Ein Weinkeller zu Hause: was Wein wirklich zum Reifen braucht

Fast alle Flaschen, die schlecht enden, werden nicht von der Zeit ruiniert, sondern vom guten Willen. Man kauft sie mit der Idee, sie „wegzulegen“, stellt sie aufrecht auf den Kühlschrank oder in eine helle Vitrine im Wohnzimmer, und nach ein paar Jahren entkorkt man einen müden, gekochten Wein, der mehr nach Warten schmeckt als nach Entwicklung. Das Problem ist nicht das Fehlen eines in den Tuff gegrabenen Kellers. Es ist, nicht zu wissen, was ein Keller für den Wein eigentlich leistet.

Die gute Nachricht ist, dass die Anforderungen wenige und ziemlich einfach sind. Die schlechte, dass man sie alle zugleich erfüllen muss.

Die Temperatur: erst konstant, dann kühl

Die am häufigsten genannte Zahl liegt bei 12 bis 14 °C, und die maßgeblichsten Quellen bewegen sich in einer ähnlichen Spanne, ungefähr zwischen 10 und 15 °C. Das ist ein sinnvoller Bereich: kühl genug, um die chemischen Reaktionen zu verlangsamen, die den Wein reifen lassen, nicht so kalt, dass sie zum Stillstand kommen.

Aber die Zahl selbst zählt weniger, als man denkt. Ein Raum, der dauerhaft bei 16 oder 17 °C bleibt, lässt den Wein etwas schneller altern, und für viele Flaschen, die nur wenige Jahre warten sollen, ist das kein Drama. Schaden richten die raschen Schwankungen an: das Zimmer, das tagsüber Sonne bekommt und nachts auskühlt, der Abstellraum neben dem Heizkessel, der wiederholte Wechsel von warm zu kalt. Die Flüssigkeit dehnt sich aus und zieht sich zusammen, der Korken arbeitet, die Luft dringt nach und nach ein. Eine langsame jahreszeitliche Schwankung hingegen erträgt der Wein ohne Protest: Die historischen Keller hatten immer eine.

Müsste ich wählen, würde ich eine Ecke, die das ganze Jahr bei 17 °C liegt, einer vorziehen, die von 10 im Januar auf 24 im August geht.

Feuchtigkeit, Dunkelheit, Ruhe

Die Feuchtigkeit braucht vor allem der Korken. In zu trockener Luft verliert der Kork auf der exponierten Seite an Elastizität, und ein Korken, der sich zurückzieht, lässt Sauerstoff durch. Der am häufigsten genannte Idealwert liegt bei etwa 70 bis 75 %, auch wenn man ehrlich sagen muss, dass die Forschung zu einer genauen Schwelle dünn ist und die Angaben schwanken. Statt einer Zahl nachzujagen, empfiehlt es sich, die Extreme zu meiden: Die Luft einer im Winter beheizten Wohnung ist zu trocken, ein Keller, dessen Wände tropfen, lässt die Etiketten schimmeln und ruiniert auf Dauer die Räume.

Die Dunkelheit ist der am meisten unterschätzte Punkt. Licht, insbesondere ultraviolettes, löst Reaktionen aus, die dem Wein unangenehme Gerüche verleihen können, nach gekochtem Kohl oder nassem Karton. Am stärksten gefährdet sind leichte Weißweine und Schaumweine, erst recht, wenn sie in durchsichtiges oder hellgrünes Glas gefüllt sind. Eine beleuchtete Vitrine ist ein schönes Möbel und ein miserabler Ort, um Wein zu lagern.

Dann sind da die Erschütterungen. Die Literatur dazu ist weniger solide, als die Tradition vermuten lässt, und es ist nicht klar, wie viel Vibration für einen messbaren Schaden nötig ist. Der gesunde Menschenverstand steht aber auf der Seite der Ruhe: keine Flaschen auf der Waschmaschine, auf dem Kühlschrank oder neben einem Kompressor, der den ganzen Tag an- und ausgeht. Dasselbe gilt für Ortswechsel: Ein Wein, der ständig bewegt wird, ist nie in Ruhe.

Schließlich die Gerüche. Kork ist porös, und ein Abstellraum, der die Luft mit Farben, Reinigungsmitteln oder Benzinkanistern teilt, ist kein Keller.

Liegend, mit ein paar Ausnahmen

Flaschen mit Korkverschluss lagert man liegend, damit der Wein den Korken berührt und elastisch hält. Das ist eine sinnvolle Regel, auch wenn manche heute behaupten, die Feuchtigkeit im Kopfraum der Flasche genüge bereits, den Kork zu schützen, und eine leichte Neigung sei sogar der perfekten Waagerechten vorzuziehen. Die Debatte bleibt offen; im Zweifel kostet das Hinlegen nichts.

Flaschen mit Schraubverschluss oder synthetischem Korken können problemlos stehen. Und bei den Schaumweinen nach klassischer Methode gehen die Meinungen auseinander: Manche bevorzugen sie über lange Zeiträume aufrecht, aber für ein paar Monate spielt die Frage keine Rolle.

Ein praktisches Detail: Weißweine und Schaumweine kommen in den untersten Teil des Regals, wo die Luft kühler ist.

Weinklimaschrank oder Abstellraum?

Ein klimatisierter Weinschrank löst auf einen Schlag Temperatur, Dunkelheit und, bei den besseren Modellen, eine gewisse Stabilität der Feuchtigkeit. Er ist die sicherste Wahl für alle, die in einer modernen Wohnung leben, wo es selten einen Platz gibt, der im Sommer kühl bleibt. Er hat jedoch Grenzen: Das Fassungsvermögen ist früher erschöpft, als man denkt, der Kompressor erzeugt einige Vibrationen, und die günstigeren Modelle neigen dazu, die Luft auszutrocknen. Man sollte Geräte wählen, die für die Lagerung gedacht sind und nicht nur für das Servieren, also mit nur einer Zone konstanter Temperatur statt vieler „Tisch“-Zonen.

Der Abstellraum oder der Gemeinschaftskeller des Hauses kann hervorragend funktionieren, unter einer Bedingung: erst messen, dann füllen. Ein Thermometer mit Min-Max-Speicher und ein Hygrometer, einen ganzen Sommer und einen ganzen Winter dort gelassen, sagen alles, was man wissen muss. Ist die Schwankung langsam und gering, kommt kein Licht herein und gibt es keine Wärmequellen, ist dieser Raum mehr wert als viele teure Möbel. Übersteigt er im Juli 25 °C, lässt man es besser sein: Dort kann man nur Wein lagern, der binnen weniger Wochen getrunken wird.

Worauf man warten sollte, und worauf nicht

Und hier der Punkt, der alles andere leichter macht: Die große Mehrheit des erzeugten Weins ist dazu gedacht, jung getrunken zu werden. Die Frische, die Frucht, die Lebendigkeit eines aromatischen Weißweins, eines Rosés oder eines leichten Rotweins sind ihr Sinn, und die Zeit in der Flasche nimmt sie, ohne etwas zurückzugeben. Für diese Weine braucht es keinen Keller: Ein kühler, dunkler Platz für ein paar Monate genügt.

Das Warten lohnt sich bei Weinen, die die Struktur dafür haben: kräftige Säure, gewichtige Tannine, Konzentration, manchmal Restzucker. Nebbiolo aus Barolo und Barbaresco, Sangiovese der besten Jahrgänge und Lagen, Aglianico, die großen Rotweine aus Bordeaux und Burgunder von Rang, einige Rieslinge, Chenin Blanc und Jahrgangschampagner, die Süßweine und die Likörweine. Auch unter diesen verbessern sich aber nicht alle auf dieselbe Weise, und viele Erzeuger machen heute Weine, die schon früh Freude bereiten. Zwei oder drei Flaschen desselben Weins zu kaufen und sie im Abstand von Jahren zu öffnen, bleibt der beste Weg zu verstehen, wann der richtige Moment ist.

Ein Keller ist eine Idee von Geduld

Ich glaube, der eigentliche Fehler ist, den Keller für ein Lager zu halten. Er ist eher eine Auswahl: wenige Flaschen, ausgesucht, weil sie in zehn Jahren etwas zu sagen haben, aufbewahrt an einem stabilen, dunklen und ruhigen Ort. Alles andere sollte getrunken werden, und zwar mit Genuss, ohne das schlechte Gewissen, es nicht „reifen gelassen“ zu haben. Lieber zwanzig richtige Flaschen in einem kontrollierten Abstellraum als zweihundert vergessene in einer Vitrine unter den Spots.

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