饮用温度：为什么我们总把红酒白酒弄错

你可以花一小笔钱买一瓶酒，选对杯子，等到合适的场合，然后被一支没人看过的温度计毁掉一切。不需要有缺陷的瓶塞，也不需要破败的酒窖：一瓶在暖气片旁二十四度的红酒，或者刚从冰箱里拿出来就倒、冷到什么也不说的白酒，就够了。这是餐桌上最常见的错误，也是最容易纠正的。恰恰因此，才这么让人恼火。

“室温”的神话

我们几乎都学过一条简单的规则：白酒要冰，红酒喝室温。前半句被理解得太字面，后半句则干脆老化得很糟糕。

法语的chambré，也就是我们“室温”一词的来源，诞生在一个已不存在的世界里。确立了葡萄酒侍酒规范的那些宅邸没有集中供暖：厚墙、大房间，壁炉只能稍稍暖热面前的一小块空间。有些推算把那个“室温”定在12到14度左右；确切数字有争议，但要点没有争议。“让酒回到室温”的意思，是去掉酒窖的寒意，而不是给它加热。

如今，一套公寓冬天稳定在二十度以上，一家拥挤的餐厅往往更高。把为一间冰冷大厅设计的规则死搬过来，等于把红酒的温度比发明者设想的高出四五六度。这不是细微差别：而是另一款酒。

杯中发生了什么

温度不会增加或减少瓶中已有的东西。它改变的是平衡，也就是决定哪些成分先发声，哪些躲在阴影里。

热会放大柔软的部分：酒精、甘油、可能的残糖。过热的红酒变得沉重，近乎甜腻，尤其是酒精感强。酒精蒸发得更快，最先冲上鼻子，用刺鼻的感觉盖住果味和更细腻的香气，这种感觉人人至少体会过一次，即使叫不出名字。酒显得疲惫、松散、比实际更老。

冷则相反：它凸显坚硬的部分，也就是酸度和单宁，并抑制香气的释放。所以一款单宁重的红酒冰冷上桌，会显得涩而别扭，而一款几乎冷到零度的白酒，则成了又酸又哑的饮料。鼻子关闭，复杂性消失，只剩下泛泛的清凉感。我们最后会把一款酒评为“平庸”，而它在高几度的地方本来有许多话要说。

两种情形下，损害是一样的：你喝到的是这款酒的漫画版本，偏向这头或那头。

各类型的温度区间

下面的数字只是参考。各种资料并不总是一度不差，有些差别取决于口味和传统；但数量级是共通的，足以避免大的错误。

• 起泡酒和香槟：6到10度。年轻、简单的传统法起泡酒取偏低的一端，更复杂、经过陈年的起泡酒取偏高的一端，温度过低会让它们失去恰恰令其有趣的东西。
• 年轻白酒和桃红：约10到12度。清凉，而不是冰镇。
• 结构厚实或经橡木桶陈酿的白酒：比年轻白酒高几度。这里的建议不太统一，但把它们当作新年份白酒来上，几乎总是在闷死它们。
• 年轻、轻盈的红酒：一般14到16度，夏天可以再低一点。Schiava、黑皮诺、Frappato、Rossese或Freisa这样的品种经得起稍凉的上桌，甚至因此受益。
• 结构厚实和陈年的红酒：16到18度。有些指南对最重要的红酒给到20度，但那是上限，不是常态。再往上，酒精就占了上风。
• 甜酒和风干甜酒：清凉，约10度，因为冷能压住糖的感觉，让酒恢复活力。

有一条实用规则适用于所有类别：杯中的酒会变热，绝不会反过来。宁可低一度开始，让它升上去，也不要高了就再也回不去。

冰箱、冰桶和一些小窍门

不需要昂贵的工具。需要的是习惯。

红酒要进冰箱。 听起来像挑衅，其实是常识。开瓶前在冰箱里放半小时，就能把一瓶红酒从家里的温度带回正确的温度，或接近正确。轻盈的红酒可以多放一会儿；结构很重的则少放一点。

白酒要从冰箱里拿出来。 家用冰箱是为保存食物设计的，不是为上酒，对几乎任何白酒来说都太冷了。上桌前二十分钟到半小时拿出来，它会回到能重新表达自己的区间。

冰桶要装水，不只是冰。 光放冰块只在几个点接触瓶身，降温很慢；水加冰则包裹整个瓶身，快得多。用这个办法，一瓶室温的白酒或桃红，一刻钟多一点就能到位。往水里撒一把粗盐会进一步加速。但要记住，冰桶没有恒温器：整顿饭都放在里面，酒会一直降下去。对娇贵的酒，最好拿出来，需要时再放回去。

冷冻室是应急，不是方法。 它管用，但要盯着：忘了在冷冻室里的酒瓶，可能会裂开，或者瓶塞被顶出来。

绝不要把冰块放进杯里，至少对那些打算认真对待的酒。它能降温，没错，但会稀释，而被兑了水的东西回不来。

想消除一切疑虑的人，可以在厨房里放一支简单的瓶用温度计。几周之后，几乎总是用不上了：手会学会在玻璃上辨认出恰到好处的凉。

一个关乎尊重的问题

人们谈年份、谈葡萄园、谈搭配，谈温度却极少，也许因为它看着像教科书上的事，不够高贵。恰恰相反。它是侍酒中唯一完全取决于倒酒的人的参数，是向酿酒人的劳动致敬、或让它白费的最后一个动作。

我的建议是，对任何只说“室温”而不说明是哪个室的人保持戒心。再养成一个逆流而行的习惯：红酒上得比习惯的更凉一点，白酒则没那么冷。在绝大多数情况下，酒会感谢你。而喝酒的人会发现，那瓶酒比他记忆中的更好。

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