القرع مشويَّ لحم خنزير أو نقانق، يمكن رفع العيار حتى فالبوليتشيلا ريباسّو (Valpolicella Ripasso)، دون إفراط في النسخ الأكثر تركيزًا.

وثمة بديل طريف هو الأبيض المنقوع (macerato)، ما يسمى «أورنج واين»: النسيج التانيني الخفيف ونفحات الفواكه المجففة تتحمل الكرملة جيدًا، ولونه، لا بد من القول، له وقعه بجانب برتقالية القرع.

الخطأ الأشيع، واستفزاز صغير

الخطأ الذي يُرى أكثر من غيره على المائدة هو الأحمر المهم المهيكل المعتَّق طويلًا في الخشب، المختار لأن «الخريف وهو يريد أحمر». ومع القرع لا ينجح تقريبًا أبدًا: فالحلاوة تضخم التانين، والخشب يُضاف إلى الطراوة، وفي النهاية لا يخرج أحدهما سالمًا.

القرع يطلب أنبذة أكثر تواضعًا مما نتخيل، لكنها ليست لذلك أقل إثارة. يطلب فقاعة وفاكهة وشيئًا من المرح. ولامبروسكو مانتوفانو على التورتيلّي ليس تسوية فولكلورية، إنه ببساطة أذكى توفيق يمكن إجراؤه، وكونه يأتي من بضعة كيلومترات عن القدر ليس مصادفة. وإن كان في كل هذا من درس، فهو أن مطابخ الأقاليم الكبرى حلّت المشكلة قبلنا بكثير. يكفي أن نتحلى بالتواضع للإنصات إليها، وأن نضع الزجاجة الصحيحة في الثلاجة.

❦