Serviertemperatur: warum wir bei Rot- und Weißwein danebenliegen

Man kann ein kleines Vermögen für eine Flasche ausgeben, das richtige Glas wählen, auf den passenden Anlass warten und dann alles mit einem Thermometer ruinieren, auf das niemand geschaut hat. Es braucht keinen Korkschmecker und keinen heruntergekommenen Keller: Es genügt ein Roter, bei vierundzwanzig Grad neben dem Heizkörper serviert, oder ein Weißer, aus dem Kühlschrank geholt und sofort eingeschenkt, so kalt, dass er nichts mehr sagt. Es ist der häufigste Fehler bei Tisch und der am leichtesten zu korrigierende. Gerade deshalb ist er so ärgerlich.

Der Mythos der Zimmertemperatur

Fast alle haben eine einfache Regel gelernt: Weißweine kalt, Rotweine bei Zimmertemperatur. Die erste Hälfte wurde zu wörtlich genommen, die zweite ist schlicht schlecht gealtert.

Der französische Ausdruck chambré, von dem unsere „Zimmertemperatur“ stammt, entstand in einer Welt, die es nicht mehr gibt. Die Häuser, in denen der Weinservice kodifiziert wurde, hatten keine Zentralheizung: dicke Mauern, große Räume, Kamine, die kaum mehr als den Raum vor sich erwärmten. Manche Rekonstruktionen setzen diese „Umgebung“ bei etwa 12 bis 14 Grad an; die genaue Zahl ist diskutabel, der Punkt nicht. „Auf Zimmertemperatur bringen“ bedeutete, dem Wein die Kälte des Kellers zu nehmen, nicht, ihn zu erwärmen.

Heute liegt eine Wohnung im Winter stabil über zwanzig Grad, und ein volles Restaurant oft noch darüber. Eine für einen eiskalten Saal gedachte Regel wörtlich anzuwenden heißt, den Roten vier, fünf, sechs Grad wärmer zu servieren, als es sich ihr Erfinder vorgestellt hat. Das ist keine Nuance: Es ist ein anderer Wein.

Was im Glas passiert

Die Temperatur fügt dem, was in der Flasche ist, nichts hinzu und nimmt nichts weg. Sie verschiebt die Gleichgewichte, das heißt, sie entscheidet, welche Bestandteile sich zuerst bemerkbar machen und welche im Schatten bleiben.

Wärme betont die weichen Anteile: Alkohol, Glycerin, eventuell Restzucker. Ein zu warmer Roter wird schwer, fast süßlich und vor allem alkoholisch. Der Alkohol verdunstet schneller und steigt zuerst in die Nase, überdeckt Frucht und feinere Noten mit einem stechenden Eindruck, den jeder mindestens einmal wahrgenommen hat, auch ohne ihm einen Namen zu geben. Der Wein wirkt müde, aufgelöst, älter, als er ist.

Kälte macht das Gegenteil: Sie rückt die harten Anteile in den Vordergrund, also Säure und Tannine, und bremst die Freisetzung der Düfte. Deshalb wirkt ein tanninreicher Roter, eiskalt serviert, herb und unwirsch, während ein fast auf null Grad gebrachter Weißer zu einem sauren, stummen Getränk wird. Die Nase verschließt sich, die Komplexität verschwindet, es bleibt nur ein Gefühl allgemeiner Frische. Am Ende hält man für „anonym“, was einige Grad wärmer viel zu erzählen gehabt hätte.

In beiden Fällen ist der Schaden derselbe: Man trinkt eine karikierte Version des Weins, auf die eine oder andere Seite aus dem Gleichgewicht gebracht.

Die Bereiche, Typ für Typ

Die folgenden Angaben sind Richtwerte. Die Quellen stimmen nicht immer auf das Grad genau überein, und manche Unterschiede hängen von Geschmack und Tradition ab; aber die Größenordnung ist gemeinsam und genügt, um grobe Fehler zu vermeiden.

• Schaumweine und Champagner: zwischen 6 und 10 Grad. Niedriger für junge, einfache Flaschengärungen (metodo classico), eher im oberen Bereich für die komplexeren, gereiften Schaumweine, die bei zu strengen Temperaturen genau das verlieren, was sie interessant macht.
• Junge Weißweine und Roséweine: etwa zwischen 10 und 12 Grad. Frisch, nicht eisig.
• Kräftige oder im Holz gereifte Weißweine: einige Grad mehr als bei jungen Weißweinen. Hier sind die Angaben weniger einheitlich, aber sie wie einen Jahrgangswein zu servieren heißt fast immer, sie zu ersticken.
• Junge, leichte Rotweine: in der Regel zwischen 14 und 16 Grad, im Sommer auch etwas weniger. Rebsorten wie Schiava, Pinot Nero, Frappato, Rossese oder Freisa vertragen einen leicht kühlen Service gut und gewinnen sogar dabei.
• Kräftige und gereifte Rotweine: zwischen 16 und 18 Grad. Manche Führer gehen bei den bedeutendsten Roten bis 20, aber das ist die Obergrenze, nicht die Norm. Darüber übernimmt der Alkohol.
• Süßweine und Passiti: kühl, um die 10 Grad, denn die Kälte hält die Zuckerwahrnehmung in Schach und gibt Schwung zurück.

Eine praktische Regel gilt für alle Kategorien: Der Wein im Glas wird wärmer, nie umgekehrt. Besser ein Grad darunter beginnen und ihn steigen lassen, als darüber zu beginnen und nicht mehr zurückzukönnen.

Kühlschrank, Kühler und ein paar Kniffe

Man braucht keine teuren Geräte. Man braucht eine Gewohnheit.

Der Rote kommt in den Kühlschrank. Das klingt wie eine Provokation, ist aber gesunder Menschenverstand. Eine halbe Stunde im Kühlschrank vor dem Öffnen der Flasche bringt einen Roten von der Wohnungstemperatur auf die richtige, oder fast. Bei leichten Roten kann man etwas verlängern; bei sehr kräftigen genügt weniger.

Der Weiße kommt aus dem Kühlschrank. Der Haushaltskühlschrank ist dazu gedacht, Essen zu lagern, nicht Wein zu servieren, und er ist kälter, als es fast jeder Weiße braucht. Etwa zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde vor dem Servieren herausgenommen, kommt er in einen Bereich zurück, in dem er sich wieder ausdrücken kann.

Der Kühler wird mit Wasser gefüllt, nicht nur mit Eis. Eiswürfel allein berühren die Flasche nur an wenigen Punkten und kühlen langsam; Wasser und Eis zusammen umhüllen das ganze Glas und arbeiten viel schneller. Mit diesem System ist ein Weißer oder Rosé von Zimmertemperatur in einer Viertelstunde oder wenig mehr am Ziel. Eine Handvoll Grobsalz im Wasser beschleunigt den Vorgang zusätzlich. Man bedenke aber, dass der Kühler keinen Thermostat hat: Lässt man die Flasche den ganzen Abend darin, sinkt sie weiter. Bei delikaten Weinen ist es besser, sie herauszunehmen und bei Bedarf wieder hineinzustellen.

Das Gefrierfach ist ein Notfall, keine Methode. Es funktioniert, muss aber überwacht werden: Eine Flasche im Gefrierfach zu vergessen heißt riskieren, sie angerissen wiederzufinden oder mit herausgedrücktem Korken.

Niemals Eis im Glas, zumindest bei Weinen, die man ernst nehmen will. Es kühlt, ja, aber es verdünnt, und was verwässert ist, kommt nicht zurück.

Wer jeden Zweifel beseitigen will, kann in der Küche ein einfaches Flaschenthermometer bereithalten. Nach ein paar Wochen braucht man es fast immer nicht mehr: Die Hand lernt, die richtige Kühle am Glas zu erkennen.

Eine Frage des Respekts

Man spricht viel über Jahrgänge, über Crus, über Speisenbegleitung und sehr wenig über Temperatur, vielleicht weil sie wie eine Handbuchfrage wirkt, wenig edel. Es ist das Gegenteil. Sie ist der einzige Parameter des Services, der ganz von dem abhängt, der den Wein einschenkt, die letzte Geste, mit der man die Arbeit dessen ehren kann, der ihn gemacht hat, oder sie zunichtemachen.

Mein Rat: Misstrauen Sie jedem, der „Zimmertemperatur“ sagt, ohne anzugeben, welches Zimmer. Und legen Sie sich eine gegen den Strom schwimmende Gewohnheit zu: die Roten etwas kühler servieren, als man es gewohnt ist, und die Weißen etwas weniger kalt. In der großen Mehrheit der Fälle wird der Wein es danken. Und der Trinkende wird merken, dass diese Flasche besser war, als er sie in Erinnerung hatte.

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